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卤水中经常用的的一些香料大家都知道吗？在卤水中每一味香料都起着不同的作用，在卤水中香料也有主次关系，在中药方面所有的药材都讲究“君臣佐使”在卤料方面同样也是这个道理，君料就是确定卤水的风格和口味，臣料则是辅助君料给食材增香，佐使料是在卤水中起到中和卤水、食材、香料之间的味道，让融合率达到最好，可以赋予食材复合的香味。

在卤水中经常会用到一味香料，那就是草蔻。草蔻是在卤制动物食材中经常出现的身影，可是很多人都不知道草蔻到底都有哪些作用，今天我们就来了解一下草蔻这味香料。

草蔻，学名草豆蔻，在餐饮行业中经常被叫做“老蔻”，姜科山姜属植物。主要分布在海南、广东和广西等地区。曾在古书中《本草衍义补遗》记载：“草豆蔻，性温，治风寒客邪在胃。日食冷物，方可温散，治一切冷气，用之如鼓应。”由此可见草蔻的药用价值也非常高的。草蔻不仅药用价值高，在作为香辛料方面也是一款非常优秀的香料。

在卤制食材的时候，草蔻是经常用到的香料之一，其作用非常之多。如，可增加卤水中香味的浓郁程度，也可减少卤水中一些异味的产生。当然了，在卤制食材的时候，草蔻的用量是一定要把握好的，由于草蔻是苦香型香料，过多或者过少都不利于卤制。下面我们就一起来看看，在卤水中草蔻都有哪些作用吧！

去腥除异

草蔻，主要用于各种肉类食材的去腥、去异、增香。如，猪肉、牛肉、羊肉等腥味较重的肉类食材，就可以加入草蔻来帮助去腥、除异。同时，草蔻还可以增加食材的香味，为其增香。当然了，草蔻在卤制肉类食材时，用量也不能太大，一般一百斤卤水加入50-70克的草蔻就可以了。

解腻作用

草蔻本身香味并不突出，但是在卤水中加入一些草蔻可以激发出食材中的脱骨香，如果是卤制猪肉或者是比较肥腻的食材，加入一些草蔻，可以有效的分解肥腻。另外，草蔻也是一种很好的调香剂，不仅可以激发食材原有的香味，而且还能够起到去腥、解腻的作用。尤其是在制作一些荤腥食材时，放入一些草蔻，可让这些食材不容易油腻。

使食材入味

有很多食材的香味只能停留在食材的表面，比如：香叶、山奈、砂仁，这样就会导致香味只停留在食材表面，而里面却没有卤水的香味，当放入适量的草蔻，草蔻的入里性非常的强，这样就可以顺利的让卤水的香味进入食材内部，当然也可以让食材的香味充分的与卤水相融合，也可以使卤水的香味更加浓郁。

草蔻在卤水中的搭配

草蔻一般搭配的是花椒，也可以搭配香叶，还可以搭配八角、小茴香等香料。在具体的卤水配方中，我们也可以根据具体的食材来灵活搭配。

1、草蔻＋八角、桂皮、花椒、辣椒搭配，可以构制卤水的前香，可以让香味更加浓烈，在构制卤水的初期，这个组合搭配可以更好地确定卤水的口味和风格。

2、草蔻＋草果搭配，可以有效地去除卤水中肥腻的卤汤，尤其是在卤制猪肉、牛肉、羊肉的时候与草果一起卤制，可以分解一部分动物食材中的油腻感。

3、草蔻＋小茴香搭配，可以使那些不肥腻的卤汤味道浑厚一些，卤制菜品的时候，可以放入一些，增加一些卤菜的卤香味。

4、草蔻＋白芷搭配，可以有效地去除食材中的腥膻味和异味，在卤制羊肉、牛肉、猪肉的是时候，这个搭配使用的比较多，不仅可以使食材更加入味，同样也可以去除自带的腥膻味。

5、草蔻＋丁香搭配，能给食材起到一定的脱骨香。

6、草蔻＋甘草搭配，能起到回口甘甜的味道。

怎样挑选草蔻？

在购买草蔻的时候，我们可以从其外表来判断，尽量选择一些颗粒饱满，表面干燥有花纹的草蔻，准确说两招。

希望大家可以挑选到好的草蔻。

如果您是创业者或者是从事餐饮业，想要咨询与香料和干货相关的详情，可以留言给我，如果您有什么不同的见解也可以在评论区留言大家一起讨论，如果您对配方和香辛料感兴趣的话，请给山享点个关注，非常感谢！

经营了三十多年的调料店的老板，在香料挑选和选购方面的经验非常的丰富，如果您对香辛料有兴趣，也可以留言在在评论区，也会一一解答。

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