一瓶500ml的可乐含糖量vs蛋糕含糖量，烘焙食物的含糖量真的高吗?

先给出一个糖与卡路里的实物参考。

一瓶500ml的正常可乐，含糖量换算成砂糖量为54g。

可乐中的0糖，表示不含蔗糖类

看一下标准配方下一块儿蛋糕的含糖量：

一块4cm*8cm的浮云卷平均含砂糖量为5.1g（38*58烤盘制作一张蛋糕胚可做28块）。

这样的浮云卷，正常食用也就在1-2个，摄入糖量还远低于半瓶可乐的摄糖量。

看烘焙配方，动不动就上百g的砂糖用量就给人“致死量”的感觉，但是大家会忽略这个配方能出几份量，消费者购买食用量为多少，抛开摄入计量谈毒性，无疑是非客观的。

对于一个健康成人来说，一天可以摄入多少糖是在健康范围之内呢？

WHO明确提出为改善健康，每天的游离糖应控制在维持每日生命能量总需求量的5%，折算下来也就是每天不超过25g。

Ps:游离糖（国内将其定义为添加糖）是指在食品生产和制备过程中被添加到食品中的糖和糖浆。常见的包括白砂糖、红糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、蜂蜜、浓缩果汁和葡萄糖。

相对于容易食用过量的食品，烘焙食品的美味体验让人容易满足，如果食用烘焙品（蛋糕/甜品/点心/面包）单次满足摄入的糖量控制在10g/份，那么消费者每日所摄入烘焙品的含糖量并不高。

或许喝一杯标准糖奶茶摄入糖量容易超标，那么吃一块儿标准糖的切角蛋糕所摄入的糖量可能会在规定值之内。

做烘焙该减糖吗？

因为太甜和糖量太高而呼吁在烘焙品种进行减糖处理的声音持续增多，哪怕是在含糖量不高的情况下，也希望烘焙食品中的糖分能一减再减。

但做烘焙不能轻易减糖，因为糖对于烘焙产品而言，是口感和口味的保证，更提供生命力。

糖在烘焙中不单单提供甜味，还有很多非常重要的作用：

1：增加保湿性；

2：增加稳定性；

3：促进胶状化；

4：促进油水乳化；

5：降低凝固点；

6：平衡味道；

7：提升风味；

8：易于含水物质相融合，使原料便于操作，得到理想质地状态；

9：为酵母提供养分；

10：避免面粉的麸质上筋，改变面团延展性。

减糖和加糖都会改变产品某一部分质地的物理或化学状态，产生一定的口感和状态差异。

烘焙中常使用的糖：蔗糖家族

1：细砂糖：烘焙中最常使用的糖，除了装饰以外一般不使用粗砂糖，砂糖越细，烘焙操作中就越容易。

2：上白糖/绵白糖：比白砂糖略甜一些，制得的甜品能够更加湿润，也更容易上色，日本使用多。

3：红糖：有一股较为浓郁的焦香风味，一般用于增加一层风味和上色。

4：糖粉：由于极细，特别容易和面糊融合，对油脂有一定的乳化作用，让组织变得更均匀，在制作一些需要体现细腻度的部分会适当加一些糖粉，糖粉还可以用于表面装饰。

5：麦芽糖（水怡）：大米、大麦等原料发酵制成的糖类食品，呈粘稠的半透明糖浆状，可以增加风味，也可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加膨松可口，一些内陷配方放入会使少水分内陷湿润少结晶。

6：蜂蜜：天然单糖类，增加风味以外，还能起到很好的保湿作用。

7：转化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象统称为“转化”，产生的混合物为转化糖浆，含有葡萄糖和果糖，不易结晶，月饼中会添加。

“健康”烘焙可以用“代糖”吗？

在饮料领域，糖的概念是被玩的十分花哨，各种关于“0”“低”的文字游戏，还使用非常多的新式糖原料。

其目的为了保持固定甜度基础上降低成本、让甜水饮料更“健康化”。

其中代替砂糖被使用最多的就是代糖，分天然代糖和人工代糖，因为糖在饮料中只需要考虑甜度、热量、GI值，溶于水就极少影响饮料的质地，所以代糖才会极容易在饮品中被实用。

但代糖在烘焙中的使用价值如何，则需要从多维度判定。

科普：GI值

血糖生成指数，是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。

GI