炒蒜苔时，最怕直接下锅，学会一个妙招，蒜苔翠绿不发黄，也入味

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炒蒜苔时，最怕直接下锅，学会一妙招，蒜苔翠绿不发黄，也入味

五六月份，是新鲜蒜苔上市的时候，都是当季的新蒜苔，口感脆嫩，营养丰富，比冷藏蒜苔好吃多了。

很多人不知道，蒜苔的营养价值比大蒜还高，能消毒杀菌、润肠通便、增强抵抗力。

夏季气温高，病菌、细菌、寄生虫等有害物比较活跃，建议大家多吃蒜苔，有很好的杀灭作用。蒜苔的吃法很多，可以腌制、凉拌、炒食，最受欢迎的做法就是蒜苔炒肉了。无论是炒腊肠腊肉，还是新鲜五花肉，蒜苔吸收油脂后变得脆爽又丰润，特别香。

蒜苔炒肉好吃，但很多人做不好，主要的问题有2个，一个是不入味，另一个是蒜苔易发黄。绿色蔬菜遇热后流失了叶绿素，所以才会发黄。但蒜苔的结构有点“特别”，比较难入味。

多数人炒蒜苔，都是切好后直接下锅炒，肯定是不会入味的，要处理一下才行。

其实，我之前也不会炒蒜苔，请教了做厨师长的大伯才知道，原来是方法错了。大伯说，炒蒜苔最怕直接下锅，只要学会一个技巧，保证颜色翠绿，口感脆嫩，还非常入味，1分钟就出锅，蒜苔就不会发黄了。

下面我把技巧分享给大家，家里刚好还有一块腊肉，看看蒜苔炒腊肉怎么做吧。

【蒜苔炒腊肉】

准备新鲜蒜苔、腊肉、生姜、干辣椒、食盐、生抽、食用油、白糖、鸡精。

【做法】

1、新鲜蒜苔用清水冲洗干净，切成5厘米长的小段备用。腊肉下锅煮30分钟，捞出切成薄片。生姜切姜丝、干辣椒切段。

2、炒锅里倒入适量清水，大火烧开后加入一勺盐，搅拌化开后倒入蒜苔，焯水1分钟，捞出后用冷水冲洗降温，沥干水分。

3、锅里倒入少量油，放入腊肉片，开小火煸炒出油脂，当腊肉变透明后，加入姜丝、干辣椒炸香，淋入适量生抽炒出酱香味。

4、倒入焯过水的蒜苔段，开大火快速翻炒半分钟，加入适量食盐、白糖、鸡精，继续翻炒半分钟入味，即可关火出锅，蒜苔炒腊肉就做好了。

【炒蒜苔的技巧】

无论蒜苔怎么炒，都不要直接下锅，应该焯一下水。焯水的作用有2个：

①蒜苔的质地紧实，味道不容易渗入。焯水时加入食盐，淡盐水的渗透力强，开水中分子运动加快，食盐就能快速进入蒜苔内部，让蒜苔入味。

②焯水减少烹饪时间，减少叶绿素的流失，保持翠绿的颜色，不会发黄。如果直接炒，锅的温度非常高，叶绿素和水分会大量流失，蒜苔就发黄了，而且口感变老。

和腊肉、腊肠一起炒时，如果腊肉、腊肠本来就很咸，就不要再加盐了，可以加一些白糖，能中和咸味，而且能提鲜，吃起来味道鲜美。另外，腊肉、腊肠要煸出多余的油脂，让蒜苔吸收，口感会更好，也不油腻。

炒蒜苔时，最怕直接下锅，厨师长教你一招，就是“焯水”，焯水后蒜苔翠绿又入味，特好吃。

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