嘉和一品"卖身"背后，中央厨房开始被嫌弃？

作者：贺陈慧

卖身西安饮食未遂的嘉和一品，以2.98亿元的价格把其中央厨房卖掉了。这一次，仅仅中央厨房项目就卖到了当初全部卖身价格4.11亿元的73%。餐饮行业遇挫，发展速度远不及预期，曾专门为了规模化扩张而兴建的中央厨房，似乎开始“被嫌弃”。为此，近两年来，不仅嘉和一品忍痛割爱，海底捞、眉州东坡、印巷小馆对于中央厨房似乎都在谋求新的出路。

中央厨房产能普遍过剩

计划以4.11亿元卖身的嘉和一品，却仅以中央厨房项目收获近3亿元。出乎意料的价格将公众的视野再一次聚焦到嘉和一品的中央厨房项目上。公开资料显示，嘉和一品从6家门店开始建立中央厨房，2012年底，嘉和一品第三代中央厨房落成使用，占地面积2.8万平方米。新的中央厨房使得嘉和一品的半成品配送率达到85%，产能能满足嘉和一品扩张到300-500家门店的需求。

产能过剩是嘉和一品中央厨房项目建成之初就一直面临的问题，截至嘉和一品卖掉中央厨房项目，其门店数量刚刚超过100家。2015年4月数据显示，嘉和一品拥有66家直营店，35家加盟店，甚至有数据表示，嘉和一品直营门店数量在2012年曾是70家。

（门店数量不达预期，面对中央厨房过剩产能，嘉和一品只能寻求其他合作。）

产能过剩并不是嘉和一品一家中央厨房面临的问题。目前拥有18家门店的北京胡同菜印巷小馆，其新的中央厨房能够承担50家店所需食材的操作处理。以中央厨房为特色的味千拉面，已经投资建设超过5个中央厨房。公开资料显示，味千拉面前五个中央厨房的全部产能是：1800家门店的发展规模，终端门店销售额100亿的加工和贮存、配送能力。而截至目前，味千拉面的门店数量是700家左右。

门店数量不达预期，对于过剩产能，嘉和一品只能开始寻求其他合作。据悉，嘉和一品与商超和第三方餐饮公司合作，如与家乐福开设主食厨房，向好伦哥、吉野家、老家肉饼提供粥类产品。还有餐饮企业的中央厨房利用多余产能进行食品加工，如眉州东坡和海底捞供商超销售的火锅底料。

产能利用不足规模化效益难应验

中央厨房的概念是：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

2013年左右，餐饮业盛行连锁餐饮企业建设中央厨房。中国连锁经营协会发布的数据显示，彼时我国餐饮连锁企业中74%已经自建中央厨房。2014年的一份数据显示，北京拥有中央厨房的食品企业共有55家。

2013年左右，“中央厨房成餐饮制胜法宝”的观点在餐饮行业较为盛行，彼时的观点认为，和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、庆丰包子、眉州东坡等餐饮企业之所以能在京城迅速崛起，背后都是因为有强大的中央厨房。

（和合谷的迅速崛起，跟中央厨房的建立有一定关系）

不可否认，中央厨房在标准化和规模化上与分散采购有着无可比拟的优势，但产能过剩导致的利用率不足，也是建立中央厨房的餐饮企业头疼的问题之一。

据一位不愿透露姓名的餐饮人表示，中央厨房建立之初都是奔着一定数量门店去的，为的是利用中央厨房的规模化效益，但由于各种原因导致门店扩张速度跟不上，特别是近些年餐饮整体形势变动，中央厨房的产能并不能最大化利用，“本来是节省成本的规模化，反而成为了成本投入的累赘”。

中央厨房的热潮已过？

在今年年初的采访过程中，越来越多的接触到这样的观点：专业的人做专业的事。针对的就是餐饮业投建中央厨房和涉足上游产业链的问题。在以王品、麦当劳、比格为代表的企业看来，中央厨房所谓的标准化和食品安全保障，完全可以通过外包给专业公司实现。“建设中央厨房，意味着企业必须分散一部分精力保障中央厨房的运营”，王品集团董事长陈正辉认为，中央厨房的建设运营与餐厅门店的运营完全属于两个系统，对于一个专注餐饮门店运营的企业来说，这并不简单是要求资金上的投入。

（对王品来说，中央厨房的标准化和食品安全保障，可以通过外包给专业公司实现）

统一采购、统一加工、统一配送、统一监管……“统一”是中央厨房的核心。在餐饮业集体拥护中央厨房的过程中，曾有餐饮企业为证明中央厨房的“统一”优势提出这样的观点，“食品安全先于口味”。在当时的情况下，这句话的理解是：中央厨房生产的标准化的东西，没有了消费者希望中的口味特色，但为了食品安全的保障，这种缺失是可以理解的。

很显然，这种观点在当下并不适用。首先，食品安全是底线已经成为越来越多餐饮人的共同认知，对于食品安全的追求并不会因为中央厨房的存在与否而有所区别。其次，餐饮企业之间的竞争也越来越重视口味，差异化经营甚至是一些餐饮企业寻求生存空间的战略性举措。

对于中央厨房标准化和规模化的优势，个人举赞成态度，前提是中央厨房的利用率能够保证实现。而对于中央厨房降低成本的观点，个人则持保留意见。

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