13招教你打造高水准的鸡尾酒酒单

试着创造全面的酒单。你不可能在同一时间满足每一名客人，但是你能往这个方向努力。问问自己，酒单上是否呈现出各个种类的烈酒？如果你的酒吧专注于一种烈酒，这个问题或许不那么重要，不过还是建议尽可能确保酒单上有一款伏特加鸡尾酒、两款金酒酒饮、两到三款威士忌酒饮、一款干邑的选择、一两款特其拉或者梅斯卡尔鸡尾酒以及一些朗姆酒饮。另外还要添加一些低酒精度的酒和开胃酒。

近些年来，低酒精饮品广受欢迎。如今人们更偏爱用起泡酒、味美思、雪莉酒、波特酒、马德拉酒或啤酒制作的鸡尾酒，更不用说那些不计其数的阿玛罗和苦味酒（比如阿佩罗和金巴利）。低酒精酒饮容易与食物搭配，其中包含很多优秀的鸡尾酒。这些酒饮的利润也相当不错。

* Trick dog

“避免酒单上出现太装的鸡尾酒——虽然我们努力为酒单注入一些乐趣。但不想让酒单看起来过于自以为是。有的酒吧喜欢让酒单看起来相对高大上一些，然而这并不适合每个酒吧。你需要对口味趋势的变化保持高敏感度，但流行什么就学什么并非总是有用。 酒吧的职责是为客人提供满意的酒饮，因此你需要了解到底客人认为什么是美味的，并对其有个概念。”

—— Morgan Schick，旧金山Trick dog

琳琅满目的鸡尾酒酒单曾经是主流，但 时代在改变，人们的口感也在变化，我们必须从中汲取经验。酒单上该有多少款酒还取决于你的酒吧性质，正如The Dead Rabbit的Jack McGarry的解释（请看第7条），长酒单就是酒吧的特色。对于他而言，65款酒饮完全适宜上手。

“首先 斟酌现在的酒单，考虑季节性和酒饮受欢迎的程度，以此决定哪些酒该去该留。一旦确定某些酒该被去除，就可以考虑填上新的酒饮了——是添加用摇壶制作的清爽金酒鸡尾酒？还是搅拌而成、受人喜爱的威士忌特调？抑或根据情况试着设计新的酒饮？

与此同时，还应该考虑到 基酒种类的平衡、呈现风格、酒杯与冰块的选择，以及色彩与装饰的控制。比如不要让所有酒饮都加入碎冰并用皮尔森啤酒杯呈现，或者减少搅拌而成的酒饮数量。如果酒单上有7款酒饮都有橙皮装饰，那么就需要在一些酒饮中使用橙汁，否则会浪费很多柑橘。我们酒吧的储藏室很小，所以对于特色制作或是需要花费大量时间制作的糖浆方面，我们会非常注意。储藏量决定了每天购入的新产品数量。

还有最重要的一点： 保持酒饮水准。不管是什么时候、是谁在吧台后面，你的酒饮口味都应该是一致的。”

——Joaquin Sim，纽约 Pouring Ribbons

“千万别为了好看而做一份长长的酒单， 你做的每件事都要有理可循。我们有长酒单是因为它是酒吧的特色，其中有利有弊：好处是宣传手法不错，并且很容易成为与客人交流的话题，很多客人会来这里并将所有的酒饮问个遍。

弊端在于对客人来说选择太多了，所以我们的员工需要更明智地帮助客人选择一款酒饮。另外一个挑战是调酒师很难记住所有酒饮的配方，对此我们的解决方案是在每个吧台后都装上iPad，里面放着全部配方以防不时之需。

在创造新酒单方面，我们挺民主的。调酒师都来自不同的背景，每个人在创造酒饮时都有自己的特色， 酒单需要反映出不同的风格以及不同调酒师的个性。”

—— Jack McGarry，纽约The Dead Rabbit

你的员工如何描述一款鸡尾酒，将对这款鸡尾酒的销售表现起到决定性作用。你可以通过培训告诉他们如何描述一款酒饮的口感特色、质感、基酒以及调味配料。 酒单上的书面描述同样重要：有的酒吧，比如芝加哥的The Aviary走的是极简风格，只用最少的词汇描述每款酒（这意味着服务员需要更加能说会道）。而现在悉尼的Bayswater Brasserie则采用更为诗意的风格——一杯Bramble的描述手法会相当浪漫：必富达金酒倾泻而下浇灌于碎冰之上，伴随而来的是鲜榨柠檬与糖的絮语，更有野黑莓利口酒为其加冕，并在添加细碎的肉豆蔻后达到完美。

* Bramble Bar

“我们每个季度更新一次酒单，既是对季节性配料价格的变动作出调整，也是创造让消费者接触到新上市产品的机会。不同鸡尾酒带来的盈利不同，有的低于你的目标值，有的则会超出，但 我们不会引导顾客点毛利率高的鸡尾酒，而是确保他们得到想要的鸡尾酒，就这么简单。 ”

——Jas Scott，爱丁堡Bramble Bar

“ 酒单成功的关键因素在于真正了解酒吧的定位、目标和顾客。好比在我们的酒吧，有8种基酒种类以及2种基本酒饮：餐前酒和餐后酒。我个人属于欧洲老派的调酒风格，所以不管何时，我都会确保在酒单中包含这两大种类——这并非意味每款酒单都需要有餐前或餐后酒，而是你需要通过自己的风格让酒单变得有趣、直白且新颖，并让大部分客人能看明白。

我推崇简单至上，超过25款酒饮的酒单很容易将客人搞得晕头转向，同时还会耽误生意效率与持续性。客人总是希望能尽快喝上自己最爱的酒饮，并且每次尝起来的味道保持一致。当年在布拉格，我和Pavel Šima为Black Angels创作了一份仅包含24款酒饮的酒单，大家觉得我俩疯了，毕竟在那个年代的布拉格，其他酒吧都有超过100款的酒饮，但我们坚持了自己的想法。

我非常欣赏David A. Embury的6款基本鸡尾酒理念。也许6款酒饮无法创造出一份世界级酒单，但是其中的奥妙在于： 构思全面简约的酒单方能历久弥新。不要盲目跟随潮流，顶级酒单需要引导潮流。对于每种潮流趋势，我们应该尝试并评判，并考虑它是否适用于自家酒吧。不过正如我所说的，打造酒单的重点还是在于了解自己酒吧的特色，并且坚持你的原则。也许有些酒饮技巧很酷，但是它并不一定适合你的酒吧。”

——Zdenek Kastanek，新加坡28 HONG KONG ST

是的，所有。现在可是数字时代，社交媒体在不断增长，要想在激烈的竞争中保持不败之地，你必须花钱请专业摄影师。如果你能在酒吧中提供世界级的酒饮，那么总有人会想将这一消息分享给别人。这时你若是已经准备好了照片，不仅会让你看起来很专业，也会让媒体感受到你的高配合度，增加合作的可能性。

“ 好酒单应该紧凑、易懂，并且看起来有趣。我们会将鸡尾酒配方与鸡尾酒一并列在酒单上，最后为这款酒找到一个趣味点，不论是杯子还是呈现方式都可以。趣味点会引发客人的好奇心。”

—— Gareth Evans，伦敦Blind Pig

酒单完成以后，记得用社交媒体来推广。不要小看这些平台的传播作用，尝试每天在上面推广一款不同的鸡尾酒。尤其是你在做促销活动或者推广新品时，社交媒体绝对是能够带动业务发展的有效工具。

本文最早刊登于第32期《饮迷》。

撰文：Naren Young

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