什么是厨房4D管理？餐饮酒店也为什么要做4D?

2、制定需要和不需要的判别基准;

3、清除不需要物品;

4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量;

5、根据物品的使用频率进行分层管理。

2D—责任到位

定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

做法：

1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位);

2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法);

3、标示所有的物品(目视管理重点)。

达到责任到位的四个步骤;

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3D—培训到位

定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

做法：

1、认真落实前面2D 工作;

2、分明责任区，分区落实责任人;

3、视觉管理和透明度;

4、制定稽查方法和检查标准;

5、维持4D意识。坚持上班4D 一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D;

6、制定共同遵守的有关规定，持之以恒;坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分;

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“ 4D加强周”，纳入质量检查的内容。

8、每月一总结，全体员工培训到位。

4D—执行到位

定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

一、4D 管理精髓：

视觉管理

增加透明度

制定标准

下班前五分钟4D现场管理法：

☆ 整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在

应放的地方。

☆ 责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、

检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

☆执行到位：今天的事今天做——检查当班工作是否完成， 检查服装状况和清洁度， 预备明天的

工作。

☆培训到位：下班间5 分钟总结4D现场管理内容，加强4D 标准的学习完善。

4D 的实际交用

▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境

▲ 提高工作效率

▲ 提高员工素质

▲ 保障品质

▲ 塑造良好的企业形象

4D 现场管理法则

天天工作整理到位

环境事物责任到位

全体员工培训到位

人人事事执行到位

实行4D现场管理法的步骤

组织：成立4D推行小组并拟定活动计划

规则：组织制定各项4D 规范和审核标准

培训：宣传4D基本知识、各项4D 规范

执行：全面执行各项4D 规范，自我审核

监督：组织检查、互相评估

二、 4D 优点

餐饮企业4D现场管理法，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代

酒店管理理念和文化的精髓， 是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础

上，让酒店员工人人都从简单的小事做起， 从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的规程， 并

建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

具体来说，餐饮企业实行4D现场管理法具有以下几个优越性：

一、降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法， 使库存保证不超过

1— 1.5 天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，

减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

二、提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓， 将有用的物品按使用量的大少， 分高、中、

低分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工

在井然有序的货架上， 保证需要的东西在30 秒内找到。大大节约了时间成本， 提高了工作效率。

在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理， 维持了透明度，即使该岗位员工离开， 临时换他人

也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟

罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

四、改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避

免了责任不清、互相推诿的情况发生。另外，通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主

管经理不在，员工也知道如何做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理。

五、提高员工素质。员工通过反复执行、正确操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱

清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到生活中，变得更加文明。

六、强调全员参与。以前认为，质量是某些部门的事，而现在强调质量和全体员工有关，不分前

台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

4D现场管理法创始人周忠亭教授提出的“ 4D 现场管理法”，是把复杂的管理工作细分化、规范

化、明晰化，使每个人都能做到岗位责任明确、工作重点清楚的具体要求。

三、 4D 实施流程

检查物品

物品盘点清理

设计物品卡

制定设备使用标准

实施管理卡粘贴

负责人签字认可

内容打印填写

检查表格完善

实施培训教育

领导检查验收

4D现场管理的优越性

餐饮酒店4D食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。

它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。

员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

一、降低成本

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

二、提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。

四、改善人际关系

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。

五、提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

六、强调全员参与

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

4D厨房让餐饮厨房从闲人免进到欢迎参观

一、降低企业成本

1、减少库存积压，增加流动资金;

某酒店做完4D中央厨房清理出库存200万;酒店导入后，库房管理员汇报早做4D最少节省二三百万。

2、减少库房使用面积，节省出来的库房可用作营业面积;

鸿福盛宴导入4D后，整理出100平米的仓库作为员工食堂，这100 平米光租金节省二十多万;鑫福盛导入4D后腾出一个二级仓库作为包厢，一年增加营业额36万。

3、不会出现因物品积压造成食品变质;

4、延长企业装修寿命;

导入4D后延长装修时间，每延长一年，节约200万的装修费用

二、提升企业形象

1、厨房随时可以参观，增加企业品牌形象。

2、食药局带领当地媒体同行宣传，增加品牌知名度

三、保证菜品品质

1、工作以及生活环境的改变带来员工心情的改变，员工心情的改变带来菜品品质的提高，减少退菜几率

2、工作流程化，菜品出品标准化保证产品品质)

四、提升工作效率

1、物品容易查找，方便取还，提高工作效率

五、安全无事故

1、食品安全无问题

2、用电安全

3 、设备操作安全

4、厨房用火安全

六、卫生无死角

1、厨房随时参观，员工自动自发的保持卫生

七、员工管理

1、责任明确到人，不再出现扯皮。

2、员工工作环境整齐有序、员工生活环境干净整洁，员工流失减少。

3、通过4D导入，发现管理层的优势和短板，锻炼管理干部。全员上下拧成一股绳，共同围绕一个目标去做一件事情，提高团队凝聚力。

八、提升营业额

1、厨房参观，放心用餐，客户传播客户。

2、宴会型酒店，顾客参观厨房，增加单桌销售额

4D现场安全管理体系导入，打开了和企业共同创新驱动、厉久弥新、营创竞争力的新航道!将共同书写行业现场管理新高度!

课程内容：

4.餐厅点菜流程设计返回搜狐，查看更多