吃醋有道

认识食醋

食品安全国家标准GB 2719-2018《食醋》中食醋的定义为“单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品”。从定义中可以看出，食醋是一种酿造产品。根据原料的不同，食醋可以分为很多种。比如，以高粱、大米等各种谷类或薯类为主要原料制成的粮谷醋，以各种糖类为主要原料制成的糖醋，以酒精为主要原料制成的酒精醋，以各种水果为主要原料制成的果醋等等。其中以粮谷醋最为常见，北方多以高粱为主要原料酿造醋，而南方多以大米、糯米为原料酿造醋。粮谷醋根据原料和工艺的不同，又可以分为陈醋、香醋、麸醋、米醋等等。

大家可能还听说过配制醋、勾兑醋的说法，这些又是什么呢？

在2018年新的国家标准GB 2719-2018出来之前，是有酿造食醋和配制食醋两种类型的食醋。之前的国家标准版本为GB 2719-2003，其中将食醋分为了酿造食醋和配制食醋两种，酿造食醋就是上面提到的发酵而成的醋，配制食醋是“以酿造食醋为主体，与冰乙酸（食品级）、食品添加剂等混合而成调味食醋”。行业标准SB/T 10337-2012《配制食醋》中还规定了，其中酿造食醋的添加量不得少于50%。可以看出，配制食醋是在成品酿造食醋的基础上，再加冰乙酸等物质混合调配而成。

△配制食醋

不过，如今GB 2719-2003已经被GB 2719-2018取代，新的标准中明确规定冰乙酸不可用于食醋，相当于把配制食醋从食醋中剔除了；而SB/T 10337-2012《配制食醋》这一行业标准也自2021年1月1日起废止。两个提到过配制食醋的标准都已经废止，这意味着配制食醋已正式成为历史，今后凡是能称为“食醋”的只能是酿造食醋。

对于勾兑醋，有两种不同的说法，有些人把不含酿造食醋，完全由冰乙酸、添加剂和水勾兑而成醋称为勾兑醋；有些人则把配制醋称为勾兑醋。无论哪种说法，如今勾兑醋都不符合现在的食醋相关标准，不能称为“食醋”了。

食醋相关标准

食品安全国家标准GB 7718-2011《预包装食品标签通则》中指出：“在国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示产品所执行的标准代号和顺序号”。所以选购的时候包装上的产品标准代号是一个很重要的信息。

目前现行有效的食醋相关的国家标准主要有： GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《酿造食醋》、GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》、GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》等。按照这些标准生产的食醋都是安全可靠的。那么这些产品标准里都有些什么内容呢？学姐挑一些重点为大家简单介绍。

（1）GB 2719-2018《食醋》

GB 2719-2018中对食醋进行了定义，文章开头已经提到过，此处不再赘述。此外，该标准中还增加了一种甜醋的定义，即单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。从定义中可以看出，甜醋也是食醋中的一种。

△感官要求

△理化指标

标准中还规定食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

（2）GB 18187-2000《酿造食醋》

该标准将酿造食醋根据发酵工艺的不同分为了两类——固态发酵食醋和液态发酵食醋。对于固态发酵和液态发酵食醋的感官要求和理化指标也稍有差别。

△感官要求

△理化指标

该标准除了对总酸有要求以外，还对不挥发酸、可溶性无盐固形物含量有一定要求。可溶性无盐固形物是醋经蒸发、烘干后剩下的物质，再除去盐分，主要包括糖类、氨基酸、有机酸、酯类等等，这些都是影响风味的重要指标。乳酸可以增加酸味，氨基酸态氮能够增加鲜味，还原糖可以增加甜味，而酯类则可以增加香味。可以看出，固态发酵食醋比液态发酵食醋风味物质更丰富。在实际生产中，固态发酵也比液态发酵生产周期更长，成本更高。

此外，该标准要求产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明产品类别和总酸的含量。一般参照该标准执行的食醋，包装上还会添加“固态发酵”或“液态发酵”字样。这些都是我们选购时在包装上可以看到的信息。

