脆皮烧鸭的制作过程,光鸭烫皮的时间多久为好? |
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今天分享:“脆皮烧鸭的制作过程,光鸭烫皮的时间多久为好?”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程,该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 在平时,只要我们走过烧腊美食店制作现场,就可以看到烧腊师傅,脆皮烧鸭的制作过程,他们把一些光鸭进行清洗、填料、缝针、腌制、充气之后,就是烫皮这个环节了。但是,有很多没做过烧鸭的人,心里很不明白这一点:为什么鸭子要用热水烫一遍呢?是啊,这是什么原因呢,今天我们就一起来分析一下吧。 首先,光鸭用热水烫一下鸭皮,这个过程,叫做“烫皮”!我们要正确认识烧鸭烫皮的方法和作用,这样做的目的是为了烧鸭能够更好的挂上皮水,从而烧制时能更好的上色,表皮色泽均匀漂亮、油亮!烧鸭的制作不这样做能上色泽吗?别被“专家”蒙蔽了!如果不进行这个步骤,鸭皮是很难上色的。 其次,给鸭子烫皮的方法和过程是:先把一锅水烧开,然后把刚充好气的鸭子放进去用热水烫一下,然后再翻转过去,马上就拿起来,再进行过冷水,光鸭要完全浸泡在装冷水的大桶里,之后拿起来给鸭子挂钩,等鸭身的水稍为干一点便可以给它上皮水了,上好皮水的光鸭,再把它挂到风干房内进行风干。 展开全文那么广式脆皮烧鸭的制作过程,光鸭烫皮怎样做为好?要正确认识鸭子烫皮的作用: 第1、光鸭烫皮的时间多久为好?烫皮的时间不能过长,一般为3秒钟左右,动作要快!我们都知道冷缩热胀的道理,鸭子放进热水中,它身上的毛孔就会受热而张开,如果你仔细看的话,可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色,如果烫热水的时间过久了,鸭皮全都变熟了! 第2、光鸭烫皮的水温多少为好?广东脆皮烧鸭的制作过程,烫皮的水温就是刚刚要烧开时的样子,这个水温就是最合适的。我们在制作中有大量的光鸭在做,所以不停的操作,就会使到锅内的水温也不会过高,这个水温是刚刚好的。 第3、光鸭烫完热水之后,一定要马上过一遍冷水!同样也是热胀冷缩的原理,鸭子经过一热一冷,热使之毛孔扩大,冷使之毛孔收缩,并迅速收紧!这个过程,可以使得光鸭身上不再出油,突然的冷却让光鸭锁住油脂,鸭身不容易漏气,一直保持充气时胀胀的状态,鸭表皮平滑,更容易上皮水,烧制时上色更均匀! * 有关脆皮烧鸭的制作过程,为何光鸭要用热水烫一下?就分析到这里。如果你对广式烧腊美食、潮汕卤水猪脚等制作技术感兴趣,请继续关注和阅读我的其他相关文章,都有详细的分享哦! 本文整理于《粤港烧腊论坛》官网,原创文章转载请注明出处。返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
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