4类淀粉用途各不同

徐红梅

市面上常见的淀粉有4类，即红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉。它们虽然看起来差不多，但实际上用途各不同，用错了会适得其反。

玉米淀粉

炒肉上浆其主要用途就是上浆，比如炒肉丝、肉片或肉丁之前用它腌制，以便口感滑嫩、弹牙。如果加错了淀粉，不但不能起到滑嫩作用，还容易炒糊。

土豆淀粉

勾芡、擀面时当薄面这就是我们常说的生粉，主要用于勾芡。这是因为土豆淀粉的黏度比较低。如果勾芡时用了其他淀粉，晶莹剔透的效果就会差些，甚至会粘连到一起。另外，土豆淀粉还可以在擀面时用作薄面，它的质感比较滑，做手擀面时撒点生粉可以防止面条粘连。

红薯淀粉

炸东西时裹在外边用红薯淀粉做的美食非常多，如红薯粉丝、红薯粉皮等，这是因为红薯淀粉的筋度和黏性比较大。红薯淀粉适合在炸东西比如炸酥肉、炸里脊、炸小黄鱼的时候裹在外边，然后下锅，这样不容易炸糊，而且有酥脆感。但如果炸肉、炸鱼的时候裹了土豆淀粉或者玉米淀粉，由于这两种淀粉筋度和黏性差，很容易让热油透进去，把食材炸糊。

绿豆淀粉

做凉粉它和红薯淀粉差不多，也能做成粉丝，只是颜色不同。绿豆淀粉最适合做凉粉，弹滑得像果冻。若用其他淀粉做凉粉则不容易成形。

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