中式面点工艺与实训（含光盘）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材）

本书是“十二五”职业教育*规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定。本书是以就业为导向的现代高等职业教育教材，编写的出发点是面向生产*线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。

王美

北京联合大学旅游学院教授、高级技师、高级裁判员，一直以来从事面点的教学工作，并且拥有丰富的实践经验。

《中式面点工艺与实训》是以就业为导向的现代高等职业教育教材，同时也是“十二五”职业教育国家规划教材。其编写的出发点是面向生产线，培养以技术为基础的技能型人才。本教材分理论指导和实训练习两部分，便于教师根据学生特点选择授课方式，既可按理论阐述—实训练习的顺序授课，也可按实训感知—理论总结的顺序教学。

本教材的理论指导部分，注重培养学生独立思考能力，要求学生能够运用理论分析、解释面点工艺现象，能独立解决工艺中出现的失饪问题，使理论为生产服务。本教材的实训练习部分，以工作过程为导向，突出职业能力培养；以真实工作任务和真实工作情境为背景，营造“工作线”的实践氛围；技能要求的全部教学评价以实训作品在社会实践中的“商品”标准为依据，使教学产品具备商品潜质，编者以高效“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写过程中充分把握“教”与“学”的切入点，保证了数据的真实性、准确性及实训项目教学的可操作性。编者中还有企业一线人员，为教材引进了行业新观点、新原料、新工艺、新设备的内容，使教材更加贴近行业实际。

本教材用准确的数据、正确的行为引导，将读者带进中式面点工艺技术世界。由于我国地域广大、气候多样，中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分，工艺方法有环境温度、季节变化、设备条件及民俗禁忌之别。因此，教材在实训项目中首先引入了“经验配方”的概念，即所有配方只是在某一特定条件下的经验所得，需要学习者在实训中逐步体会，不断总结。其次在技能要求中引入HACCP理念，对产品的全部缺憾进行分析并指明关键控制点。

本教材由北京联合大学旅游学院王美担任主编、修宇担任副主编，扬州大学旅游烹饪学院王荣兰、宁夏工商职业技术学院杨小平、四川旅游学院冯明会、北京昌平职业学院彭

兴权、北京紫禁城建福宫姜波、北京新世界酒店崔红军、北京饭店王造柱、北京市人民政府宽沟招待所霍英杰参编。

面点是面食与点心的总称，它包括面食、米食、点心、小吃等。中式面点从广义上讲泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，配以多种馅料，制作的各种米面制品；从狭义上讲，特指利用各种粉料（主要是面粉和米粉）调制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各种点心。中式面点从内容上看，它既是人们日常生活中不可缺少的主食，也是人们调剂口味的辅食。

中式面点工艺是指以粮食粉料为主坯，以动植物原料作馅心，经过调味、成形和熟制方法制作面食、点心的过程。中式面点工艺需要探讨的问题主要有以下几点：，面点原料特性。即面点原料的自然属性、特点、用途及其在工艺中的变化及作用。第二，面坯理化特性。即面坯调制原理，面坯在工艺中发生的物理学、化学和生物学变化以及由此产生的面点成品质感、香气、味道、颜色、形态的变化。第三，面点馅心特性。即馅心工艺原理及其产生的各种变化，以及馅心对成品风味的影响。第四，成形技法研究。即面点成品的感官效果以及其商业价值的提高。第五，熟制技法研究。即面点熟制技术的种类、方法及面点在熟制中的理化变化。第六，新型面点品种的开发。如：随着社会的进步，功能性面点、提高营养价值的面点、有寓意的造型艺术面点、产品升值幅度大的面点品种受到人们的关注。面点工艺也要探讨这些问题，以紧跟时代步伐。