70年首次，皇室加冕礼餐单上出现中国菜

原创 梅姗姗 风味星球

英国时间5月6日11时，英国国王查理三世的加冕典礼在伦敦威斯敏斯特教堂举行。所有皇室及英联邦成员都被邀请参与加冕仪式，数亿观众通过现场直播看到了英国王室遗产的深厚底蕴。

这个特别的历史时刻，除了威斯敏斯特修道院举办的加冕仪式，另一个重头戏就是今天的“加冕大午餐”。

这场数千年来由宫廷御厨精致炮制的皇家盛宴，因英国经济政治的改革，从威廉四世（1831年）起不再着重奢华，而是走出白金汉宫，成为邀请全民参与的美食派对。加冕式前的几个月，皇家会公开一份“官方加冕日菜谱”，民众可以自行在家烹饪，也可以走上街头，参与社区或皇室组织的街头美食分享。

● 1952年伊丽莎白女王加冕日午餐

主打就是这道“加冕鸡”，如今已成为英国经典

七十年前，一道由咖喱和奶油制作的鸡肉菜谱成为伊丽莎白女王加冕午餐上受人瞩目的焦点；七十年后，这场欢庆加冕的午餐仪式上，还会出现一道“中式腌烤羊肉”——英国本土小肥羊，佐以中国酱油芝麻酱腌渍，由现年74岁的英国国宝级中餐厨师，大英帝国司令勋章（CBE）获得者美籍华人谭荣辉提供。

这位几十年来以一己之力在大英帝国中推广中餐文化的“英皇室中餐御厨”，也在这个特别的日子里，接受了“风味星球”的独家采访，分享了他在游走欧洲多年得出的“中餐出海御膳心得”。

能被批准进入英皇室厨房的外国食谱极少。

谭荣辉是第一个，也可能是最后一个让英皇室在家中就能近距离接触中餐的厨师。

● 谭荣辉与查尔斯三世

虽然国内鲜为人知，但“谭荣辉（Ken Hom）”这个名字在英国——乃至整个西方世界——几乎是提到“中餐厨师”时人们脑海里必然出现的面孔。这个永远挂着热情笑容的“光头”，与法餐电视名厨朱莉娅·查尔德（Julia Child），美国烹饪教父詹姆士·比尔德（James Beard）齐名，是西方家庭电视里最早的一批电视厨师。

这位美籍华人不仅教会了英国人什么是中餐烹饪，还引发了整个西方世界的“炒锅热”。在名气的最巅峰的90年代，他会随身携带炒锅在英美各地巡演，用自己融贯中西的烹饪理解，帮熟悉刀叉的英美家庭主妇在家里颠炒锅。当时的英美家庭主妇以拥有Ken Hom品牌的炒锅为时尚，谭荣辉也借助电视和图书的影响力，不断加强中餐在西方的露出。

● 在西方，谭荣辉掀起了“中餐炒锅热”

如果用一个词去形容谭荣辉，他就是西方世界的“中餐教父”。

谭荣辉的父母是二战时期从广东移民到美国的， 父亲在他八个月时去世，不会说英文的母亲带着他投奔了在芝加哥唐人街开餐馆的叔叔，这里也成了谭荣辉对中餐的认知启蒙。

那时的唐人街很小，一条窄街，中国人彼此熟悉。每周一餐厅店休，唐人街上所有人都会汇集在叔叔的餐馆，大家烹饪着并不会提供给外国顾客的地道中国菜，聊着遥远的家乡往事。

在叔叔的餐厅里，谭荣辉学会了烹饪中餐，也亲历了家常粤菜蜕变成如今美式中餐的全过程。他记得不会用筷子，爱吃牛排薯条的美国人总会点有牛肉的炒菜，于是牛肉逐渐取代猪肉鸡肉成为出现频率最高的肉食；美国买不到中国常见蔬菜，于是西兰花胡萝卜成了“中餐标准蔬菜”。叔叔甚至中西结合地创造过一道“香港牛排”：一条完美的眼肉用中国佐料腌制，再以美国人喜欢的方法整条烤制5成熟。既卖得上价格，美国人吃得也开心。

● 1959年的芝加哥唐人街

在叔叔的餐厅里，谭荣辉学到了两件事：食材不分国界，中餐最核心的是烹饪技艺。

时间来到1982年。那一年，撒切尔夫人还是英国首相，查尔斯和黛安娜刚迎来威廉王子的出生，全英国的电视机里频道只有三个，英国人对中餐的认知也停留在炒面和炒杂碎上。作为国家电视台，BBC想借助电视节目扩大国民多元认知，之前印度女厨师玛杜尔·贾弗里德的烹饪节目大受好评，他们觉得价廉物美的中餐不失为可尝试的方向。

谭荣辉呢，彼时正在洛杉矶开办属于自己的中餐烹饪学校。幽默轻松的教学状态以及清晰的解构逻辑吸引了前来考察的BBC的“星探”。盛邀之下，谭荣辉来到英国为这个“中餐烹饪节目”做试镜，一段延续半个世纪的传奇烹饪生涯就此展开。

“从1982年BBC拍摄的第一天到今天，我一直有一个坚持，就是如果中国人打开电视看到我的烹饪，他必须能够说出：对，这的确是中国人的烹饪方式。” 谭荣辉回忆起《中国烹饪Chinese Cookery》这个节目第一季拍摄时选定的菜谱——从北京烤鸭到豆豉烧鸡到蚝油生菜——几乎都是地道中国家常菜。

