土豆的完美与误解

土豆曾是美国的主要食材，但如今新鲜土豆消费锐减，冷冻土豆占据主导地位。未来，土豆能否重获青睐？

尽管土豆是一种奇迹般的蔬菜，但美国人却越来越少食用新鲜土豆，而是转向冷冻土豆。是否到了为土豆重塑形象的时候了？

1996年，美国达到了土豆消费的巅峰。那一年，美国人均每年食用64磅土豆，是1970年现代记录开始以来的最高点。创纪录的丰收使全国涌现大量土豆，政府甚至不得不支付农民费用来免费分发这些土豆。在白宫，克林顿夫妇在正式晚宴上将各种形式的土豆(炸的、腌的、煮的、蒜味的)端给公主和总统们。

“那是一个疯狂的时代，”Chris Voigt说道，他的土豆推广职业生涯始于上世纪90年代末的土豆狂热时期。“你真的可以买到一桶桶的薯条。”但随着Voigt在土豆行业中一路晋升，最终成为华盛顿州土豆委员会的执行董事，美国土豆的命运却发生了巨大变化。

如今，美国人均每年食用的土豆量比巅峰时期减少了30%，降至45磅的历史最低点。新鲜土豆(用于煮、烤、捣和蒸)的消费下降速度更快。2019年，冷冻土豆的消费首次超过新鲜土豆，自疫情以来，这一差距继续扩大。大部分冷冻土豆以薯条的形式被食用。

这使得土豆田成为美国食品未来的战场。2023年12月，有报道称美国饮食指南可能会改变，取消土豆作为蔬菜的分类，类似于英国的做法。这引起了轩然大波，以至于美国农业部长Thomas Vilsack不得不写信安抚参议员，表示他的机构没有这样的计划。

尽管重新分类的计划未能成功，但土豆的地位却大幅下降。这种曾经是人类文明燃料的奇迹蔬菜，现在在美国已经成了垃圾工业化食品系统的代名词，这种系统将利润倾泻给少数公司，却以牺牲人们的健康为代价。

美国人最喜爱的蔬菜正面临艰难抉择。我们是要接受新鲜土豆在与薯条、哈希布朗和华夫饼的斗争中失败的现实，还是对土豆复兴抱有希望？谦逊的土豆能否获得应有的恢复？

白土豆是一种被严重低估的食物。与其他高碳水化合物主食(如意大利面、白面包或大米)相比，土豆富含维生素C、钾和纤维。它们的蛋白质含量也出乎意料的高。如果你每天只吃土豆达到每日所需热量，那么你摄入的蛋白质也会超过每日目标，即31-50岁男性的56克。

Chris Voigt对此深有体会，因为2010年他连续60天只吃土豆。再加上一点油，偶尔还有一些腌菜汁。但关键是，两个月来，Voigt不仅仅靠土豆活了下来，他还在此过程中茁壮成长。饮食结束时，他减重21磅，胆固醇下降了41%，鼾声也消失了。“我认为我已经亲自证明了无论你怎么吃土豆——煮、炸、烤还是蒸，土豆都是高度营养的食物，”Voigt说。

Voigt采用这种不寻常的饮食，是为了抗议国家医学研究所建议将白土豆排除在妇女和儿童低收入家庭的联邦代金券计划之外的建议。该研究所认为，美国人已经摄入了足够多的白土豆，不需要再鼓励更多的摄入。作为华盛顿州的土豆主管，Voigt自然不同意。“从营养和科学角度来看，这根本没有道理，”他说——土豆富含孕妇需要的各种维生素。

2015年，该研究所认同了Voigt的观点，认为美国人没有摄入足够的淀粉类蔬菜，因此土豆应该有资格参与代金券计划。在土豆阵营普遍受到批评的时期，这是一个难得的胜利。“在我看来，土豆是相当了不起的食物，”Joanne Slavin说，她是明尼苏达大学的营养学教授，参与制定了2010年的美国联邦饮食指南，该指南建议人们每天食用2.5杯蔬菜，并将土豆纳入其中。

土豆不仅在营养方面令人惊叹，它们还是最早的颠覆性食品技术之一。土豆最早在安第斯山脉被驯化，16世纪中叶被西班牙殖民者带到欧洲，无论土豆种植在何处，都能极大地促进当地社会的发展。土豆适合在凉爽、潮湿的欧洲气候中生长，与小麦、大麦和燕麦等传统作物相比，土豆的产量极高。

