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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 当南方人和北方人一起吃饭,说一句“再来个青菜吧!”后,北方人可能会点一道烧茄子、四季豆、萝卜丝…… 南方人疑惑:这都不是青菜啊,是你不懂青菜! 北方人表示:怎么不是青菜,这通通都是青菜! 这是一个相当古老的网络段子了,但现实中,究竟什么是青菜,是南方人和北方人一场没有结论的辩论。 不过,如果要数最能代表南方人心中“青菜”的一种菜,上海青一定榜上有名。 在寒冷的冬天,吃肉可以暖身子,但要论刮油解腻,耐寒冬菜里,谁能抗拒上海青呢? 上海青到底是啥菜? 上海青,一个南方人分外亲切,北方人一脸茫然的名字 。 来,先上图。 估计不少朋友会恍然大悟,原来是它。 但随之而来,也一定会有人提出质疑:它不叫上海青啊,我们这儿管它叫油菜/小白菜/青菜/小棠菜/上海白菜…… 于是,又一场争论拉开帷幕。 这普普通通的一棵菜,能有如此之多样的名字,要从根上捋起——混乱的十字花科芸薹属。 虽然“薹”字看着复杂,但芸薹属的蔬菜,绝对是人们餐桌上的常客:大白菜、小白菜、菜心、大头菜、芥蓝、卷心菜…… 而芸薹属内部杂交极度混乱,真可谓是你中有我,我中有你,上海青属于白菜型蔬菜中的一种。 图源:博物 上海青到了北方的菜市场里,不少地区统一把它叫做“油菜”。此油菜非彼油菜,不是榨油的油菜。 在广东一些地区,上海青又有了小白菜之名。 而上海青到了四川之后,热衷于给每一样蔬菜起方言小名的四川人,看着它白白嫩嫩的梗,宛如一只莹白的汤勺,就生动形象地叫它“瓢儿白”。 所以,不完全结论如下(更多叫法等你来评论区补充): 南方人心中的上海青,又称青菜、瓢儿白、小白菜、汤匙菜等等;北方人心中的上海青,大多叫油菜。 值得一提的是,当上海青还没有长大的时候,把幼苗摘下来吃,那就是“鸡毛菜”。 最后再说说上海青的“家乡”上海。 如果你问一个上海人,上海青是不是上海的代表性蔬菜,上海人八成会义正言辞地纠正你,真的不是。 上海人更愿意叫它矮脚青,也有人叫苏州青 (但苏州人叫它“上海青”,实在是互相客气) ,或者直接就叫青菜。 不过,这种菜走出国门之后,上海青的名字叫得更为响亮和普遍。 国外蔬菜售卖网站上的“Shanghai Baby”。图源网络 在国外的蔬菜商店里,Shanghai Green和Shanghai Baby的名字广为人知。 所以,既然上海人都不爱承认它的“上海户口”,这个名字到底从何而来呢? 上海青到底为啥叫上海青? 上海青原本也不叫上海青,它被叫过小白菜,甚至被误归入菘菜。 比如在《本草纲目》中,就曾记载过上海青的存在:“崧即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青;一种茎扁薄而白。” 上海青的名字,并非因其产地在上海,而是源自一段农业科技的传奇故事。 几十年前,在上海本地人的口中,这种青菜的名字是“矮脚青菜”或“矮脚菜”——因为它矮矮胖胖,长不高,但碧绿青翠,鲜嫩多汁,口感绝佳。 这种翠嫩的特质,让上海青一旦采摘,就容易失水或受机械损伤而变黄枯萎,就连长在地里时,它也不耐寒,不耐病,生得十分娇贵。 在70年代,青菜病毒时有泛滥,让农民菜地里的矮脚菜纷纷“中枪”,一时间,人们“无青可吃”。 1981年的《解放日报》曾报道过这场青菜往事: “这几年,青菜一直很痛苦……青菜说:‘是病毒害了我。’” 1983年《新民晚报》的报道更是直指这是一场“青菜危机”: “矮箕青菜,一直以其品质上好称誉国内,由于易受病毒病危害,产量逐年下减,到七十年代,上海市场已濒临绝迹。” 于是,“保卫上海青”在上海农科院拉开帷幕。 1979至1983年,上海农科院园艺所团队用抗病育种手段,选育出优质抗病青菜新品种“矮抗青”,1985年获得上海市科技进步一等奖,1987年获得国家科技进步三等奖。 这种品质优秀的上海青,不但能抵抗病毒,还耐寒耐热,耐霜露病,亩产也有所提高。 于是,新培育的上海青从上海传到了周边的江苏、安徽,又被北京、天津、湖南、湖北等地的菜农引进种植,很快走向了全国人民的餐桌。 广西柳州上海青丰收,朱柳融 摄,图源: 中新网 由于“矮抗青”来自上海,就新有了“上海青”这个外号。 