文猛｜万州美食“三绝”之『万州格格』

万州呼小蒸笼蒸出的美食为格格，绝不是搞名人效应和挂羊头卖狗肉。万州的格格是用较宽的竹皮盘卷而成的圆形蒸格，格格就是蒸菜器皿，俗称蒸茏，竹制、小碗大小，有竹把手，便于端取。几乎在万州城里的每一条小巷里，都能看到这种极富地方特色的格格。格格实为蒸菜的一种，格格有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格几个品种，下面垫上红苕、芋头，码上配料作料，用猛火蒸。往往格格店的门口就是一大炉、一口大锅，里面全是一格一格的热气腾腾的格格，散发诱人香气，多时垒着有十来个高，蔚为状观。上菜时，撒上些许葱花、花椒面即可上桌了，羊肉格格还需加些芫荽去除腥膻。

万州格格一般打的都是家族品牌，形如格格字样前加入姓氏，象“耿格格”“陈格格”，此外还有“懒格格”“巷子深格格”等，如星星之火一般，繁荣着万州的饮食文化。格格味道大，特别是羊肉格格，相当辣，噬辣的人吃着特别过瘾，特别适合冬天吃，排骨格格则比较清淡。格格店一般配有绿豆汤、萝卜汤、海带汤、蹄花汤、蒸汽水等，此外还有蛋花、竹筒饭，有的格格店经营品种更齐全，还兼营蒸饺、水饺，甚至卤菜。吃格格，正餐、夜宵均可以。

万州人喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香。喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。格格洋溢着浓郁的市井气息，它不象中餐那般高贵正式，也不如火锅那般热烈缠绵。它带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗。你可以进店门口就高声点菜，吆喝：“老板，来两个肥肠，粑点的！”等你落座，立马有小妹儿招呼你要点什么汤，喝酒还是吃饭。要是你吃得不过瘾，你还可以大声地叫“再来两个羊肉”，保管让你大饱口福。吃格格干脆利落，绝不拖泥带水，不必劳神费时。据当地人说，他们一人能吃十几格格，也就是十几笼蒸菜，吃完的格格垒在面前好几重，那气势美着哩、壮观着哩！

想象一下，在一个老字号的格格店门前盘一口大灶，架一口山水大锅，锅盖是用白铁板特制，上面布满大大小小的蒸气孔，数十只竹皮格格层层叠叠地排列在蒸板上，灶下是五雷大火，灶上是蒸气昂昂，香气弥漫，格格蒸出的是一种让本地人和外地人没齿难忘的美味佳肴。而漂亮的老板娘热情好客的招呼声，打工妹儿端送格格的俏丽身姿，客人的欢声笑语营造出的是这座山水之城的独有韵味。

图片：网络 编辑：何丹

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