18世纪英国农民的日记记载，一英亩地可以产出超过10公吨的土豆。同样面积的小麦只能产出650公斤，因此不难理解为什么著名思想家开始赞美土豆。“没有哪种食物能更有力地证明其营养质量，或者其特别适合人类健康的特性，”哲学家Adam Smith在其影响深远的著作《国富论》中写道。

“土豆可以在很小的地块和边缘土地上种植，”英属哥伦比亚大学的经济学家Nathan Nunn说。他撰写了一篇论文，认为土豆的引入解释了1700年至1900年间旧世界人口增长约四分之一的原因。靠近适合种植土豆的地区的定居点增长和城市化速度更快。法国士兵出生在能种植土豆的村庄，在土豆传入该国后的几年里，他们的身高增加了半英寸。

在欧洲，没有哪个地方比爱尔兰更能体现土豆的潜力。土豆可能在17世纪初到达爱尔兰。一百年后，人口翻了一番，达到200万人，到1845年已飙升至850万人——其中90%以上的人完全依赖土豆。John Reader在《土豆：一种令人称奇的植物的历史》一书中写道，1845年，一种真菌病几乎摧毁了爱尔兰的所有土豆收成，导致100多万人死于被称为大饥荒的灾难，还有类似数量的人移民到北美、澳大利亚或大不列颠。尽管饥荒肆虐，英国政府继续从爱尔兰出口谷物、肉类，甚至是土豆。

土豆在欧洲取得巨大成功的同样特质——其廉价、普及性和营养密度——也是近年来土豆被视为二流蔬菜的主要原因。一项丹麦的观察性研究发现，吃大量土豆——与其他蔬菜不同——与2型糖尿病的风险增加有关。其他研究发现，土豆消费与心血管代谢风险因素如高血压和胆固醇有关，但这些是否会导致更多疾病和死亡的证据尚不明确。

问题在于我们吃土豆的方式发生了变化。如今，美国人每年食用21磅冷冻土豆(主要是炸的)和3.7磅薯片。虽然深炸土豆不会减少其营养含量(实际上增加了膳食纤维的含量)，但确实增加了大量的脂肪和盐，这些我们知道是不好的。问题是土豆行业依赖于这些深炸产品，这些产品是主要的增长领域，而新鲜土豆的销量继续下降。

“我讨厌我们试图简化事物，把健康食品放在这边，把不健康食品放在那边，”Voigt说。“你真的要看你整个饮食的构成。这是我的饮食哲学。”但最近冷冻土豆的增长受到全天早餐和装饰薯条的流行推动，这使得天平坚定地倾向于不健康的一边。

消费方式的转变也意味着冷冻土豆加工商对美国土豆的认知有很大影响。“薯条是膳食纤维的重要来源，因为那是人们真正吃的东西，”Slavin说，她指出她的一些工作是由土豆行业赞助的。这也是为什么冷冻土豆行业对美国土豆的形象有很大影响。“薯条是一个巨大的膳食纤维来源，因为这是人们实际吃的东西，”Joanne Slavin说，她指出她的一些工作得到了土豆行业的资助。华盛顿土豆委员会的Chris Voigt则试图说服我，油炸和加盐的土豆不符合超加工食品的定义，但Slavin不同意，称薯条“毫无疑问”是超加工食品。

冷冻土豆行业的需求也影响了哪些土豆品种被种植。Mark Taylor，一位退休的土豆研究人员说，制作薯片的土豆需要相对干燥且含糖量低，这有助于它们吸收油脂并防止在油炸过程中过快变褐。麦当劳对用于制作薯条的土豆非常挑剔，这也是为什么一个单一品种——Russet Burbank——占据了美国和加拿大所有冷冻薯条生产的70-80%。

这种少数几种土豆品种的主导地位也是土豆在发展方面落后于其他主食作物的原因之一。产量是衡量每公顷农田生产多少作物的指标。化肥、设备、耕作技术和作物品种的改进都推动了产量的上升，这意味着我们可以在更少的土地上种植更多的食物。