●谭荣辉在BBC拍摄《中国烹饪》时期

“我觉得我与中国本土厨师比最大的优势，就是我能够用西方人能理解的方式去解释中餐烹饪，比如用意大利菜的烹饪和法餐的烹饪，去列举出相似和不同的地方——这也是作为老师应该做的：用学生愿意接受的方式，去传递你想教授的信息。”

这中间谭荣辉最喜欢的，就是拿法餐与中餐进行类比。他觉得这两个国家的饮食都有极强的地域性，“如果把中国菜做个划分，可以有二三十种不同的地方菜系；法国则能分出十二三个地方饮食”。基于地形地貌，两个国家的饮食也都可以划分成山地菜、水乡菜，城市融合菜，乡村质朴菜。“这也是烹饪这两个国家菜肴的便利之处，无论我的服务对象的饮食要求多复杂， 我总能找到合适的切入点进行搭配，成品也仍能代表这个国家的气质。”

作为在西方世界传播中餐饮食文化的开山鼻祖，谭荣辉将自己在叔叔的中餐厅“西餐中做”的经历，提炼成了自己传播中国饮食文化的方法。1998年，他给正在访问英国的时任中国国家主席江泽民和英国首相布莱尔在唐宁街10号烹饪了一桌融贯中英的午餐；不久后又在欧亚会议上呈现了以中餐为灵感的欧亚主题盛宴。他写的《经典中餐菜谱》、《中国烹饪》、《东方菜遇见西方菜》影响了一整代英国人对中餐的认知。伊丽莎白女王也因为他在英国中餐推广上的杰出贡献，在自己2022年白金禧庆典当日，授予他大英帝国司令勋章（CBE）。

● 2009年，谭荣辉与自己OBE（官佐勋章）的合照

新一代的英美移民也似乎传承了他的衣钵，正在用同样的思路，宣传更细化的中国地方菜。从西安裤带面到珍珠奶茶，从腌笃鲜到麻婆豆腐，中餐在他们的影响下，正逐渐成为西方主流世界里商务宴请和重要节庆的首选菜系之一。

“不知道你有没有看一部新的纪录片系列，叫《你吃了么 Have You Eaten Yet》，非常棒！今天中餐真的与过去完全不同，我身边无数的人都表示当有重要场合需要宴请客人，中餐厅一定是首选之一。世界上每一个角落都有中国人，只要中国人都能够开始用当地人能够理解的方式去传播中餐，假以时日，中餐在西方的地位一定会远超任何民族。”

如今半退休的谭荣辉在法国南部号称“黑松露之乡”的佩里格地区定居，因为这里有他最好的朋友珀贝尔一家以及他最喜欢的食材“黑松露”。

在自传《让世界爱上中国美食》里，他曾浓墨重彩地描述年轻时在法国的一场美食纵享之旅。那是他寻找自我身份的开始，也是决定此生以“食”为业的重要时刻。他记得法餐里鹅肝的柔滑，松露的芬芳，同时又把它们和脑海里中餐风味的记忆杂糅了在一起。

“我觉得黑松露就像我的缪斯，每当闻到它的气味，我的灵感便如泉涌。松露配鹅肝的滋味真的太美妙了….”，谭荣辉提到松露就滔滔不绝。“但是中餐烹饪很少用到松露。我大概是上世纪90年代最早在中餐里使用松露的，那时很多人都不认识。为了宣传中餐与松露，我甚至还为国泰航空的头等舱专门设计过一款菜单。”

随后的职业生涯里，谭荣辉与神交已久的珀贝尔家族成为挚友——这是个三代都从事松露产业的法国家庭，几乎凭一家之力，将松露推上了世界珍馐之巅的宝座。生活在法国南部，谭荣辉几乎每个深秋都会与皮埃尔-让·珀贝尔一起去森林搜寻松露，两人还合力撰写了一本有关松露的科普菜谱书，名叫《松露之书》。

我们问到谭荣辉是否知道中国也产松露。他说，“我不仅知道，而且非常喜欢。皮埃尔也觉得中国松露品质好，他的工厂每年都会从云南收购大量精品松露。我最大的遗憾是中餐里使用松露的场景还不够多，所以希望借助一些中西合璧的菜谱，将松露更好地结合到中餐烹饪中。”

因为相信黑松露有浓郁神奇的风味调和作用，谭荣辉甚至思考过将松露元素放入本次加冕菜谱里。

“女王去世不久，唐宁街10号和白金汉宫同时找到我，希望我可以为接下来查尔斯国王的加冕仪式准备一道菜谱”，谭荣辉说到这次“加冕菜谱”的由来。但考虑到庆典的特殊性，他还是放弃了松露，选择了更能代表英国的羊肉，以及代表自己文化的中式腌料。

“这并不算一道地道的中餐，但包含了中餐的烹饪方式，又能将中餐元素传递进英国今年最重要的场合。让东方遇见西方，也是我坚持了半个世纪的烹饪理想。”

本期作者｜ 梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜BBC Vintag.es Wikipedia EnglishHeritage 上海交通大学出版社 Hugo Burnand garrard 、部分照片由谭荣辉提供

原标题：《70年首次！皇室加冕礼餐单上出现中国菜》

阅读原文