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本期导读:入厨贴士|椰糖枫糖香蕉蓉7种天然糖,怎么分辨怎么用,代替砂糖怎么换算? 白砂糖是精制糖之一,对一些追求健康饮食及有机饮食的朋友来说,选用砂糖或非首选。用其他天然糖取缔白砂糖,分量可如何换算?
糖与糖之间可替补亘换,用糖的分量也是关键。 糖在烹饪和烘焙的角色中举足轻重,不用白砂糖,可用黄糖、黑糖、椰糖、枫糖、蜜糖及罗汉果糖等代替。 糖的家族庞大,风味,质地和气质迥异,每种都有其独特的品质。 纵然糖与糖之间可替补亘换,但需有心理上准备,烹饪后的作品效果不一,用糖的分量也是关键。
3/4杯枫糖浆约是1杯白砂糖分量。 纯枫糖浆不含高果糖、非天然香料及人造色素的糖浆。枫糖从枫树上提取树汁制成,还含有抗氧化剂、锌和锰。 替代比例是3/4杯枫糖浆:1杯白砂糖。由于枫糖浆比蔗糖多水分,有更丰富的风味,将食谱中的某一湿材料减少1/4杯。 较少加工的糖是较健康的替代品,同时比白砂糖较少刺激血糖升跌波幅,以下7种糖可代替白砂糖。 了解7种天然糖特色及替代白糖换算法︰
椰糖 椰糖是古老的甜味剂,用椰子花的花蜜制成而不是用椰子制成,能模仿棕色蔗糖的质地和味道。 椰糖完全没有苦涩的余味,非常适合烘烤及煮谜。 替代比例: 1杯椰糖:1杯白砂糖。 味道: 近红糖、黑糖蜜、焦糖。 作用: 添加丰富的风味和更深的颜色 用途: 布朗尼蛋糕、小食、饼干、蛋糕、松饼、烤酱
罗汉果糖 由罗汉果制成,可以是液体,粉末或颗粒形式,热量偏低,但甜度是蔗糖的200至300倍。 替代比例: 2/3茶匙罗汉果糖:1杯白砂糖。 味道: 类似于蔗糖、温和、带果味。 作用: 略带凉爽的感觉,用于冷藏食谱更佳。 用途: 饮料、冷冻甜品、奶酪蛋糕、果冻、布甸。
甜菊糖 甜菊糖由植物的叶子制成,是一种零热量的甜味剂,呈粉末或液体形式。 替代比例: 1茶匙甜菊糖:1杯白砂糖。 味道: 略带苦味,类似于人造甜味剂的味道。 作用: 甜菊糖不像蔗糖那样在烘烤食品中变棕色或增加食物质感,宜与其他天然甜味剂结合使用。 用途: 糖霜、朱古力蛋糕、慕丝、饮料、布甸。
纯枫糖浆 纯枫糖浆不含高果糖、非天然香料及人造色素的糖浆。枫糖从枫树上提取树汁制成,还含有抗氧化剂、锌和锰。 替代比例: 3/4杯枫糖浆:1杯白砂糖。 味道: 焦香甜味,似焦糖、红糖。 作用: 比蔗糖多水分,有更丰富的风味,将食谱中的某一湿材料减少1/4杯。 用途: 糖果、布丁、雪糕、腌汁及上色。
蜜糖 蜜糖由未加热或未加工的蜂蜜制造,含维生素、矿物质和酵素。 纯净的蜂蜜含有抗氧化剂,可助增强免疫系统。 蜜糖的稠度、颜色及味道,因蜜蜂所接触的花的类型而各异。 蜂蜜烤的速度比砂糖烘烤的速度快,因此将焗炉温度降低3°C,有助防焦。 替代比例: 3/4杯蜂蜜:1杯蔗糖。 风味: 独特、淡淡的香料和花香味。 作用: 增加食谱的风味、深度及增加水分,将食谱中的某一湿材料减少1/4杯。 更换比例: 2/3杯椰枣蓉:1杯白砂糖。 味道: 焦糖、无花果味。 作用: 增加水分、耐嚼性和更浓郁的味道。 用途: 煎饼的糖浆、小吃、饼乾、布朗尼、烧烤酱
香蕉蓉 成熟的香蕉可捣烂成蓉泥,提供天然甜味,无需使用用其他甜味剂。 有斑点的棕色香蕉有深厚的甜味,因为它们的淀粉已分解为糖。 香蕉蓉还带来独特的风味,将其添加到甜点及小吃食谱中,平卤味。 将香蕉去皮捣烂后要立即使用,才获得最佳的风味。 使用香蕉时,宜减少食谱中的液体或脂肪含量,半杯捣烂的香蕉等于半杯油。 替代比例: 1/2杯香蕉蓉:1杯白砂糖。 味道: 独特、淡淡焦糖味。 作用: 增加甜度、水分及密度。 用途: 布朗尼、快速面包、饼乾、松饼 营养师解释,无论砂糖、黑糖或红糖,皆由80%蔗糖和20%甜菜组成,只是制法不同,令其颜色不同、营养素不同,如铁、钙、镁、钾等,但其实相差也只有很少,对健康的影响微不足道。 另外,这些糖均属游离糖,即添加而非天然存在食物中的糖,成人每日摄取量应不应多于25克(约6茶匙)。 所以,应该留意控制用糖的分量,而不是糖的种类。不过,对于糖尿病患者则须注意食物的升糖指数,或选择不同的代糖,举例说,甜菊糖(Stevia)的升糖指数较低,糖尿病人可考虑取缔白砂糖。 要留意的是人的味蕾是有习惯性,容易会愈食愈甜,即使某些糖类的升糖指数不高,但多吃糖也会令体重增加,同样会影响血糖和心血管疾病,所以控制食量才最重要。 |
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