01

李永兴酱鸭

过去在黎里老街鼎新桥（新桥）东侧，有一家始于晚清已传承120多年的老字号李永兴酱鸭点店，走进三开间门面的店堂里高悬着有乡里著名举子徐芷湘手书“李永兴酱鸭”的金字招牌。

李永兴酱鸭

李永兴酱鸭的创始人李永海（1879—1945），少年时在王江泾一家卤菜店当学徒，由于他勤奋好学，很快从师傅那里学到了烹制酱鸭的方法。转眼过去了十多年，他回到家乡创业，开了一家卤菜店。除经营牛肉、爆鱼等，特别是他亲手烹制的酱鸭外观酱红油亮，入口脆嫩鲜美，具有鲜、香、酥、嫩特点，后味无尽。加上他待人和气，价格公道，店堂内天天食客满座，酒足饭饱后客人往往还会打包一份酱鸭，给家人尝尝。一时间李永兴酱鸭名声大振。

爆鱼

卤牛肉

李永兴酱鸭之所以成为黎里古镇特色的传统风味名菜之一。一是因为选料讲究。酱鸭选用镇周边以螺蛳、泥鳅等为饲料饲养的麻鸭，鸭肉还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，始成为江南人夏秋两季首选的菜肴。其次，自然是李家独特的烹调手艺，鸭空腹宰杀，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干，加工时整体烧制，用上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料浸烧。

晒酱鸭

勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；第三方面据说是李家密而不宣的配方。自民国开始，李永兴酱鸭店传至李永海的小儿子李锡祥（1921--2010)，小名五官。满脸络腮胡子，食客亲切地称他为“李胡子”；除了得其父辈的真传，他还潜心研究改进。他聘请了本镇名中医徐景枋，配制了专门去腥、滋补的中药药膳方子。用中草药加上桂皮、茴香、丁香，又放入冰糖、红糖等，用文火慢慢烹制，使酱鸭味道比原来又更胜一筹。成为了黎里及周边乡镇乃至嘉兴、杭州、上海等地食客四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。李永兴酱鸭成了黎里古镇的一张名片。

酱鸭

02

汝义兴馄饨

民国时期黎里镇有三家有名的小吃：汝义兴馄饨、薛宝生馒头和顺兴馆，其中最负盛名的是汝义兴馄饨。

馄饨

中国人两千多年前就开始吃馄饨了。南北朝曾记载馄饨：“形如偃月，天下通食也。”如今的“天下通食”除了广东云吞，四川抄手，福建扁食，江西清汤等不同称呼外，江浙一带的馄饨还有大小之分。

广东云吞

四川红油抄手

汝义兴馄饨店坐落在古镇中鼎新桥（新桥）东堍，两开间门面，上下滩店堂相对。宽敞整洁的店堂摆放着八仙桌和长条板凳。掌门人汝老太太人们都称她为“珍阿姐”。珍阿姐每天天刚蒙蒙亮就带领伙计开始忙碌起来。准备食材，打扫店堂，烧煮茶水，开门迎客。

看珍阿姐包馄饨，无疑是在看一种艺术表演：只见她右手拿一根竹签或木筷，蜻蜓点水般在肉馅里挑一下，粘起馄饨皮一角，左手顺势搓起，捏紧扔进旁边的托盘。整个流程不过几秒，行云流水一气呵成。

包大馄饨步骤

现包小馄饨

伙计把托盘里包好的馄饨，按个数分成了小堆，数好碗数，一把一把往锅里扔。灶台上的大锅是特制的，一边煮馄饨，一边烧开水，左右对半分开互不干扰。只因旧时卖馄饨的多为行商，没法另起炉灶烧水。客似云来，开水既要冲汤又要及时添进馄饨锅里，消耗量极大，如此鸳鸯锅只需单个灶头便能实现高效周转。

数好碗数，待煮的馄饨

馄饨一碗碗装好

乘着煮馄饨的功夫，将一摞汤碗平铺开来，麻利的依次撒上佐料，最后少不了刮半勺猪油。店里最具特色的是“锅子馄饨”。用双耳小汤锅盛烧，一茶缸开水冲进锅里，讲究些的需用老鸡汤熬制汤底，碧绿的葱花，嫩黄的榨菜，透明的虾皮，打着滚浮上水面，油花泛开飘出阵阵香气。馄饨颗颗饱满，粒粒精神，一层薄薄的半透明的皮紧紧地包着那粉红色的肉馅儿，如同一朵朵含苞待放的桃花。

鸡汤馄饨

路人纷纷循香而来，摇着小船进镇的农民顺河而至，在小店前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着蓑衣的大爷挤在同一张桌子上，吃一碗馄饨，不亦乐乎。

