夏天少不了的冰粉，到底是什么粉

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餐桌上有一些约定俗成的搭配，比如麻辣火锅配冰粉。又麻又辣的火锅遇上冰爽香甜的冰粉，冰火两重天之间，原先被辣到燥的味蕾被安抚得服服帖帖。

如果要给夏天最受欢迎的小吃排个榜单，冰粉肯定名列前茅。顺滑的冰粉撒上坚果碎和葡萄干，淋上刚刚冰镇好的红糖水，稍稍搅拌，一口又一口地下肚，畅快的感觉很快就会从舌尖蔓延到全身的每一个角落。

那么，冰粉是凉粉吗？制作冰粉的原料是什么呢？跟着植物学家史军来了解下吧。

文 | 史军

无花果的中国亲戚

绝大多数冰粉都来自一种植物——薜荔。与大多数桑科榕属植物一样，薜荔也有极强的生命力，在我国南方区域广泛分布。不管是石壁上、桥栏杆上，还是老房子的墙壁上，都有薜荔的身影，甚至一些大树上也爬满了薜荔的枝叶。我们的祖先很早就注意到了这些植物，《楚辞·九歌·湘君》中就有对薜荔的描写：“采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末。”

薜荔的果子就像放大版本的无花果，不过大家并不会把它们当作新鲜水果或者做成果干，而是做成一种特别的甜品——冰粉。人们通常会把薜荔的果子切开晒干。在制作冰粉时，要把果子里面的小颗粒（果实）刮下来，用纱布袋子装起来，放在水中一起搓揉，果实表面的多糖类物质就会溶解在水中。当水变得稠乎乎的时候，就可以放进冰箱了，很快薜荔冰粉就做成了。加了红糖水的薜荔冰粉简直就是夏天的绝佳甜品。

北京电台巷火锅的冰粉，图/江梅娟

在长期的筛选过程中，很多地方都有了特殊的薜荔品种。在我国台湾被称为爱玉子的神奇果子，其实就是一种多糖含量比较高的薜荔。

来自南美的假酸浆

除了薜荔，还有一种可以制作冰粉的重要植物，那就是假酸浆。如今，假酸浆广泛分布在河北、甘肃、四川、贵州、云南、西藏等多个省区，但是这种植物并不是中国的原产植物。它们的老家在南美洲，明末清初被当作观赏植物引入中国，在随后的数百年间成为了常见的野生植物。

不同于花朵内敛的薜荔，假酸浆的花朵异常显眼。虽然蓝紫色的花朵很像牵牛花，但假酸浆并不是旋花科的植物，而是和茄子、辣椒、西红柿一样同属茄科。之所以叫假酸浆，是因为它们的果实太像酸浆（灯笼果）了，不仅圆溜溜的果实像，就连果实外面包裹的宿存萼片也一模一样。不过，两者的吃法有很大不同，灯笼果的果子通常是当作新鲜水果食用，而假酸浆的果子并不好吃，制作冰粉才是它们最好的归宿。

北京寂川的冰粉世家，图/张洋

制作假酸浆冰粉的过程与薜荔冰粉相似，也是把收集好的种子放入网袋，然后在水盆中不断揉搓，促使种子上的多糖溶解到水中。与薜荔冰粉不同的是，制作假酸浆冰粉时，还需要加入少量石灰水，等待一段时间之后，果冻一样的冰粉就成型了。吃冰粉时，可以添加红糖水和各种果仁配料，比较讲究的地方会用玫瑰糖调味。

为什么要加入石灰水？想象一下，我们看到的冰粉并不是一块实心固体，其实更像一座大楼。这座大楼的骨架是很多充当“钢筋”的多糖分子，这些多糖分子互相交联，就形成了复杂的网络框架，同时把水分子限制在了“小隔间”中，最终得到口感顺滑的果冻样甜品了。在这个过程中，钙离子可以促使多糖物质更好地形成交联网络，所以点石灰水就成了制作假酸浆冰粉的必要步骤。

冰粉促进肠道健康

除了好吃，冰粉还有特殊的营养价值，其中的主要成分多糖类物质受到广泛关注。不容易消化的多糖类物质可以刺激肠胃蠕动，维护胃肠道健康，因为肠胃认为这些东西是异物，要快速排出这些多糖类物质。肠道中的其他代谢废物也就顺道排出来了，这才是真正的健康“排毒”吧。

四川绵阳兰庭十三厨的五彩冰粉，图/胡元骏

除了促进肠胃蠕动，多糖还有超级强大的吸收膨胀能力，能极大增强我们的饱腹感，简单来说就是欺骗大脑以为自己已经吃饱了。这样一来，人们就可以减少食物总量，从而达到控制热量的目的。

此外，多糖类还可以成为肠道微生物的重要营养来源。随着对人类肠道菌群研究的深入，科研人员发现，这些肉眼不可见的小家伙和人体健康有密切联系。健康的肠道菌群建立在正常的营养供给基础上，植物性食物特别是多糖类食物对于维护肠道菌群健康具有重要作用。

这么看来，一碗美味的冰粉给我们带来的远不止舌尖上的欢愉，更重要的是身心的健康。还等什么，快来碗冰粉吧。

校对|予津

责编|江梅娟

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以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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