鳗鱼饭几乎成了鳗鱼料理的代名词，日本在每年盛夏有食用鳗鱼的习俗。不过，鳗鱼真正肥美的季节却是在洄游前的秋冬，准备相亲的鳗鱼体内蓄积了肥厚的脂肪，味道也更佳浓郁醇香，盛夏的鳗鱼反而相对清瘦，口味也寡淡。所以，这个习俗的形成只不过是早期商家为了在淡季增加鳗鱼销量的一种营销手段，据传是源于平贺源内的一句广告词。

日本「土用の丑の日」有食用鳗鱼的习俗，土用是指立春、夏、秋、冬前18天的时间。如果正巧碰到“丑日”，那这一天（特指盛夏）就是土用の丑の日。图片：weekly.ascii.jp

过去，鳗鱼虽然也会偶尔被用于刺身，但大多数情况还是被做成蒲焼鳗鱼，江户时代的风俗志《守贞谩稿》中就介绍了蒲焼名字的由来。据记载，过去的人一般会把鳗鱼切成大块，然后用竹签串起后烧烤，其形状正好和香蒲的穂十分相似，“蒲焼”之名也就应运而生了。

香蒲，看上去像整条的烤鳗鱼。图片：wikiwand.com

到了江户后期，鳗鱼已经逐渐成为了庶民美食，有时一串烤鳗鱼和一碗荞麦面价格相仿。虽然在当时脂肪多的鳗鱼被众多劳动的工人所喜爱，不过其他人却认为这是普通而且比较粗俗的食物。

江戸時代 うなぎ。图片：pinterest.com

活杀现烤的鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开来，铁签串起直接用碳火烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸最后再烤。关西派烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东派的做法鳗鱼更加柔软，不刷酱汁儿的烧烤方式又称为“白焼”。

前方高能预警。图片：shutterstock.com

鳗鱼烤制的过程，关东和关西的做法相似，烤制的过程中需要多次翻面和刷酱汁儿，十分考验厨师的技艺。蒲烧酱汁主要由酱油、味啉、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁的配比千变万化，酱汁不仅能掩盖鳗鱼的土腥味，同时又十分可口下饭，所以好的酱汁儿可谓是鳗鱼店的整店之宝。有些老牌的鳗鱼料理店，都会保留“老汁儿”，即每日取用多少必须补充多少，这种比店主还要年长的酱汁儿，是店主用生命也要守护的财富。

烤制的火候也极其重要，最关键的部位是鱼皮，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失皮脂肥美黏糯的口感，烤到刚刚好渗出油来，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，泛出微微焦糖色的状态才是最好。

鳗丼 うなぎ丼 。图片：matome.naver.jp

传统的鳗鱼饭必须用河鳗，鳗鱼饭通常有鳗丼（うなぎ丼）和鳗重（うな重）两种。一般放在精美漆制木饭盒里的鳗重要比普通碗具里的鳗丼高级一些。鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，暗红色的精美漆器和琥珀色的鳗鱼相呼应，使之瞬间宛如一件艺术品。

鳗重 うな重。图片：jp.123rf.com

鳗鱼饭的米饭粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀一般的迷人光泽......