自1960年代以来，全球小麦、玉米和水稻的产量都增长了150%以上，但土豆的产量仅增加了约72%。问题的很大一部分在于土豆的遗传特性，使得培育更高产的品种变得极其困难。“培育土豆是个噩梦，”Taylor说，但气候变化和新疾病的压力意味着我们必须更加努力地发掘这种或许神奇的作物的新潜力。与此同时，冷冻土豆生产商继续施加影响，迫使育种者关注那些在油炸和冷冻方面表现更好的品种。

今天，土豆正处于十字路口。Tom 和 Meredith Hughes 夫妇收藏了8000件与土豆有关的文物，他们表示，土豆的历史就是人类的历史。这对夫妇在Smithsonian、美国植物园和加拿大国家科学工业博物馆策划了展览。“我们看到了一条前进的道路，使命是通过土豆的眼睛探索世界，这就是我们50年来一直在做的事情，”Tom 在视频通话中说。

“我们去过的每个地方都收集了土豆的东西，”Meredith说，Tom 把一个小小的中国土豆形状的土豆铃铛和一块Chuño(古代南美土著通过在安第斯山脉的阳光下冷冻和干燥的方式制作的土豆)展示给屏幕前的我们看。但是现在，土豆博物馆的大部分收藏品都存放在新墨西哥州，Hughes夫妇正打算出售它们。“这对我们来说已经成为了一个真正的负担，无论是财务上还是体力上，”Tom说。

到目前为止，他们还没有找到买家，尽管他们说一名拍卖师估计这些收藏品的价值为100万美元。与此同时，他们正在将这些收藏品上传到一系列YouTube视频中，每个视频都探讨他们收藏中的不同方面：土豆玩具、工具、T恤和音乐。

土豆在英语世界中的吸引力也在减少。随着土豆最不健康的吃法逐渐流行起来，土豆在西方饮食中的边缘地位被意大利面和大米所取代，同时也是20世纪90年代和2000年代流行的低碳水化合物饮食的受害者。

一些人仍在推广土豆的潜在好处。假名科学博客Slime Mold Time Mold的博主们正在进行一项非正式试验，邀请读者尝试他们自己的Chris Voigt的土豆单一饮食。一些只吃土豆和乳制品的参与者——几乎是19世纪爱尔兰饮食的复制品——报告说他们在一个月内减肥了。另一个尝试土豆、鸡蛋和橄榄油的人则没那么成功。

土豆行业也在武装自己，以应对它所认为的营养误信息。土豆营销和推广委员会Potatoes USA正在使用AI社交媒体监听工具，以发现网上的“错误营养信息”并进行回应。任何可疑信息都会由人类审查，但这个系统加快了整个过程，首席营销官Kim Breshears说。

Voigt认为，土豆需要重新品牌化，但该行业没有牛肉或乳制品行业那样的营销资源，这些行业投入了大量资金以保持其在美国饮食中的核心地位。Potatoes USA拥有其AI监听工具，并试图鼓励业余运动员加入“土豆队”，并提供品牌夹克和跑步装备。与国家牛肉协会的标志性长期广告活动“牛肉——这是晚餐”相比，这些提振土豆热情的努力显得黯然失色。

如果这些振兴土豆热情的努力显得乏善可陈，也许我们需要一种更美味的土豆。在2000年代初期，土豆育种者Mark Taylor帮助创造了一个新品种，名为Mayan Gold，它挖掘了原始安第斯土豆的遗传多样性。Mayan Gold口感坚果味，肉质金黄，旨在吸引那些对传家宝番茄感兴趣的美食市场。Taylor说，它味道不错，但由于金融危机，销售不佳。“市场很快就崩溃了。”

美国土豆的未来可能在其边界之外。华盛顿州是主要的土豆生产州之一，种植的大部分土豆作为薯条出口到日本，日本正逐渐成为美国土豆的主要目的地。2021年底，由于航运瓶颈导致薯条短缺，日本麦当劳空运了三架波音747满载冷冻薯条以缓解供应短缺。

在国内，情况看起来不那么乐观。“在家中土豆消费下降的最大原因之一是我们不再烹饪土豆了，”Voigt说。

即使是土豆忠实粉丝Tom和Meredith也承认，他们不再像过去那样多吃土豆。

1980年代的一次，Tom说他在与一个土豆营销组织的商务通话中随口提到薯条不应是消费土豆的唯一方式。他们没有再打来电话。“这毁了我们50年的收入，”Meredith笑着说。事实证明，土豆的未来是一件极其严肃的事情。

本文译自 WIRED，由 BALI 编辑发布。