Sth about coffee 篇二：家用意式咖啡指北（下）磨豆机的选择、打奶拉花入门

hello大家好，好久不见，我是半务正业饿梦！（咖啡也算美食之一没错吧！）今天斗胆来分享一下个人家用意式咖啡机的一点小小心得，写在开篇，我并没有用过太多的机器，有不少评价都是看各种评测等自己总结的心得体会，也就是所谓的云评。此为下篇，上篇链接见下。还是附上一个视频，大家可以点开当背景音乐听哈~

这次总共计划分为如下部分，本篇主要涉及5~8的内容，其中6已经有了一篇文章涉及，具体见下。

磨豆机对顺利制作出一杯意式咖啡非常重要，萃取意式咖啡时很关键的一个点就是均匀。这个均匀包括但不限于咖啡机分水器水流的分布、水流量、萃取压力的均匀；针对布粉时的话粉层的水平度、密度、整体性以及和磨豆机息息相关的颗粒度的大小及均匀性。

为什么颗粒度如此重要，因为针对同一台咖啡机和同一个粉碗，萃取时的压力的大小基本是由粉饼的阻力决定的。先不考虑粉量、布粉、烘焙度甚至温湿度的等的问题，我先用几张渣图来讲解下咖啡粉的不同情况对萃取流速、压力的影响。（手笨字丑，见谅）

从上到下分别是冲煮头，分水网，水，粉饼，粉碗

使用放大镜放大一下，如果研磨度较粗，会导致咖啡粉间的间距较大，粉饼无法为水提供阻力，从而水流畅快，萃取流速快，萃取的压力低，容易萃取不足。

如果研磨度较粗，咖啡粉间没有间隙，而水流不畅，萃取流速慢，萃取的压力高，容易萃取过度。

如果研磨度不均匀（此为示意图，实际上不均匀的不会如此宏观），会导致粉饼有的地方流速快，有的地方流速慢，从而萃取不均，入口感觉就会是又酸又苦。

而决定咖啡粉粒径的，就是磨豆机。针对家用磨豆机，我觉得重要的是以下几点：1、研磨均匀度；2、研磨度调整：包括最细粉能磨到多细以及每个刻度间刀盘的移动距离，即每档的粒径大小差距；3、通道的残粉情况；4、是否易于清洁；

1、研磨均匀度

正如上图，研磨的均匀度对磨豆机是最最重要的。我之前购买的泰磨的手摇磨，会存在偏心的情况，这就会导致研磨出来的咖啡粉有粗有细。一粉萃取不均匀的咖啡粉是没法做好一杯浓缩的，再好的布粉手法和咖啡机都没法拯救。很容易出现这次流速快，下次流速慢的尴尬情况。

所谓偏心，针对锥刀就是刀盘两边间隙不等，针对平刀就是刀盘左右高度不等。

2、研磨度调整

a、能调节到的最小刻度，决定咖啡粉的最细粒径

咖啡磨豆机如果想磨出非常细的粉，就需要让两个刀盘距离非常近，这就比较考验刀盘的设计以及对公差的控制。对一些公差控制不太好的磨豆机，往往磨不出非常细的咖啡粉。

b、每个刻度间刀盘的移动距离，决定不同档位的调整幅度

制作意式咖啡时有时会出现上一个刻度粉细流速慢而下一个刻度粉太粗流速快的情况。档位越细则对调整机构提出更高的要求。值得一提的是，某些磨豆机具有无极调整的功能，即它有无数的档位，这其实也是有利有弊，后面具体介绍时细说。

3、通道的残粉情况

首先，这里特指通道的残粉情况，残粉分为两种，一种是沉积在刀盘中，往往清洗后第一次使用时会在刀盘里卡很多粉，之后就一直卡在那里。刀盘中的残粉90%的磨豆机是无法避免的；另一种是由于通道设计的较长，从而导致卡在通道中，下次研磨时有可能会把这次的残粉顶出来。家用咖啡磨豆机往往一天就制作一两杯，如果每次加入18g粉都会存1g粉在通道里头，那就相当于每次都在喝上次的残粉。老咖友都知道咖啡豆被磨成咖啡粉后很快就会丧失风味。另外，家用咖啡机可能会需要经常换豆，如果残粉过多也会比较浪费新豆。所以选择一个通道短残粉少的磨豆机对家用也很有必要。

