【粤菜师傅•五味人生】 古井烧鹅 甜酸百味，唯乡情独浓

【粤菜师傅•五味人生】

古井烧鹅

甜酸百味，唯乡情独浓

相信不少朋友跟笔者一样，小时候总盼望着过年过节，亲朋戚友欢聚一堂的场合，因为那时餐桌上总少不了美味可口的菜式：啤酒鹅、白切鹅、卤味鹅、烧鹅等，关于鹅的做法对五邑地区的人来说早已谙熟于心。

说起鹅，大家首先想到的是古井烧鹅，这是五邑地区家喻户晓的名字。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受广大食客喜爱。古井烧鹅是广东江门新会的地方传统名菜，属于粤菜系。据说，烧鹅源自南宋末年，相传是一位宫廷厨师逃难到新会银洲湖一带开了一间烧鹅店，用宫廷秘制烧鹅的手艺养家糊口，因味道鲜香而声名远播，并流传至今。时至今天，新会古井镇那条烧鹅招牌林立的烧鹅街，仍然吸引众多游客不远千里前来品尝这一南宋宫廷秘方制作的烧鹅。

当笔者为了生活远赴他乡时，品尝各地美食的时候，竟发现外省餐桌上一鹅难觅，遑论烧鹅。于是无比怀念起家乡的烧鹅。

虽说“无鸡不成宴”，但事实上，烧鹅在江门宴席上的地位，仅次于烧猪，比白切鸡更隆重。大家生活好了，想吃鹅是可以随时随地实现的，这丝毫没有撼动烧鹅在宴席上的地位。在大时大节的家庭聚餐中，能够取代烧猪做头盘上的，只有烧鹅。

随着时间推移，大家都在为生活奔波，只有偶尔在过年过节的时候才会欢聚一堂，享受亲情温馨的时刻，于是，吃烧鹅往往带着乡情、亲情。而远在美加定居的乡亲们，由于当地不允许吃鹅，于是积累了十几年的馋劲，回来江门顿顿吃烧鹅，更会吃出乡愁。

古井的烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，这时候的鹅不受污染，肉质最好。广东有马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅等四大名鹅。古井烧鹅所选鹅的种类就是马岗鹅。其中来自开平的马岗鹅，肉质茨实，皮香不腻。鹅肉颜色清淡，却香味更浓。鹅肝也很肥美，声名远扬，成为个响当当的品牌。

【粤菜师傅推介的古井烧鹅烹调方法】

古井烧鹅如此美味，其制作必定有内里乾坤，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的鹅必须肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

【古井烧鹅的主要功效】

（一）鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。

（二）鹅肉营养丰富。其中脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

（三）鹅肉性平、味甘；归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。

首批完成的“五邑菜系”职业能力评价试题库，古井烧鹅等41种江门各地知名的特色菜式的烹饪工艺，被列入“广东烧味制作”等专项职业能力考核试卷。作为宣传“五邑菜系”烹饪饮食特色的一张靓丽的名片。