淀粉，是我们日常生活中不可或缺的食材，无论是做面食、糕点，还是家常小炒，都会用到它。淀粉可以增加食物的口感、色泽、香气，也可以改变食物的形状、结构、稠度。但是你知道吗？不同的淀粉有不同的特点和用途，如果用错了淀粉，可能会影响菜肴的味道和质量。今天，我们就来聊聊两种常见的淀粉——玉米淀粉和红薯淀粉，它们有什么区别，又该如何正确使用呢？

玉米淀粉又被叫做粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，粉质洁白幼滑。它是将玉米通过破碎、过筛、沉淀、干燥、细磨等工序精制而成。

玉米淀粉的特点是：

吸湿性强，冷却后能凝固保持形状

粘性低，透明度低

糊化温度62℃-80℃

玉米淀粉的用途有：

在烘焙中的作用主要有两个：一是制作馅料用来增稠，比如制作布丁、奶冻；二是搭配面粉降低粉类筋度。

在中餐菜肴中玉米淀粉很适合挂糊、上浆、勾芡、收汁。拿来做烘焙也可以，在制作蛋糕、饼干、雪媚娘等食物的时候都会用到。

在油炸的时候可以用玉米淀粉来挂糊，油炸后口感较酥脆。

红薯淀粉是将红薯打碎后经过磨粉、过滤水分、沉淀、晾晒的步骤来完成的。

红薯淀粉的特点是：

吸水能力强，放凉后会变硬

黏性高，耐高温

透明度低

糊化温度82℃-83℃

红薯淀粉的用途有：

适合做油炸的食物。做酥肉的时候红薯淀粉炸出来的效果会比其他淀粉效果更酥脆。在制作高粱饴这样的点心时多数是使用红薯淀粉更有嚼劲，吃起来QQ弹弹还能拉丝！

也可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。

基本不会用它来勾芡，因为它的透明度低，会影响菜肴的色泽。

从上面的介绍可以看出，玉米淀粉和红薯淀粉在特点和用途上有很大的差异。那么，如果要在油炸的时候选择一种淀粉来挂糊，应该选哪一种呢？

其实，这要根据你想要的油炸效果来决定。如果你想要的是酥脆的口感，那么红薯淀粉是最佳选择，因为它的吸水能力强，油炸后会变得很硬，而且耐高温，不容易烂。如果你想要的是软嫩的口感，那么玉米淀粉是更好的选择，因为它的粘性低，油炸后会变得很松软，而且透明度低，不会影响食物的颜色。

当然，你也可以根据自己的喜好和食材来调整淀粉的比例，比如你可以用一半玉米淀粉和一半红薯淀粉来挂糊，这样既能保持酥脆又能保持软嫩。或者你可以用其他淀粉来搭配玉米淀粉或红薯淀粉，比如土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，这样可以增加食物的口感和风味。

总之，玉米淀粉和红薯淀粉都是很常用的淀粉，它们各有各的优点和缺点，在油炸的时候要根据自己的需求和喜好来选择。希望这篇文章能够帮助你了解更多关于淀粉的知识，让你在厨房里更加得心应手！

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