4、是否易于清洁

家用咖啡磨豆机是否易于清洁也是很关键的，如c条所说，磨豆机的定时清洁是很重要的。如果磨豆机拆开一次就大动干戈需要各种特殊工具甚至有造成刀盘错位的可能，那就无形增加了很多使用成本。

我目前使用的磨豆机是eureka mmg中的perfetto。

购买了网友3D打印的底座和豆仓，接了个气吹

研磨均匀度★★★★

研磨度调整★★★☆

残粉的情况★★★☆

清洁便利度★★★★

mmg系列，除了SPECIALITA外适合意式的都是50mm平刀盘

eureka mmg这个系列磨豆机最主要的优点是颜值（划掉）——研磨度的无极调节。整个系列都采用平刀盘设计，调节机制是它最大的亮点，它采用的是下刀盘的无极调节，它没有档位，通过旋转调节旋钮可以以任意刻度值调节下刀盘距离上刀盘的高度，这对于制作意式咖啡的调整来说就非常的方便。另外，由于调节下刀盘的高度，上刀盘的拆除就非常的方便，只需要拧一个螺丝，就可以把上刀盘拿开，清理下刀盘，清理的过程也不会影响调整好的刻度，不需要重新调磨让每周清洗一次成为可能。此外，它的出粉通道比较短粗，虽然有一个防结块的闪电装置会影响通道残粉，但是每次用气吹吹几下就基本可以做到残粉小于0.1g。它的磨豆速度是大概20s18g粉，我觉得磨豆速度对家用没有什么影响，用手摇磨豆机1分钟磨一份也没问题，毕竟一天喝不了几杯。

它当然也有缺点，首先最大的缺点就是无极调节让使用者很难确定之前的研磨度。比如我今天想喝A豆明天想喝B豆，如果用有刻度的磨豆机我可以记着A豆15格，B豆18格。而使用无极调节，就没法这么简单的记录了；此外，perfetto这款磨豆机使用了特殊的调节按钮，只需要转1圈就可以由研磨度最粗到最细，而其他型号需要2到3圈才可以最粗到最细。这样的优点是非常直观，缺点是适合意式的那一点刻度下，有时研磨度就差半mm……这让记录刻度变得更难。另外，它原配的豆仓稍大，需要装100g以上的豆才能形成压仓效果，否则会有跳豆情况，导致研磨度变化，不太符合家用情况。针对这点我的解决方案是购买了些网友3D打印的配件。

1、手摇磨豆机

这里我了解的不是特别多，不作特别推荐，反正泰磨的栗子slim不推荐作意式咖啡磨豆机就是了，虽然写的是意式、手冲两用刀盘，但我使用下来研磨均匀度不好，另外档位间隔也比较粗，用它没法磨出合格的咖啡粉。如果购买价格更高些的手摇磨豆机，应该也可以胜任意式磨豆机，还是按第二部分的选择原则来选就是了。

2、500元档

a.惠家磨豆机ZD10

研磨均匀度★★☆

研磨度调整★

残粉的情况★★

清洁便利度★★★

如果还在使用500价位一下的手摇磨豆机或者直接购买店家代磨的咖啡粉使用意式玩具咖啡机制作咖啡，可以试试用不到500元的价格买入它。它采用了锥刀设计清洁应该还算方便，均匀度看网评还算OK，就是研磨度只有10*2档（半档听说比较鸡肋，另外1档不一定可用），能否得到合适的研磨度就看豆子的缘分了。

b.格米莱（GEMILAI）磨豆机

研磨均匀度★★☆

研磨度调整★★

残粉的情况★★

清洁便利度★★

适用人群基本同上，它采用了直立式的平刀设计，研磨度档位调整比上面的惠家稍好了一些，但是它的清洗难度比惠家高了不少，购买前建议多多了解。另外，听说格米莱旗下的一体机使用的磨豆机基本就是类似的磨豆机，其他品牌的也差不多，单买就是500元左右的价格档位。

