中国烹饪文化发展史

1、烹调原料显著增加，习惯于以''五''命名。如''五谷''（稷、黍、麦、菽、麻籽），''五菜''（葵、藿、头、葱、韭），''五畜''（牛、羊、猪、犬、鸡），''五果''（枣、李、栗、杏、桃），''五味''（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。''五谷''有时又写成''六谷''、''百谷''、总之，原料能够以''五''命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅利于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的''周代八珍''。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

''周代八珍''影响深远。''周代八珍''又叫''珍用八物''，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是：''淳熬''（肉酱油浇大米饭）、''淳母''（肉酱油浇黍米饭）、''''炮豚''（煨烤炸炖乳猪）、''炮牂''（煨烤炸炖母羊羔）、''捣珍''（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、''渍''（酒糟牛肉）、''熬''（类似五香牛肉干）、''肝''（烧烤肉油包狗肝）。''周代八珍''推出后，历代争相仿效。元代的''迤北（即塞北）八珍''和''天厨八珍''，明清的''参翅八珍''和''烧烤八珍''，还有''山八珍''、''水八珍''、''禽八珍''、''草八珍''（主要是指名贵的食用菌）、''上八珍''、''中八珍''、''下八珍''、''素八珍''、''清真八珍''、''琼林八珍''（科举考试中的美宴）、''如意八珍''等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有''百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇''的评语。

春秋战国

春秋战国是奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。

《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经''，由战国末年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张''适口者珍''，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用。

《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，对食养食治方面，依据自然环境与健康的关系，提出了''六淫''（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、''七情''（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。著述的起点很高，在2200年前可以列为''世界级''的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

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