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一 上海有腔调 顾名思义,吃一只鸽子堪比吃九只鸡 虽然这句话过于夸张 但足以见得古人 对鸽子营养价值的认可 从古至今中医学都认为 鸽肉有补肝壮肾、益气补血 清热解毒、生津止渴等功效 《本草纲目》中就有对鸽子的记载 “鸽羽色众多,唯白色入药” 01 鸽子最常见、最出名的一种吃法就是——脆皮乳鸽。这道具有外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁、鲜香味美等特点的广东传统名菜,在遍及中国的各大粤菜馆都能品尝到。 用料:肥嫩乳鸽、桂皮、甘草、八角、黄酒、姜、酱油、鸡汤、精盐、糖、白醋、丁香。 做法步骤: 1 将乳鸽除去内脏洗净; 2 将各种香料放入鸡汤内,上锅烧约一小时,煮成白卤水; 3 将乳鸽放入白卤水内,停火,浸一小时后取出; 4 用糖、白醋调成原糊,涂在乳鸽皮上,挂在风凉处吹三小时; 5 待乳鸽皮吹干,入生油锅炸至金黄色,就能出锅啦。 02 最滋补的鸽子吃法是鸽子汤,冬冷春湿时用于食补尤其合适。几粒龙眼肉、几颗枸杞子、再加入当归、党参、红枣等与乳鸽一起,炖个把小时,就是一道调经益气、滋肾壮体的养生圣品。 用料:党参各20克,当归5克,红枣5个,乳鸽2只,猪瘦肉100克,生姜4片,玉米一个。 做法步骤: 1 将乳鸽除去内脏洗净; 2 药材稍浸泡,红枣去核,玉米切段,猪瘦肉洗净切块; 3 先把药材、瘦肉和姜下瓦煲,加8碗左右清水; 4 大火煮沸后,文火慢炖一个小时; 5 放入乳鸽,待乳鸽刚熟时便可出锅。 03 卤水乳鸽的做法和脆皮乳鸽很相似,不过二者侧重不同,前者侧重皮的处理,后者则更加重视卤水。好的卤水乳鸽应是色泽淡黄,肉质滑嫩,味鲜清香,不似脆皮乳鸽香得浓烈,它的香更深沉延绵,回味无穷。 用料:鸽子2只、生抽、老抽、糖等各适量、玫瑰露酒100克左右、老鸡、大骨、桂圆、各种香料适量。 做法步骤: 1 将鸽子,切去脚爪,洗净; 2 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤; 3 将煲好的汤倒入桶内,加生抽、老抽、冰糖、红糖、盐,少许鱼露,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片),制成卤水; 4 待卤桶里的卤水烧滚后,将鸽子放入卤水中,倒入玫瑰露酒,盖上卤桶盖,用中火煮10分钟后,把鸽子取出,在其腿部用钢针插几下(使鸽子易熟); 5 将鸽子再放入卤桶中烧7分钟左右即成。吃时依个人口味,调料蘸食。 04 爆炒乳鸽做法家常,但相对来说反而不那么常见。不少人认为用爆炒来做鸽子肉,简直是暴殄天物;不过也有人喜欢这种做法。爆炒乳鸽肉质滑嫩细腻,而且吃起来还特别有味。 用料:鸽子1只、青辣椒2个、葱1段、姜1块、红辣椒4个、花椒15粒、盐1小勺、生抽1勺、花生油2勺。 做法步骤: 1 鸽子去除内脏洗净切块,青辣椒切小块,葱切段、姜切片; 2 在锅内放入1勺半油,放入鸽肉翻炒,炒至水干时,加盐翻炒至鸽子肉呈现金黄色; 3 另起锅,放半勺油,姜片、红辣椒和花椒煸炒出香味; 4 在锅中放入鸽肉大火翻炒; 5 加入生抽炒匀,放葱段稍微翻炒,放入青辣椒翻炒几下出锅。 05 最能体现食材特点的做法,非清蒸莫属。以原汁原味为特色的清蒸乳鸽,对于喜欢清淡,又爱吃肉的人来说,是上上之选。清蒸乳鸽咸香味清,肉质细嫩多汁,口感滑嫩紧致。 用料:乳鸽一只、草菇15克、姜2克、大葱15克、 盐、淀粉、猪油适量。 做法步骤: 1 将乳鸽除去内脏洗净; 2 草菇去蒂洗净,姜洗净切片,葱洗净切段; 3 将洗干净的乳鸽斩件,鸽头切为两边,留下翼尖和脚一起放在碟上,放入盐、干淀粉拌匀; 4 加入草菇、姜片、葱段5克、猪油再拌匀; 5 放入笼内蒸熟取起,加上葱段即可。 06 盐焗乳鸽在广东一带很流行,其中以盐焗沙姜乳鸽最常见。带有醇香气味的沙姜不仅能够去除鸽子肉的腥味,还能提鲜增香;盐焗乳鸽介于脆皮乳鸽和清蒸乳鸽之间,比之前者多份清雅,比之后者更加馥郁。 用料:乳鸽、沙姜、粗盐、芝麻、麻油、沙姜粉、细盐、五香粉适量。 做法步骤: 1 乳鸽买回来洗干净,晾干水; 2 将调味料与沙姜放一起,涂在乳鸽内外,腌20分钟后,风干2小时; 3 取一张纸,抹上麻油,放上鸽子包好; 4 选取电饭煲煲仔饭功能,10分钟后加入适量的粗盐;5分钟放入包好的乳鸽,再倒入适量的粗盐将纸包的乳鸽埋上; 5 煲好后,开盖,打开纸,去掉鸽子的水份,再保温15分钟,即可取出,撒点炒香的白芝麻,晾凉后就能吃啦! 食鸽禁忌 1、鸽子汤的热性较强,易上火或喜冷怕热、经常脸红、爱出汗的人最好不吃。此外,鸽子汤也不宜与牛、羊肉等同样热性的食物同食。 2、怀孕中期、发烧、燥热的人不宜吃。 3、消化不良和食积胃热着不宜食。 4、高血压的和有痔疮的不能吃鸽子。 原标题:《“一鸽胜九鸡”,6种方法教你花式吃乳鸽!》 |
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