尝遍人间美味，不如一份濮阳凉皮！

濮阳凉皮

□孟凡民

凉皮由陕西传入濮阳后，濮阳人又在原来的基础上对它进行改进加工，便形成了自己独特的风味。在濮阳不只有调凉皮，还有炒凉皮、热凉皮、裹个凉皮。

凉皮原产地陕西，据记载已有2000多年的历史。

贾平凹先生《陕西小吃小识录》记载：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜......

凉皮本身没有味道，主要靠各家秘密配制的调料。先说调凉皮的调料水：需用八角、花椒、香叶等数十种香料配在一起熬制，一时用不完，就装在塑料桶里，储存在冷柜里。蒜汁水：调凉皮不用蒜泥、蒜末，用蒜汁水，这叫吃出看不出；把蒜瓣拍碎，泡在水里，把蒜的味道泡出来后，装在大口的茶缸里，用长柄的勺子舀。葱花油：调凉皮不用生葱，用葱花油，葱花油是专门熬制的，把葱棵放在油锅里熬，还要羼上芫荽、洋葱，文火慢熬大半天时间，这样的油具有葱的清香、绵柔，少了鲜葱的辛辣；还有油泼辣子,有的店铺就购买了贵州辣子、四川辣子、陕西辣子、河南辣子等各地的名牌辣椒；分别调配出辣的、微辣的、香辣的口味；有的辣椒磨成细粉，有的则打成碎片。各摊贩的老板，对油的温度都是拿捏得恰到好处，泼出来的辣子油既香又焦，还不糊、不但保持了辣子油的艳红鲜亮还有香糯。凉皮里还用芫荽、黄瓜：芫荽清香，切成小碎段；黄瓜青绿鲜嫩，切成细丝。

濮阳的凉皮还有薄、厚之分：薄凉皮，象牙白色，蒲扇般大小，一小韭菜叶薄厚，软糯，须细切，有筷子粗细才入味；厚凉皮，宽着切，切的有手指一般宽窄，这样才好吃。切完了，上边还要捏几块面筋、黄瓜丝、芫荽、调油泼辣子、芝麻酱、蒜汁、葱花油、调料水等佐料。师傅刀法切得稳、调得快，“刷、刷、刷”一气呵成，这边顾客没有坐稳，那边一碗凉皮就调好啦!

有时一碗调凉皮吃不饱，还要配一个五香的热烧饼。凉皮摊位旁边往往就会有个烧饼炉子。烧饼，是河南人的吊炉烧饼，四角木头架了上顶着一个倒扣着的铁锅，锅顶上糊一层厚泥——保温，泥里羼了麦秸，上边刷一层石灰粉，像老和尚的帽子。我们那里打烧饼不烧煤、柴，只用木炭。最好的木炭是果木，有一股缭绕的清香之气。果木炭都是大饭店做传统铜火锅用的，吃这种火锅须在雅间，提前订好的，早早装锅，引燃木炭，客人进入房间里便有一股果子的幽幽暗香。烧饼：有夹芯烧饼、无芯烧饼之分：无芯烧饼，一元一个，只是上下两张皮，这种烧饼用于夹菜吃的，从边上撕开个口子，把卤豆腐皮、酸辣土豆丝、海带丝夹进去，用小勺舀半勺汤汁倒入，捧着吃；还有夹牛肉的，垛子牛肉，高高的一大坨，用大薄刀片飞快地削，削二两夹着吃；夹芯烧饼：夹芯的又分五香烧饼，甜烧饼两种，二元一个，五香的在夹芯里抹一撮小茴香、五香粉、花椒面、盐，这些调料都是用油和在一起，吃着很香，又软乎；烧饼还捏有宽边，边上用刀背压出花纹，中间抹一层糖稀，就是麦芽糖，捏一撮白芝麻撒在糖稀上边，火一烤，芝麻开了花，糖稀化开浸入在面里，又酥又香，还带有丝丝甜味，这样的烧饼不就菜也能吃两个；甜烧饼是在夹芯里裹了红糖的，甜烧饼不好打，糖放多了，火一烤里边的糖化后把外壳撑破，糖漏出来，糖放少了吃着又不甜，差点意思。吃糖烧饼的大都是老年人，吃的是那个味，一般需现场订制，趁热吃。

裹个凉皮。顾明思义，就是裹起来吃的凉皮，是其他地方所没有的，凉皮还能裹起来吃？外地人可能不相信。裹凉皮得用薄凉皮，先铺一张凉皮置于案板上，捏一缕凉面、面筋的碎块，黄瓜丝，芫荽段，芝麻酱，油泼辣子，蒜汁，料水，葱花油，醋稍许；有的人喜欢吃油条，把老油条切成碎块放进里边；先在凉皮上拌均匀，两边往中间对折叠，然后从后朝前裹起来，裹好后跟个玻璃水杯子一样粗细，竖起来吃。有吃相文雅一点的，拿个粗凉皮啃嫌不好看，用刀一切为二。

裹凉皮一个就能吃饱，一层一层的，不散，吃着很筋道。味道很浓，吃到最后就剩一个底，里边一汪的汤汁，酸、辣、鲜、香、糯五味便一口吃在嘴里，真过瘾！

原标题：《尝遍人间美味，不如一份濮阳凉皮！》