既然叫鳗鱼饭，自然鳗鱼就是这道料理最关键的食材。选择的鳗鱼不同，做出的味道也是大相径庭的。鳗鱼一般分为河鳗和海鳗，由于海鳗的口感较差，河鳗才是做鳗鱼饭的首要选择。

河鳗又分为野生河鳗和养殖鳗，等级较高的鳗鱼饭大部分使用野生河鳗，在皮与肉之间有一层厚厚的肥膏，这样烤制出来的鳗鱼，光是香味就已经战胜了所有。野生鳗鱼的骨刺较小，肉质也十分紧致Q弹，更不会像养殖鳗烤出来后一捣就碎。

作为一种海鲜，鳗鱼的挑选也讲求时令。秋冬季是鳗鱼最为肥美多汁的时节，夏天就相对比较清瘦，所以不要惊讶为何在不同时节去同一家日料店吃到的鳗鱼饭味道是不同的，喜欢肥嫩一点的可以选择在天气变冷的时候开始吃，能够吃好久。

除了鳗鱼，米饭是鳗鱼饭的另一大主角。日本人对米饭有着蜜汁执着，对大米的品种也十分挑剔，甚至还自行培养出了更适口的种类，就连产地都大有学问。越光米、乳后米、一见钟情米都是常见的大米种类，加工过程最好也是无农药或者少农药，并且经过日晒风干。

酱汁算是鳗鱼饭之魂，往往每家店的酱汁味道都不一样，祖传的秘制配方更是不外传的，调不出也买不到，想吃就只能去店里吃。酱汁一般是由酱油、砂糖、米淋、酒和醋等配料调制而成，能够掩盖鳗鱼的腥味，浓郁的味道令人食欲大增，和米饭搅拌在一起吃会更有味。

酱汁大部分在烤制时刷在鳗鱼的身体上或者将整个鳗鱼浸入酱汁中。烤之前需要去骨，经验丰富的厨师能行云流水般去除鱼骨，不会致使鳗鱼卷曲，再将签子串在皮与肉之间。

两种不同的烤制方法也导致烤出的鳗鱼味道有所差异。

关东做法就是如上先蒸至松软再刷酱烤，烤出来的口感十分软嫩；而与关东做法不同的关西做法则是直接用炭火烤，然后再放入酱缸中沾满酱汁再烤，重复烤制，酱汁就能渗入每一寸鱼肉中，鱼皮也被烤得焦嫩，爽口又弹牙。

至于吃法，小编要向大家推荐一种“鳗鱼三吃”的方法。第一种是原始的味道直接吃，将米饭与鳗鱼拌在一起，待酱汁与米饭充分融合的时候即可享用；第二种是多出了几款调料，海苔、芝麻、芥末酱以及柚子酱等，与鳗鱼饭拌在一起，味道丰富，充满了柚子香和芥末香；第三种就是茶泡饭，将热腾腾的茶汤淋在拌好的鳗鱼饭上，如果觉得第二种方法口味重，可以试试第三种方法，建议茶汤不要放太多，不然味道真的很淡。

返回搜狐，查看更多