5个角度，带你了解岩茶里的白鸡冠，花3分钟看完涨知识

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一、人文底蕴。

武夷岩茶的四大名丛里，每一款茶的背后，都有不少渊源故事。

白鸡冠，也不例外。

除了民间口口相传的治病救人传说外，白鸡冠在一众历史名丛里，最为出名的是它的道茶身份。

据传，它是道教南派五祖之一的白玉蟾白道长，最喜欢的茶。

日常饮用，据说能辅助修行练气。

查一查史料，白玉蟾道长，可是宋朝人。

从宋朝至今，虽然武夷茶的制茶技艺发生了不少改变。

但单论茶树品种，名丛白鸡冠的成名，可比大红袍早得多。

站在茶树品种保护的立场看，白鸡冠作为见证了武夷茶历史发展的活化石，荣登四大名丛之列，完全实至名归。

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二、岩茶圈内少见的白化品种。

一众岩茶里，白鸡冠拥有极高辨识度。

不论是看青叶，看干茶，看叶底，都是如此。

因为，白鸡冠茶树在春季生长时，新梢叶片会自然泛白。

生出来的新叶内部，叶绿素含量下降，导致叶片肉眼看着颜色偏白、泛着黄白色。

白鸡冠的“白”，由此得名。

春茶季看采茶时，不少外行人会错认黄观音、梅占、肉桂的青叶。

这背后，倒也情有可原。

因为如果不对比叶型细节，的确会弄混。

但白鸡冠不然，不论你懂茶还是不懂茶，都会对它的黄白色的青叶产生深刻印象。

整个岩茶圈内，这种茶青颜色黄白的青叶，几乎是独此一家，别无分号。

看着这些叶片白白的岩茶原料，盲猜白鸡冠，基本不出错。

将青叶采回来，经过做青、焙火加工，制出成品后，白鸡冠的干茶、汤色、叶底颜色，对比其余岩茶也会偏浅。

尤其是干茶与叶底，乍一看，不知内情的人或许会觉得，它的颜色匀整度不高。

但这恰恰是白鸡冠的独特辨识度体现。

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三、高茶氨酸含量的传统品种。

茶叶圈子里，出现自然白化变异的茶树品种，并不罕见。

除了岩茶白鸡冠外，包括安吉白茶、黄金叶等，一应如此。

茶树经过白化突变后，叶片颜色发生明显改变。

叶片内部的叶绿素含量，远不如其余品种。

这些茶树在生长过程中，要么集中在春季，茶树嫩叶颜色统一白化。

要么全年到头，茶树新梢芽叶全白，或者偏黄白。

之前看到相关论文的研究，自然白化变异的茶树品种，普遍拥有这样的共性：

“鲜叶内部含有的茶氨酸，明显高出常规茶树品种。”

所以，在喝茶时，你会觉得白鸡冠是一款“非常规”的岩茶。

由于茶氨酸的基础茶味，是茶汤清甜、鲜爽的主导茶味物质。

所以，白鸡冠的茶汤入口，鲜味明显。

细细品来，茶味鲜爽，汤感鲜醇柔和。

这种又鲜又醇的风味，换作了其余岩茶品种，难以实现。

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四、白鸡冠的做青，不容易。

众所周知，武夷岩茶是半发酵茶。

半发酵的明显标志，体现在做青期间，毛茶要具备“绿叶红镶边”特征。

即，做青叶达到特定标准时，随手拾起一片观察。

叶片中间，还是一片黄绿状，以绿为主。

而叶片边缘因摇青、静置的影响，内部的多酚类自然而然发生氧化，受到茶红素、茶褐素的影响，导致“红边”出现。

但在制茶时，为了兼顾做青做透，以及合理控制发酵程度。

白鸡冠的做青加工难度，会比其余岩茶品种更高。

原因是，白鸡冠的青叶实在是太嫩了。

从春茶季实拍的茶青图片看，明显能看出来，白鸡冠的叶片比较娇嫩。

叶片表面的角质层，很薄，没有厚实的蜡质层。

这么娇嫩的青叶，意味着做青期间，青叶受损折伤的风险很高。

做青时，摇青力度稍微重一些就会大量碰上青叶，随后在静置发酵期间，发酵程度大幅提升。

但这种发酵过头的“白鸡冠”，属于工艺问题茶。

肉眼看去，不仅是叶底大片红变，白鸡冠变成“红鸡冠”。受到过度发酵的影响，还会损耗茶香，降低茶味鲜爽质感，不利于品种特征表现！

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五、论火功，白鸡冠不适合焙太高。

和其它传统名丛不同，白鸡冠在焙茶时，受不了“传统火”。

焙茶时，为了保留品种特色，目前市面上的白鸡冠，火功基本上往轻了去焙。

轻火、中轻火，较常见。

这背后，再一次验证了“看茶焙茶”的真理性。

像麻花在平时自己喝茶时，喝四大名丛的话，白鸡冠喜欢喝轻火的，但对待风格苍劲沉稳的铁罗汉，始终觉得还是焙火足一些，更能体现铁罗汉的刚劲茶韵特色。

想到这，不由得想到这样的传言。

“武夷岩茶回归传统的话，焙火要焙成足火……”

其实，白鸡冠作为武夷山本地土生土长的古老品种，焙火一直轻焙为主。

这么娇嫩的青叶，没有承受太高的火功。

从白鸡冠的存在，不难推翻上述说法。

如果认为，武夷岩茶按照古法加工，一概都要追求极致足火。

那么，包括白鸡冠、雀舌在内的特色古老名丛，在当初又是怎么立足的？

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白鸡冠的倔强个性，不止是做青与焙火。

还体现在汤色、香气、滋味上。

轻火白鸡冠的茶汤，看似偏浅，不是常见的橙黄汤色。

但尝汤时，那股鲜醇茶味，能让味蕾收获不少满足感。

闻香时，白鸡冠的特色综合茶香，也很别致。

是一股鲜美的新鲜草药香，混合有花香、玉米须那般的清香。

茶汤入口，清爽鲜润醇厚。

此外，仔细分辨起来，汤中犹带微微的品种苦。

这些微苦，类似往湖面投掷小石块，能泛起阵阵涟漪。

个中茶味层次，耐人寻味！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。返回搜狐，查看更多