3、1000-4000元档

a、 惠家（WPM）磨豆机ZD-17N

研磨均匀度★★★

研磨度调整★★★

残粉的情况★★★★

清洁便利度★★★

适合买了正经意式咖啡机或者买了一体机后发现磨豆机不给力的朋友，使用这款磨豆机已经可以做出合格的意式咖啡了。它也使用了锥刀，残粉情况较好，具有30个可调节档位，大部分情况基本够用。

b、MAZZER磨神SUPERJOLLY

研磨均匀度★★★★

研磨度调整★★★★

残粉的情况★★

清洁便利度★★

这台是偏商用的磨豆机，体型较大，但是研磨的均匀度绝对没问题，使用了64mm的平刀盘，研磨度调节档位够细但调节起来会比较费力。最不好的一点是它的通道贼长，通道残粉严重，再加上过大的体形，让它不是非常适合家用。

c、 EUREKA磨豆机MIGNONPERFETTO

研磨均匀度★★★★

研磨度调整★★★☆

残粉的情况★★★☆

清洁便利度★★★★

我购买的这款，具体见上。其实系列还有其他的款，感兴趣人多的话我再写一篇横向云评测

d、OPTION-O电动磨豆机

研磨均匀度★★★

研磨度调整★★★☆

残粉的情况★★★★

清洁便利度★★★

颜值贼高，48mm锥刀设计，每次只能装30g豆，残粉很少。缺点是电机的噪音可能稍大，另外清洁不是特别方便。

e、DF64

研磨均匀度★★★★

研磨度调整★★★☆

残粉的情况★★★★★

清洁便利度★★★★

可以算是niche zero的换装低配版，多用来研磨手冲，残粉很少，但可玩性很高，可以换装SSP刀盘，进一步提高研磨质量。

4、4000-20000元档

研磨均匀度更好，残粉更少，研磨速度更快或可调节转速、增加了按重量定量等特殊功能，适合使用各种高端咖啡机的土豪大佬~我就不嫌丑评分啦，估计会买这些的都很懂，不需要看这篇文章。

niche zero，残粉很少，6000左右

E65S GBW，克重定量，手柄一顶，5s后就是设定好重量的均匀的无结块的咖啡粉 20000左右

图片转自B站UP主：memetics，国产可调转速的神磨，需要预定，有价无市

EK43和EK43s，研磨质量和速度一流，占地面积大，清洗比较麻烦，适合有大Hosue的土豪们

粉锤的作用是通过压力压走咖啡粉间的空隙，从而使其获得对水的阻力，萃取更加充分。传统粉锤对压粉动作以及力道都有比较好的要求，我使用的是恒力粉锤，顽固咖啡的如一粉锤。它的原理是用一个位置卡住手柄上沿，保证下探的粉锤面和粉碗底面处于平行，设置了巧妙的调节机制，让每次粉锤下探的深度恒定，通过定水平和定深达到接近恒力的效果。

如一粉锤，和其他这种形式的恒定粉锤相比它的价格稍贵，但是口碑较好

我使用下来的感受是，确实还不错，木质手柄圆润，弹簧回弹有力，就是缝隙中会有些许卡粉，应该是所有这种结构的恒力粉锤无法避免的。另外，它的恒力其实是伪恒力，它能做到的是把粉饼每次都压缩到同样的体积，但施加的力和压粉速度还是会对粉饼的致密度产生一定的影响。

相较我使用的这种粉锤，有些大师会更倾向于相信自己的手法，传统粉锤就是一个手柄加上一个压粉的底，便宜的几十块，贵的如上图也可以达到4位数，功能都大差不差，差的是加工精度和手柄的考究程度。

随便买一个普通的粉饼，也能达到2000块粉饼90%的功能。建议购买下部为不锈钢的，比较好清洁更卫生。

最后，肯定要以原力粉锤收尾。原力粉锤是独创撞击式省力机构，只需轻压就能产生巨大的冲击压力，省力轻松，通过强大的撞击力震动和挤压咖啡粉，夯实粉间间隙和分布不均匀。使用原力粉锤一般可以免去布粉器部分的过程。

