看花摘酒, 掐头去尾, 酿酒过程中是怎么控制白酒度数的?

说回酒精度。酿酒一般是以含淀粉或含糖的物质为原料，比如黄酒一般以稻米、糯米为原料，白酒常用的高淀粉含量类谷物如高粱、玉米等，红酒则多用含糖量高的葡萄等水果。

酿酒过程中，酒里面的淀粉经水解糖化转化为单糖，糖又经过发酵产生酒精（糖类原料则省去了淀粉糖化环节），具体发生了如下化学反应：

化学式看上去简单，但在实际酿酒过程中我们需要注意的地方有很多，比如受酒曲用量影响的发酵环节，发酵时间和温度的控制、蒸馏时间的把控等，这其中，白酒度数就由蒸馏环节所控制。蒸馏的原理：糖或淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

一般来说，酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数，而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”。

掐头去尾是指在蒸馏取酒的过程中，要把头酒和尾酒另做存放。

这是因为蒸馏时一开始出来的是混合了大量水蒸汽的头酒，随后随着水蒸气减少度数逐渐提高，一般可达到70多度，到最高点之后逐渐下降，最后的尾酒度数又降低，酒水整体度数不稳定。

而且头酒和尾酒含有太多杂质，混合在一起会使酒整体质量下降。

看花摘酒则是通过看酒液流淌溅落的酒花大小来判断白酒度数，以把控掐酒的时机。

酒花大如黄豆清亮细密快速消散，说明度数较高一般在60多度；酒花细小如米粒且存留时间长，说明度数较低在十几度。

我国白酒为了保持酒整体的高质量，一般取酒的度数都比较高，约在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在这个区间，比如52度浓香、53度酱香，都是通过科学研究证实的最适宜酒度，不是随便乱标注的。

至于目前市面上的低度酒，大多数是通过高度酒加水降度得来，极少有直接取酒时就控制成低度数的。

加水降度的酒破坏了高度酒香、味和谐平衡的关系，导致很多低度酒要么清淡无味、要么杂味过重。因此低度酒质量比不上高度酒。返回搜狐，查看更多