馄饨摊上的食客

看着小巧玲珑的馄饨、飘着葱花的鸡汤和冒出来的香味，让人不由得“口水直流三千尺”呀！真想迫不及待地吃上一个，可俗话说“心急吃不了热豆腐”，吃馄饨不能马上吃，一定要先舀上一个撅起你的嘴向它轻轻吹气儿。这个时候，再放进嘴里，细细品尝。顿时你会感到肉馅爽滑无比，肉汁儿伴着香味在你的舌尖上打滚，让你的口腔顿时香气四溢，你会感觉自己仿佛漫游在幸福的海洋。咽下去，好像香气还在唇齿间萦绕！这一口，顿时令人食欲大增，三下五除二便吃完了一碗，咂咂嘴，还真想再来一碗……

古镇馄饨摊

葱花飘香的馄饨

03

毕阿传套肠

江南作为一个文化共同体在饮食口味上形成了“主清淡、尚本味、近自然”的总体特征。高明的厨艺就是能够用最简单的食材做出最有特色的美食，黎里人却做到了。这种精神最好的体现在了黎里镇一道美食套肠。

黎里老街套肠店

套肠据说从明末就已成了黎里镇百姓的一道佳肴。留在人们记忆里的是20世纪四五十年代家住镇西南栅的毕阿传。他烧制的套肠肥而不腻，入口即化。套肠是用猪大肠和小肠做的。肠属于猪下水，在一些地方是被扔弃的杂碎。据说乡人去北方做生意，专挑猪下水吃，便宜，几块钱就一大盆，吃得满嘴喷香。回来后说起这件事，顺便嘲笑那地方的人不懂得美食，那么好吃的东西那样糟蹋了。还好他没多少文化，要不估计连“暴殄天物”这个词都用上了。乡人穷则思变，把普通的甚至是被人扔弃的食物做成美食，自我陶醉一番。

套肠

首先，选料。要选用本地猪的大肠和小肠。本地农户喂养肉猪比较考究，猪没经过长途运送的惊吓和疲劳，肠子质地好而更加清白。

其次，清洗。清洗猪肠比较费功夫，要想套肠成品不肥腻必须清除附在肠上的油。大肠的肥油尽量去除干净，撕小肠的肠油的时候，尽量要轻些，以免撕破肠子，剩少许一些便可以了。撕油过后要用热水浸泡，并加面粉和醋反复搓洗，以去除肠子里的粘液和腥臭味。然后再用清水反复清洗，直到非常干净为止。

小肠清洗

第三，套肠。用竹筷将小肠塞入大肠，粗的大肠可以塞进十几根小肠。一般的大肠可以塞进七八根小肠。套肠子要将外面的大肠皮子塞的薄薄的，可以依稀看到里面的小肠，但是又不可以把外面的肠皮给塞破。做到恰到好处，才是真正的“套”肠。

套好的套肠用牙签固定

第四，烧煮。将塞好的肠子进锅，放上水，加入适量的料酒、盐、姜，先用急火烧开，捞去浮沫，然后再小火闷炖。

烧煮后的套肠

最后，切片。将套肠切成一指宽的片，浇上用鲜酱油、麻油和香葱调制的调料。放一片在嘴里，汤汁从外面大肠慢慢渗透到小肠内，轻咬一口，肠的香，汁的润、料的鲜。味道醇香，丝毫吃不出猪下水的膻味。

套肠切成片

由于他独特的营销方式，一时引来众多食客追捧。每到中午或傍晚，他都身背朝桶（槽桶），走街串巷，桶里除了套肠外，还有白切肚子、酱鸭、爆鱼和白斩鸡。镇上的居民，劳作的人们，切一盘套肠，就二两黄酒；调皮的孩子，切一盘套肠，配几片西瓜；漂亮的姑娘，切一盘套肠，说着不吃不吃，却拗不住尝一片，啊，好吃！再尝一片再尝一片。

卤套肠

美食总是与古镇的慢时光连在一起，套肠卷进了一晌午的美好时光。

岁月流淌，時光变迀，如今古镇老街上店铺里的众多美味佳肴，仍然继承了传统美食的滋味，进而推陈出新发扬广大。

四面八方的来客，不但能品尝到风味酱香鸭、多肉馄饨、特色套肠，还能尝到别有风味的辣鸡脚、油墩、烧麦等美食，令人眼花缭乱，垂涎欲滴，争相品尝。

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责任编辑：顾晓红、梅雪芬

技术编辑：吴英

图片来源：馆藏及网络

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