除了上述两个通用的标准，还有两个地理标志产品国家标准。所谓地理标志产品就是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。这两个地理标志产品就是鼎鼎有名的山西老陈醋和镇江香醋。

（3）GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》

相比上述两个标准，GB/T 19777-2013要求更加严格，对原料和辅料的种类和产地都有明确的要求，水也必须用某一特定地域范围内的水，对于酿造环境和工艺流程也有一定要求。山西老陈醋是产自陕西省中部某些特定区域内的一种风味独特的酿造食醋，以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

△感官要求

△理化指标

可以看出，山西老陈醋的感官标准比上述两个标准的要求要高很多。理化指标中对风味物质的种类和含量要求也更高，可溶性无盐固形物要求不少于9g/100mL，还分别对氨基酸、还原糖、总酯等物质含量有具体要求，对pH值和含盐量也有相应规定。

（4）GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》

和山西老陈醋一样，该标准中也对主要原料来源、用水、酿造环境、工艺流程等有特殊的要求。镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，以糯米、麸皮为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作，再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。

△感官要求

△理化指标

镇江香醋对于多种风味物质的含量也有相应要求，而且根据等级的不同，各项指标要求也不同。镇江香醋的标签上需要标注实际总酸以及等级。

以上是几个国家标准的介绍，除此之外还有一些企业标准，本文不做介绍。通过以上内容，相信大家对于食醋相关的指标有了进一步的了解。

如何挑选食醋

那么究竟该如何挑选食醋呢？亲自尝一口显然是不现实，而且还未必能品出什么名堂来。靠谱的办法就是根据包装上的关键信息来挑选。

首先，认准“食醋”、“酿造食醋”字样，确保自己买到的确实是用来吃的醋。无论是参照上述哪个标准，根据这些标准中的要求，产品都必须明确标注“食醋”或“酿造食醋”字样。

其次，看总酸含量。根据标准要求，这也是包装上必备的要素。总酸含量高的醋口味也更酸。除甜醋以外，其他食醋总酸都要求都在3.5g/100mL以上，含量高的可达6g/100mL，甚至高达8g/100mL。

此外，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物等都是影响食醋风味的重要指标，但是这些物质的含量一般不会在醋瓶子上标明。那该怎么办呢？前面我们介绍过，固态发酵比液态发酵食醋风味物质含量更丰富，而酿造食醋往往会标注其发酵工艺。所以，如果想追求更好的风味和品质，推荐购买标明为“固态发酵”的食醋。如果是线上购买，则可以关注一下商品的详情介绍页，可能就会有这些风味物质的具体含量介绍。

当然，还有一个懒人办法，那就是认准山西老陈醋和镇江香醋，其相关标准里面已经明确规定了总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、可溶性无盐固形物等物质的最低含量。当然，这两种醋的价格也相对高一些。需要特别注意的是，并不是所有山西产的醋都可以称为山西老陈醋，镇江产的醋都可以称为镇江香醋。除了产地要求之外，还必须满足GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》、GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》标准中所有的要求，才能算是正宗的山西老陈醋、镇江香醋。那么我们如何区分呢？最靠谱的就是看产品标准代号，这是醋瓶子上必备的要素。产品标准代号为GB/T 19777则为山西老陈醋，产品标准代号为GB/T 18623则为镇江香醋。如果还要优中选优，那么再根据总酸含量去选，镇江香醋还可以根据其等级去挑选，特酿＞特级＞优级＞一级＞二级。

如何挑醋，你学会了吗？

参考材料：

[1] GB 7718-2011 《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》

[2] GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》

[3] GB 2719-2003 《食醋卫生标准》

[4] GB 18187-2000 《酿造食醋》

[5] SB/T 10337-2012 《配制食醋》

[6] GB/T 19777-2013 《地理标志产品 山西老陈醋》

[7] GB/T 18623-2011 《地理标志产品 镇江香陈醋》

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