云南美食文化

云南米线是米食的一种，与云南饵块、卷粉并称为米食三姐妹。在云南，米线是各族人民喜爱的风味小吃，真可谓风靡全省，遍及城乡。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜。

云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒、煮。配料更是数不胜数，单大锅米线就有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。滇东有玉溪的小锅米线，滇南有过桥米线、滇西有凉米线、过手米线等。本文给大家介绍云南米线类传统经典小吃。

过桥米线是云南风味美食的一张名片，它集中地体现了滇菜亲情的文化、丰盛的原料、精湛的技术和特殊的吃法，在海内外享有盛名。

云南过桥米线，至今已有三百多年历史。属于云南区域特有食品，起源于云南红河哈尼族彝族自治州蒙自市，2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录。云南过桥米线的历史起源的多个版本都跟明末清初秀才为赶考而自封在一个湖中的亭内苦读，贤妻隔桥送食有关。故，也有人将云南过桥米线称之为“爱情、亲情一线连”。著名散文家汪曾祺先生，为吃过桥米线而卖了字典的佳话；郭沫若先生将其称为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。

重视高汤的调配。主要用料为老母鸡、棒子骨各适量；增香料有甘草、香叶、桂皮、陈皮、沙姜片、草果、八角、花椒、白胡椒各适量。调料是冰糖、精盐、味精、花雕酒、白酱油、瑶柱各少许。

制作时，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁；将增香料用纱布包好，洗净放入汤汁中，烧开后，再把调料加入煮开即可。

重视米线的选择。用蒙自草坝优质米制作的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断，细腻滑爽，口感极佳，还可晒干长期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韵味。

重视拼盘及佐料。佐料主要有“三大佐料”：秘制酱料、麻油、油泼辣椒大大小小层层叠叠生生熟熟花花绿绿零零散散，一十二种之多，堪称“王的盛宴”。

第一次吃过桥米线一定要先学习“吃法”，不但关系品尝到美味，更关系到食客的“人身安全”。正确的吃法是按“先生后熟”的顺序进行，先把鹌鹑蛋（鸽蛋）蛋清与蛋黄分离，蛋黄拨入碗内，把生肉片、生鱼片、鱿鱼、海参、肚片等生肉依次放入蛋清拌匀，这叫“挂浆”，再下入汤中用筷子轻轻拨动烫熟。

待各种肉片变得白嫩细腻后再放入各种配料，如韭菜、豆腐皮等，大海碗内五色交映，香气扑鼻，喜辣的可加点油辣子，令人胃口大开。这时把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤碗内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”。吃完米线后，或用小勺慢慢喝汤，一次美食的享受才告结束。

评价过桥米线好坏有四个重点、一个关键：一是友好。要使用调制过的鸡、鸭油，汤浓油重；二是碗大。碗大如盆，要保持碗的温度和汤的一致才不会“偷”走汤的热量，汤才能烫熟生片；三是高汤，熬制汤底要求清、浓、爽、鲜；四是荤素片。荤素片是点睛之笔，选料新鲜自然各种荤素片的搭配要能保证膳食平衡。最关键的是米线，过桥米线讲究的是云南本土米线。本土米线是发酵米线，爽滑劲道，能吸附汤汁和佐料，有大米的芳香，入味上口，百吃不厌。

小锅米线，是一锅一碗现煮的米线。“小锅”用红铜做成直径约18厘米，深约10厘米。小锅置火上，舀上高汤，放上米线，加上剁肉帽子、豌豆尖、酸腌菜、油辣椒和云南独有的甜酱油，煮沸后一碗小锅米线就