无锡老铁设计的粉锤，在咖啡世界大赛上出镜率很高，给国人争脸~

②布粉器

布粉器包括布粉针和布粉器。先说布粉针，布粉针的作用是在布粉前把所有结块都打散。如果后期布粉、压粉时咖啡粉饼中局部有结块的话，就会造成有结块的部分相对来说密度更大，从而萃取时出现萃取不均。如果使用的磨豆机不是特别好，萃取时总是出现液体乱喷的现象，也许布粉针会有所改善。

我使用的布粉器也是顽固咖啡家的，它也是把中部的主体搭在咖啡手柄上，旋转上部的针，轴承很顺滑，旋转手感不错，只需要转两三圈就可以有效的打散结块并均匀的搅动咖啡粉。价格300元左右，其实性价比一般。我喜欢它的原因主要在它的底座，扭一扭就可以很轻松的把针上的咖啡粉弄干净。

针式布粉器其实非常简单，网上十几块到几十块都有，甚至用曲别针加橡皮也可以制作一个简易的针式布粉器。

至于布粉器，是在压粉前通过桨叶的搅动上层粉，让粉的中层变得更为均匀。简单说，如果分层的中层左侧粉较空右侧粉较多，这时如果直接用粉锤压粉，就会造成粉饼左侧密度低右侧密度高，萃取时就会造成萃取不均。布粉器起到的作用就是压粉前让内部变得更为均匀。布粉器分为一叶式、三叶式、四叶式等，个人觉得差距不大，选择一个可以调节高度并固定的保持每次布粉效果一致就行。

我的布粉器是轰炸机的，四叶

可以固定布粉高度，个人建议把高度挑高些，这样才能搅动足够深的粉层

桌面收纳：粉饼渣收纳盒和压粉时保持手柄水平的东西个人觉得都是比较必须的，我的空间有限，就购买了一体式的，也可以根据需要分别购买。

可以收纳布粉器、粉锤以及萃取过的粉饼

如果桌面深度足够，购买这种抽屉式接渣盒也挺不错的，节省空间

咖啡机旁边有大概10cm的空间，我还是使用了我最喜欢的洞洞板，洞洞板还是淘宝洞洞家居的。挂了两个奶缸，奶缸后面说，另外挂了几个刷子，一个接粉环，一块专擦粉碗的布。

咖啡用的布至少应该2到3块，一块擦粉碗；一块擦打奶棒；一块擦台面接水盘之类的位置；毛刷的话，不掉毛就行

接水盘上装了个小镜子，可以不低头看到无底粉碗的萃取情况

磨豆机的相关配件购买于淘宝，搜搜eureka底座就能找到，用了倾斜底座后确实残粉情况有改善，并且这个单次豆仓个人感觉蛮好用的

我买了不同大小的玻璃试管，不同大小的都都有合适大小的试管，基本一满管就是18-19g豆，不需要称量直接倒进磨豆机就行

接粉环中间有一个部分的棍，可以不用手触摸就把粉布平，干净又卫生

拉花打奶缸放在最后一部分。

A latte is a coffee drink made with espresso and steamed milk.（wiki百科定义）

——拿铁是用浓缩咖啡和蒸汽加热的熟牛奶制作而成的咖啡饮品。

拿铁是Latte的音译，在意大利语中是牛奶的意思，拿铁咖啡一般指意式浓缩加入牛奶后形成的牛奶咖啡。冰拿铁咖啡一般就用冰牛奶直接往esspresso里兑，而热的拿铁咖啡由于当时没有微波炉啥的，在咖啡厅操作需要蒸汽棒加热牛奶，在定义中拿铁中的牛奶为steamed milk而非frothed milk，最开始奶泡其实并不是拿铁咖啡所必须的，只是蒸汽棒加热牛奶时得到的附加产物。慢慢的，奶泡也变成了热拿铁咖啡所必须的，而心灵手巧的咖啡师发现，这家伙可以在咖啡表面形成很好看的纹路，拉花就此诞生。

