什么是氨基酸？

从微生物到人类，氨基酸对所有生物都是必不可少的。 所有生物体都含有相同的 20 种氨基酸。

氨基酸约占我们身体重量的 20%，或约占我们固体质量的 50%；它们是我们身体中仅次于水的第二大组成部分。一个体重50公斤的人体内大约含有10公斤氨基酸。

氨基酸是蛋白质的组成部分。有 100,000 种蛋白质，全部由 20 种氨基酸组成。

人体的蛋白质由二十种氨基酸组成。

二十种氨基酸中的九种不能在我们体内合成，因此必须从食物中获取。这些是必需或不可缺少的氨基酸。它们是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

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其余十一种氨基酸可以从体内的其他氨基酸合成，因此被称为非必需氨基酸或非必需氨基酸。非必需氨基酸是丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸。然而，必需氨基酸和非必需氨基酸在维持生命中都发挥着重要作用。

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一些非必需氨基酸（例如精氨酸、半胱氨酸和酪氨酸）被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，因为它们在婴儿期、生病或受伤时或手术后往往会不足。

氨基酸结合形成蛋白质，这些蛋白质不仅构成我们的身体，还调节身体的大部分基本功能。胶原蛋白、角蛋白和血红蛋白只是人体蛋白质的三个例子。

氨基酸还通过形成酶或激素（如甲状腺素、胰岛素和肾上腺素）来调节和维持我们的身体过程。

氨基酸的另一个重要功能是为身体提供能量。通常，健康的身体在平均饮食中使用碳水化合物作为主要燃料来源。然而，当主要来源因剧烈运动而耗尽时，蛋白质和氨基酸可以作为最后手段使用。

氨基酸在食品风味中也发挥着重要作用。蛋白质本身没有太多风味，但每种氨基酸都有独特的风味，而氨基酸的组合和比例是食品风味最重要的决定因素之一。最著名的氨基酸是谷氨酸，它负责鲜味（咸味或“第五味”），也用于 AJI-NO-MOTO® 鲜味调味料中。

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由于我们的身体无法合成九种必需氨基酸，因此我们必须从食物中摄取它们。提供所有必需氨基酸的均衡饮食对于我们身体的正常运作非常重要。

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均衡的营养对于保持健康很重要。人体每天需要均衡摄入五种主要营养素——蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及维生素和矿物质。世界卫生组织 (WHO) 和其他国际机构发布了这些营养素的每日建议摄入量指南。未能保持良好的营养平衡会增加肥胖和生活方式相关疾病的风险。

同样，联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和联合国大学（UNU）也联合发布了关于九种必需氨基酸每日摄入量的报告。这些报告使用“氨基酸评分”作为评估膳食蛋白质营养价值的方法。

给定食物的氨基酸得分表示该食物中所含每种必需氨基酸的水平，以相对于参考值的比率（%）表示。以鸡肉为例，其氨基酸得分为100，表明它是优质蛋白质，九种必需氨基酸中每一种都含有适当比例。相比之下，精白米的氨基酸得分为 65，表明它缺乏某些必需氨基酸。

在氨基酸分数低于 100 的蛋白质中，存在量最低的必需氨基酸被称为“限制氨基酸”。通过补充限制性氨基酸可以提高蛋白质的营养价值。

为了保持健康，饮食中必须含有适当平衡的优质蛋白质，其中含有足够的必需氨基酸，而人体无法自行合成这些氨基酸。如果必需氨基酸以适当的平衡摄入，身体将能够有效地利用它们，而不是将其中一些作为废物排出体外。对于九种必需氨基酸中的每一种，都有推荐的每日摄入量。

食物中必需氨基酸的平衡可以用用来盛水的木桶的图像来说明。桶的每个木板代表一种特定的必需氨基酸。对于氨基酸平衡比较理想的食物，比如鸡蛋，所有木桶的板条高度相同，排列整齐，所以木桶可以装到顶部，这表明所有九种必需氨基酸都可以被利用。满的。然而，就小麦而言，有些木条比其他木条短，因此桶只能装满最短的木条（对应于限制氨基酸）。这代表一种氨基酸的缺乏如何限制其他氨基酸的可用量。同样，如果缺少一种必需氨基酸，木桶就根本无法容纳任何水，这表明其他氨基酸现在已经无法利用，因此无法利用，只会作为废物排出体外。

因此，以小麦为例，让我们考虑一下补充限制性氨基酸赖氨酸后会发生什么。赖氨酸板变得更高，允许桶容纳更多的水，这表明其他氨基酸现在也有更多的可用量，并且可以更有效地利用。

木桶理论已被用于许多饮食不良的国家实现营养改善，为社会问题的解决做出贡献。例如，非洲许多国家因营养缺乏而导致婴儿发育不良，死亡率很高。

在加纳，一种名为“koko”的传统小米粥作为辅食被广泛食用，并且经常给婴儿和幼儿食用。然而，koko的氨基酸评分显示，它不符合世界卫生组织的营养要求和饮食建议。

为了解决这一营养缺口，味之素集团与各个合作伙伴合作开发了 KOKO Plus®1，一种含有氨基酸和大豆蛋白的补充剂，旨在改善婴幼儿的营养。在烹饪过程中添加到 koko 中时，KOKO Plus® 可提供均衡的必需氨基酸以及钙、铁、锌、碘、叶酸、维生素 A、B1、B2、B6、K1、D3、B12 和烟酸。 2018年，世界粮食计划署（WFP）验证了KOKO Plus®的功效，并将其注册为食品篮中的“营养粉”。

1 2017 年，味之素集团将其在加纳营养改善项目中的官方合作伙伴角色转移给味之素基金会。

我们日常饮食中经常出现的高赖氨酸食物包括乳制品、鸡蛋、肉、鱼和大豆。然而，大米的赖氨酸含量较低。因此，将米饭与味噌、豆腐等豆制品搭配食用，有助于确保我们摄入充足的必需氨基酸。为了保持健康，均衡饮食非常重要，其中包含所有必需氨基酸。

味之素集团通过释放氨基酸的力量来支持世界各地人们的健康生活。请在此处详细了解我们的营养方法。

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