葡萄酒入门零基础系列 （1）

由于能力和知识有限，文章中难免有不准确或错误之处，请各位葡萄酒大神批评指正。

第一部分文章里将会介绍：

古籍记载各不相同。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工 造酒的过程。

据史料记载，在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚 （Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子。 多数史学家人文，葡萄酒的酿造起源于公元前6000 年古代的波斯，即现今伊朗。

对于葡萄 的最早栽培，大约是在7000 年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来 随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊及欧洲各国。

葡萄酒的定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International office of vine and wine，简称OIV，1996）葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精 发酵后获得的饮料按照不同的标准，可以分成以下几大类：

一、按葡萄生长来源不同分类

1、山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒

2、家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料

二、按葡萄酒含汁量分类

1、全汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原液的含量为 100%，不灵加糖、酒精与其他成分。例如干型葡萄 酒。

2、半汁葡萄酒：葡萄酒中葡萄原汁的含量达 5 成，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，例如 半汁甜葡萄酒

三、按葡萄酒的颜色分类

1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄

2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄

3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间

四、按葡萄酒中含糖量分类

1、干葡萄酒：指每升葡萄酒中含总糖低于 4 克

2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在 4—12 克之间

3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在 12—50 克之间

4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在 50 克以上

五、葡萄酒根据 CO2 的不同分为

1、静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故称为无气泡酒。这类酒是葡萄酒 的主流产品，酒精含量约为 8%—13%

2、气泡葡萄酒：因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳儿得名，酒精含量约为 9%—14%

六、是按酒精含量划分为

1、加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约 15%— 22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。葡萄牙的波特，西班牙的 雪莉酒即为此类中的佼佼者。

2、整流葡萄酒：通常称为白兰地（Brandy），比如最有名的干邑 XO。酒精度通常大于 40 度

七、按饮用方式分类

1、开胃葡萄酒

2、佐菜葡萄酒 主要是一些干型葡萄酒

3、待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

一粒粒的葡萄从青涩到成熟，再到最终被酿造成为诱人的美酒，它们需要它们的“人生” 中必须经历的旅程，我们就从葡萄们的家乡开始，陪它们走一次。

七分原料，三分酿造。主要的意思就是说决定一瓶葡萄酒品质的关键因素主要在于葡萄酒 的品质。影响葡萄生长的因素主要有：气候、天气、土壤。

一、气候

我们知道全球各个大洲都有很多的葡萄产区。但几乎所有的葡萄酒产区处于南北纬 30—50° 之间。因纬度的不同分为凉爽气候、温和气候、炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与 种植方法。

二、天气

每年的天气都不一样，所以每年的天气对酒的品质和风格都有影响。 极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。 在采摘之前，如受大风侵害会使葡萄破皮容易感上霉菌、影响产量。

一般来讲，微风是有利葡萄授粉。如有大雨葡萄会膨胀，影响葡萄的大小，而且容易流失 原味及糖分。 太寒冷容易冻死芽孢，对来年葡萄成长不利，不寻常的冷热天气直接会影响葡萄品质。

三、土壤

1、贫瘠的土壤和肥沃的土壤哪一个种植的葡萄更好？ 葡萄树喜欢贫瘠的土壤，贫瘠的土壤能够促使葡萄树的根部往下发展，去吸取更多的矿物 质和养分，并把有限的养分供应给果实。如果葡萄树种植在肥沃的土壤上，当根部在浅层土壤里获 得生长所需的养分，它就不愿意再向深层生长，这样就无法获得更多的矿物风味。而且如果养分过 分，显得风味单一，不适合酿酒。

2、为什么葡萄园一般种植在河边？ 好的葡萄园应该有一定的坡度（角度在 25—45°）、向阳、通风，河阳分别有利于输水和 水路运输、吸收阳光和防治病虫害等。在北半球，山坡上朝东或朝南的葡萄园，在一天中可以接受 更多的阳光，并且坡地上的葡萄园通常有更好的排水性，其重点是不适合机器采摘。

3、 有代表性的葡萄土壤可分为四种：鹅暖石、红土、粘土、砂土。有一个很有趣的说法，法国人 说的：“红土种红葡萄，白土种白葡萄。红肉配红酒，白肉配白酒”。其实也无道理。他们传统认 为，红土属阳，需要较多热量。白土属阴，需要较少的热量。

鹅暖石：鹅暖石本身有一定的反射、聚热作用。白天鹅暖石可以吸收阳光，到了晚上再把热量散发 给葡萄树，鹅暖石基本是用于地中海气候地带，因为那里昼夜温差大，冬季温和多雨，夏季炎热干 燥，鹅暖石还有利于保持土壤水分。而且种植低矮，利于葡萄的糖分积累。使葡萄就会更加成熟甘 美。但是鹅暖石种出来的葡萄皮厚，比较适合种植晚熟型葡萄。

红土：红土比较能吸收热量，自然也能散发出较多热量，帮助红葡萄成熟。较多的红光会促进葡萄 内的细胞分裂素增加。花蓝甘是一种紫色的色素。（红玫瑰会这么红，也是因为这种色素）这种色 泽越多，红酒色泽就越饱满。所以在红土上种植的葡萄一般都会比在其他土壤种植的葡萄要更红。

粘土：潮湿、凝聚性强，属于凉冷性土壤。通透性和排水性差。但是养分、水分集中，可帮助葡萄 提早成熟。

砂土：有形状大小不等的石子组成。组织松散、性颗粒状、通风、排水性佳、带酸性也不肥沃。这 样的土壤会激励葡萄树往深层摄取养分。用砂石种出葡萄的酸度一般会比其他土壤种的葡萄酸度明显要酸许多。

无论是红葡萄还是白葡萄，压榨出来的果汁都是没有颜色的。葡萄酒的颜色和主要成都也 是来自葡萄皮。葡萄皮里含有色素、单宁、风味物质。白葡萄酒没有单宁。

二氧化硫 SO2 ：具有杀菌、抗氧、防腐作用。相对少量是无毒的，如果超量是可以用嗅觉 发现，量多对人体有害。但是目前也还没有发现有能代替它的物质，所以也是最大限制被法律允许加入葡萄酒中。

桃红葡萄酒的酿造方法有两种：

第一种方法：（浸皮法又放血法）酿造过程与红葡萄酒相似。从发酵罐里排出一部分浅色 葡萄汁，缩短了浸皮时间，浸皮时间一般在 2—3 天。桃红葡萄酒颜色的深浅和浸皮时间的长短有 直接的关系。这种做法有点像葡萄酒的副产品。

第二种方法：将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。不过这种方法很多地方 都被禁用，常用于香槟产区。

一、品尝技巧 品酒记录是积累经验很好的方式，它不仅可以见证我们在品酒水平上的成长，还记录了我们的经历。

1、品尝环境

一：良好的自然光或者白光

二：无异味的环境

三：白色的背景

四：干净的口腔

五：标准的 ISO 品酒杯

2、不合适品酒的环境 阴暗 香烟 香水 厨房

3、酒杯的选择 波尔多杯 勃艮第杯 香槟杯 白兰地杯 ISO 品酒杯

下一部分将会介绍，内容更加精彩，敬请亟待

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