《食品安全国家标准　消毒餐（饮）具》

　前言

本标准代替GB 14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》。

本标准与GB 14934-1994相比，主要变化如下：

——标准名称修改为“食品安全国家标准消毒餐（饮）具”；

——修改了范围；

——修改了感官要求、理化指标和微生物限量；

——取消了食（饮）具消毒卫生管理规范要求；

——修改了附录A、附录B；

——增加了附录C。

食品安全国家标准

消毒餐（饮）具

1 范围

本标准规定了消毒餐（饮）具的卫生要求。

本标准适用于餐饮服务提供者、集体用餐配送单位、餐（饮）具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐（饮）具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。不经清洗直接使用的餐（饮）具可参照执行。

2 技术要求

2.1 感官要求

餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。

2.2 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1 洗消剂残留量a

项 目

指 标

采样方法

检验方法

游离性余氯／（mg／100cm2） ≤

0.03

附录A中A.1

GB/T 5750.11-2006第1章

阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）／

（mg／100cm2）

不得检出

GB／T 5750.4-2006第10章

a仅适用于化学消毒法。

2.3 微生物限量

微生物限量应符合表2的规定。

表2 微生物限量

项 目

限 量

采样方法

检验方法

大肠菌群

发酵法/（/50cm2）

不得检出

附录A中A.2.1

附录B

纸片法/（/50cm2）

不得检出

附录A中A.2.2

沙门氏菌/（/50cm2）

不得检出

附录A中A.2.1

附录C

2.4 其他要求

所用洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的规定。

附 录 A

餐（饮）具采样方法

A.1 理化指标的餐（饮）具采样

A.1.1 将待检的餐（饮）具（碗、盘、碟、口杯、酒杯等），用蒸馏水分3次～5次冲洗整个内表面（按照每100 cm2表面积使用100 mL蒸馏水的比例），制成样液备用。

A.1.2 将匙（不包括匙柄）、筷子下段（进口端约5 cm）置入适量蒸馏水中（按照每100 cm2表面积使用100 mL蒸馏水的比例），充分振荡20次，制成样液备用。

A.2 微生物指标的餐（饮）具采样

A.2.1 大肠菌群（发酵法）及致病菌指标的餐（饮）具采样

A.2.1.1 筷子：以5根筷子为一件样品。将5根筷子的下段（进口端）5 cm处（长5 cm×周长2 cm×5根，50 cm2），置10 mL灭菌生理盐水大试管中，充分振荡20次后，移出筷子。视具体情况，5根筷子可分别振荡。或用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在5根筷子的下段（进口端）5 cm处表面范围均匀涂抹3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置相应的液体培养基内。

A.2.1.2 其他餐（饮）具：以1 mL无菌生理盐水湿润10张2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）灭菌滤纸片（总面积为50 cm2）。选择餐（饮）具通常与食物接触的内壁表面或与口唇接触处，每件样品分别贴上10张湿润的灭菌滤纸片。30 s后取下，置相应的液体培养基内。或用无菌生理盐水湿润棉拭子，分别在2个25 cm2（5 cm×5 cm）面积范围来回均匀涂抹整个方格3次后，用灭菌剪刀剪去棉拭子与手接触的部分，将棉拭子置相应的液体培养基内。4 h内送检。

A.2.2 大肠菌群（纸片法）指标的餐（饮）具采样

A.2.2.1 筷子：以5根筷子为一件样品，用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即将筷子下段（进口端）（约5 cm）涂抹纸片，每件样品涂抹两张快速检验纸片。置无菌塑料袋内。

A.2.2.2 其他餐（饮）具：用无菌生理盐水湿润餐具大肠菌群快速检验纸片后，立即贴于餐（饮）具通常与食物或口唇接触的内壁表面或与口唇接触处，每件贴两张快速检验纸片，30 s后取下，置无菌塑料袋内。

A.2.3 质量控制

A.2.3.1 以上操作时，可用无菌磷酸盐缓冲液代替无菌生理盐水作为采样和稀释液。

A.2.3.2 采样过程中，应对纸片或棉拭子按照采样步骤同时处理，不经过采样步骤，作为空白对照。

附 录 B

大肠菌群检验方法

注：本方法适用于餐（饮）具大肠菌群检验。

B.1 发酵法

B.1.1 培养基

B.1.1.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤。分装每管10 mL。

B.1.1.2 双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤。分装每管10 mL。

B.1.2 发酵和结果观察

B.1.2.1 筷子：如为棉拭子涂抹采样，直接将采样后的棉拭子置月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤内。如为生理盐水振荡采样，直接将采样后的10 mL液体全部加入双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤内。36℃±1℃培养24 h～48 h。

B.1.2.2 其他餐（饮）具：直接将采样后的棉拭子或全部纸片置月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤内。36℃±1℃培养24 h～48 h。

B.1.2.3 结果观察及后续复发酵试验：按照GB 4789.3规定的方法进行。

B.2 纸片法

B.2.1 培养基

采用专用的大肠菌群快速检验纸片。纸片规格为5 cm×5 cm（面积25 cm2）。

B.2.2 培养和结果观察

将已采样的大肠菌群快速检验纸片置36℃±1℃培养16 h～18 h，观察结果。结果判定按产品说明书执行。

B.3 质量要求

B.3.1 对于餐（饮）具的大肠菌群检验，采用发酵法和纸片法均可。以发酵法为仲裁方法。B.3.2 若空白对照有微生物生长，则此次检测结果无效。

B.4 结果报告

综合以上试验结果，报告每50 cm2检出或未检出大肠菌群。

附 录 C

沙门氏菌检验方法

注：本方法适用于餐（饮）具沙门氏菌检验。

C.1 培养基

缓冲蛋白胨水。分装每管10 mL或90 mL。

C.2 预增菌

C.2.1 筷子：如为棉拭子涂抹采样，直接将采样后的棉拭子置10 mL缓冲蛋白胨水内。如为生理盐水振荡采样，直接将采样后的10 mL液体全部加入90 mL缓冲蛋白胨水内。36℃±1℃培养18 h～24 h。

C.2.2 其他餐（饮）具：直接将采样后的棉拭子或全部纸片置10 mL缓冲蛋白胨水内。36℃±1℃培养18 h～24 h。

C.3 后续试验

进一步的增菌、分离、生化鉴定、血清学鉴定按照GB 4789.4规定的方法进行。

C.4 结果报告

综合以上生化试验和血清学鉴定的结果，报告每50 cm2检出或未检出沙门氏菌。