学会这一篇，彻底搞懂黄油家族

我们所认识的黄油

黄油的花名很多，台湾称之为“奶油”，香港多称之为“牛油”，总之一句话，认准它们的姓氏「Butter」就不会有错。

黄油（Butter）是从牛乳中分离出来的稀奶油，稀奶油再进一步用杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成黄油。通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。

黄油的分类

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有盐黄油和无盐黄油

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有盐黄油无盐黄油

常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分，黄油中乳脂含量少一点，主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。

无盐黄油在制作过程中没有添加盐分，也能更好地保留黄油原有的味道，我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油，这样也是方便控制烘焙产品中的盐含量。

2

天然黄油和人造黄油

天然黄油与人造黄油除了都有“黄油”两个字之外，其实并不是同个妈生的！

市面上片状黄油也分天然和人造，片状动物黄油和天然动物黄油则是同根生。两者因为工艺不同，片状黄油适合为开酥使用，延展性更好，熔点也会更高。

天然黄油（Butter）又称为动物黄油，是从牛乳中提炼出来的，脂肪含量高，呈浅黄色泽。因为稀缺，18世纪餐桌上的黄油在成了财富的象征，并被许多人追捧。

到了19世纪末，出现天然黄油的“克隆品”人造黄油（Margarine），又称植物黄油——用植物油代替动物油，将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成。

天然动物黄油 VS 人造植物黄油

1.看包装的英文名称。这是首选最直接明了果断的方式，天然动物黄油是Butter，人造植物黄油是Margarine。

2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成，人造植物黄油是用油脂（如棕榈油、葵花籽油等）及其他添加剂制成。

3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右，在28°C会软化，冷藏则变硬；人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。

4.看口感。天然动物黄油口感细腻，入口即化，有天然奶香味；人造植物黄油口感粗糙，不容易化，有较重的香精味。

人造黄油的危害

人造黄油本身是脂肪，采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，却为健康埋下了隐患。

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所以说，纯天然和整形（人造）还是有本质上的区别，光是出身，天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。

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