为什么要拉花？拉花不能让拿铁变得更好喝，但能让拿铁卖的更贵。

拉花只需要一台带蒸汽棒的咖啡机，一个（或多个）奶缸，一个（或多个）咖啡杯就可以了。

1、咖啡机的选择，可以看看上篇文章，开头有链接，个人建议购买非锅炉的半自动咖啡机，这些机器一般具有比较稳的蒸汽以及多孔打奶棒。单孔打奶棒对个人水平的要求真的高很多。另外，并不是所有得多孔蒸汽棒都好用，和孔开的朝向也是很有关系的，我之前用惠家自带的2孔、三孔总是打不好，后来购买原力粉锤它家出的替换装的3孔，打奶泡进气稳了很多。

2、奶缸的选择

奶缸有不同的材质、不同的形状，不同的嘴，有尖嘴、圆嘴，对于专业的人影响会很大，但对于咱们初学者来说，其实影响不是太大。对初学者奶缸比较重要的是大小，一般打奶把奶加到奶缸导流嘴的位置是最正好的。如果奶缸选择的不合适会让打奶泡的过程变得更加困难，不好旋转或者奶泡液面过高不好打绵等。

个人的经验，奶缸容量：杯具容量应该介于1：0.5左右，上下浮动0.1。举例说，如果用400ml 的奶缸，使用的咖啡杯大小建议为160ml到240ml；如果使用500ml的拉花缸，使用的咖啡杯大小建议为200ml到300ml。合适的牛奶注入量会让打奶过程变得顺手不少。

我家杯子常用的是300ml的，共有3个奶缸，一个轰炸机的500ml鳄鱼嘴拉花缸，一个大肚子550ml专门打奶用的奶缸，还有一个最开始购买的泰磨的600ml奶缸，现在基本闲置了。

大肚子奶缸打奶要更顺手一些

蒸汽棒可以吹出高温蒸汽

打奶的过程其实挺简单的，大家可以看看我上面的视频，有不同视角的介绍。把蒸汽棒插入牛奶中就可以了。总共就两个步骤，觉得图片不直观可以看开头的视频：

左边为进气过程，右边为打绵过程

进气过程，把空气打入牛奶中。

进气过程如果使用多孔蒸汽棒，保证部分孔在液面上，其余孔在液面下就可以快速的进气。对于单孔蒸汽棒，则需要找到那个孔有时在液面上，有时在液面下的深度，且需要随时根据液面的变化而变化，所以容错率比多孔的低很多。多孔的蒸汽棒一般蒸汽量也更大，所以效率也更高些。

打绵过程，奶棒深入液面下

打绵过程就是把让打出来的奶泡充分旋转，奶泡和牛奶充分融合，如果泡是泡奶是奶二者分层也是影响拉花效果的，这也是为什么打好奶泡一定要赶快拉花的原因，等的比较久的话就需要倒缸一下。

新手拉不出花大部分是因为没有打出合格的奶泡！

新手拉不出花大部分是因为没有打出合格的奶泡！

新手拉不出花大部分是因为没有打出合格的奶泡！

看我说了这么半天，如果现在我说我拉花贼菜大家会不会有砍死我的冲动？哈哈哈！但是我拉花真的水平不咋地，就简单说说我个人的一些拙见吧。

1、融合很重要

融合是新手很容易忽视的环节，以为随便倒倒就行。如果融合的不好是非常影响后面出图的。融合应该用中等高度和流速的牛奶让浓缩咖啡充分旋转起来，混合均匀，让下面等待被拉花的液体的密度和牛奶更相近一些。

2、倒缸很重要

个人感觉倒缸一次后的奶泡拉花顺手很多，虽然要多刷一个拉花杯，但是值得！

3、别求花哨，使用酱油和洗洁灵好好练习基本功

当你可以稳定得到一杯好奶泡后，别想着尝试各种各样的图，应该好好练习一下基本功。网上有很多拉花从零开始的教程，可以用低成本的方法多次练习拉花的基本功，比如融合、摆动、推等，当你熟练掌握这些后，再把这些技术排列组合，就可以得到那些好看的拉花图案了。

我的摆动就很拉

4、拉花不能让拿铁变得更好喝，但能让拿铁卖的更贵。

千万别因为拉花不好看而影响了自己的好心情，拉花只是咖啡店的陷阱，一股脑把牛奶倒进去和拉好花的咖啡一个味儿~

以上，希望对大家有所帮助！大家共同进步！希望多多收藏点赞评论，我是饿梦，我们下次再见！

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