在处理鸡之前，有一件很重要的工序，就是炼辣椒油。我用的干辣椒，用料理机打成粗颗的辣椒面。为什么要自己打辣椒面呢？因为现打的辣椒才香啊！实在不想自己弄的就买现成的辣椒面好了，但是建议用粗面，好吃的多！

继续炼辣椒油的步骤。热锅，放菜籽油（菜籽油是川菜的灵魂之一），大火烧，一直烧到冒大烟，再烧一两分钟。这时油已经很辣了，关火，扔几大片姜片，一把小葱，很快就有香味出来，等到油烟变小了，捞出姜片和小葱。把热油倒进辣椒面中，一边倒一边搅拌，不然面上的可能糊哦。此处建议搅拌的时候加一点芝麻进去，更香，没有也没关系吧！这样，辣椒油就准备好了。等拌🐔的时候就凉了。

下面开始做鸡。。。。土公鸡一只洗净晾干水分。不喜欢头爪的，此时就可以提前砍掉，但是别扔啊，一会放水里一块煮。土公鸡不建议太大的，不要超过5斤。太大了后面不好操作，如果已经买了，后面建议分两次凉拌。

大锅烧水，水一定要能没过鸡的量。冷水时加一大块拍过的姜，一把小葱，花椒十几颗。烧水。冷水千万不能放鸡！冷水千万不能放鸡！冷水千万不能放鸡！重要的事情说三遍！

水一会就开了，此时把鸡放进去。盖锅盖，调中大火煮。关键点来了，到底煮多久合适？因为每个人买的鸡都不一样大。建议大家，喜欢吃有嚼劲点的，一般的公鸡17分钟马上关火。如果嫩的鸡，14分钟就可以考虑关火了。有个好办法，问你买鸡的老板，他对自己的鸡最了解。给他说你的吃法，他会有一个合适的建议。关火了以后不要马上捞出来，继续加盖闷五分钟左右。

闷的时候，开始准备一盆冰水。五分钟之后，捞出鸡，放入冰水中冰十分钟左右，捞出沥干水分。水分沥干后剁小块备用。此时，鸡的部分就准备好了。剁鸡的过程说多了都是泪，我刀功太差，又不敢使太大的力气，所以鸡块的形状简直了。。。鸡块的形状大小其实对味道是有影响的，刀功好的朋友你们的凉拌鸡此处有加分哦。至于和我一样剁不好的，尽量小块一点就可以。

开始准备调料。取一只小碗，打一碗鸡汤。这时鸡汤还是很烫的，没错，就要这样。放糖，尝一下，有明显的甜味才行。放盐，也要尝到有明显的咸味才行。然后放花椒油，味精，生抽，醋。搅拌均匀即可。

弄一个大盆，小了拌不开。底下铺好大葱葱白，用刀拍拍最好。把刚才准备好的鸡汤调料趁热倒进去，等待它把大葱的香味逼出来。再倒入练好的辣椒油，这里看你能不能吃辣了。一般不会全部放完，但是尽量多放油，油多了才好看好吃啊！拌一拌！

最后，把鸡块倒进去拌匀，就好了！建议吃前一小时完成，放置一小时以上的鸡更入味哦！吃的时候装盘点缀即可！

关于配菜。很多朋友就得光吃鸡太腻不爽口。可以弄点自己喜欢的配菜铺底，我最喜欢的加藕，每次藕都先被抢光！大家自己发挥吧！只有不爱出水的菜都可以呢！煮完鸡的汤里面也可以煮菜吃哦，别浪费啊！