上海的种业公司觉得这个名称不错,所以干脆给“矮抗青”种子外包装印上“上海青”字样,这个名字便流传开来。 如今,想吃上海青,不论冬夏,只要去菜市场里,就能买到这种憨厚可爱的青菜。 如果说以前的上海青不耐寒,不抗冻,那如今可是“性情大变”。有人专门爱吃“霜打菜”,因为低温让可溶性糖分增多了,霜打后的上海青反而更甜。 甚至在暴风雪交加的南极长城站里,科考队员们在自己的“蔬菜大棚”里,种植最多的青菜也是上海青。 图源:上海一网通办网站 它可是被科考人员亲口盖章了“生长速度快产量高,维生素含量也高,是比较理想的蔬菜品种。” 小小上海青,既普通,又传奇。 上海青的味道,从舌尖到心头 一棵普普通通的青菜,它清淡的味道,为啥能叫人这么念念不忘? 青菜之味,与其说是在舌尖回味,不如说是在人们的心头萦绕。 王安忆在小说《一把刀,千个字》里,反复描写了一位淮扬系大厨的厨房食材。 “江南的青菜,入冬后第一场霜打,进口即有甜糯,这里的,所谓‘上海青’,脆生生,响当当,有些像芹菜,但芹菜的药味却又没有了。” 厨艺的依托是食材,而食材的背后是浓浓的水土之思。 倘若研究起上海青的做法,最简单、最首屈一指的,便是清炒,连英国美食作家扶霞都为这种淡淡的青菜之味折服。 她在探寻中国的鱼米之乡美食时,特意将一道“清炒青菜”的做法收录进自己的书里。 她的理由,也是无数人的心声:“很少能找到比这做法还简单的菜了,但就是很好吃啊。” “我之所以收录这个菜谱,就是想强调“炒”这种烹饪方法能够迅速将中国蔬菜的典型代表之一、芸薹属大家族的一员,变成美味可口、芳香四溢、水灵爽口且富含营养的佳肴。你甚至都不需要蒜、姜之类的东西,试试就知道了!” 图源:《鱼米之乡》 再或者,上海青可以做成一道青菜汤,不需要精细的刀工,也不需要稀罕的调料,几根青菜在清水里翻腾,洒点盐就已足够。 在一餐大鱼大肉过后,这样一碗味道清淡的汤,堪堪好抚平人胃里的躁动。 图源:《鱼米之乡》 到了浓油赤酱的本帮菜里,上海青同样能屈能伸,和香菇或虾米一起炒,沾上了酱料的鲜咸,既浓郁,又相对清淡健康、经济实惠。 连在重口味的四川,上海青也能和干辣椒完美融合,炝炒过后,码在酸辣粉、抄手上、煮在火锅里......不失清新,又有滋有味。 上海青简单,也能做花样,塞进馄饨、包子里做馅料,摆在面饭里当配菜,放在压轴菜盘里充当绿叶,都是不遑多让。 中国地大物博,物产颇丰,人们对绿色青菜的喜爱和欣赏,却是自古以来就深入骨子里的。 南宋的林洪在饮食札记《山家清供》中,赞颂了吃蔬菜的诸多益处。 明末清初的文人李渔是江苏人,也十分欣赏蔬菜之中的自然之美:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。” 所以,不仅仅是江南,全国各地的人,都讲究吃当季鲜蔬,在意一顿饭中有没有那一道解腻清口的青菜。 而上海青,有幸成为了代表之一。 参考资料: 《这种青菜被冠名为“上海青”,走向世界也不“忘本”丨新科普》,上海观察 《大白菜VS小白菜 错综复杂的“白菜家”》,《博物》 《一棵名叫“上海”的青菜,原来也是个传奇》,上海市民生活指南 #今日份互动# 这种青菜,在你的家乡叫什么名字?你心中最爱的一种青菜是什么? 欢迎来评论区和阿信聊聊吧~ 在江南餐桌上 追溯中国人的雅致饮食文化 扶霞·邓洛普新作《鱼米之乡》 320页满满干货 重新探索与解析中国各大菜系的形成、发展与特色 解读中国独有的饮食文化与烹饪技法 《超简单!食帖中餐料理全书》 「信睿电台」更新啦! 信睿电台 02丨王婧 x 徐秋石:何为“好声音”,定义了何为“好生活” 在本期节目中,我们邀请到了两位从事声音研究的学者,她们将探讨资本主义现代化是如何改写了当代社会的声音布景,声音是如何影响了我们的思考方式,以及最实用的一点——我们应该如何善待自己的耳朵。 「信睿电台」,一档由《信睿周报》团队出品的学者谈话类播客节目。 收听完整版音频,请在小宇宙、网易云音乐、QQ音乐、中信书院或荔枝播客App上,搜索「信睿电台」关注我们的节目。 也可以直接扫码收听 -End- 编辑:Cellur | 审核:楚旂 2021.12.22 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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