2020年12月18日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、普洱学院共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》。

　　蓝皮书分析指出，当前我国素食餐饮业发展面临五大趋势。

　　（一）素食供给和消费市场双双高速增长

　　我们从前面的分析能够看到，一方面大陆素食餐饮业整体处于起步到快速发展阶段，无论是素食餐厅占调研城市的餐饮供给占比（0.071%）还是其所在城市消费市场的素食餐厅拥有率（0.99家/10万人），与港澳台地区和柏林、布拉格、伦敦、新加坡等素食餐饮发展相对成熟的国外城市相比都有极大的成长空间；而且，2012年到2018年，大陆素食餐饮业的变化曲线显示素食餐饮供给已经呈放量快速增长的态势。

　　另一方面，对素食消费客源群所做的调研显示，“不喜素食”者只占11.2%，可见潜在客源市场非常之大；而素食者群体中64.8%的素食者是近一年来才开始食素的，说明素食者群体本身在快速扩容。另外，2020年初的新冠肺炎疫情所造成的影响是史无前例的，给追求新奇动物性食材的老饕们上了沉重的一课，也使更多的国人将注意力投注到饮食的健康安全、动物权益等问题上，由此必然促进素食者和素食消费行为的增多。

　　（二）越来越多的素食餐饮会回归商业本质，按市场规律运营

　　调研显示，尽管大陆素食餐饮业近年发展速度很快，但是脱离市场，不按商业规律运营，导致亏损乃至倒闭的素食餐厅也比比皆是。

　　一类主要存在于中高端素食餐饮企业中。一些投资者对市场认知不足，基于个人喜好，利用素食背后的文化链接，过于强调素食餐厅及产品的文化美学附加值，进行跨业态和行业的复合式运营，以获取较高的经济和社会价值叠加效应。但是，这种方式需要较大的运营实体空间、复合型能力高的运营管理人才，以及对特定客群的长期培养与营销。在市场的接受度和承载力还未跟上，庞大且稳定的目标客群尚未形成前，这种方式往往导致这类素食餐饮经营困难，要靠投资者的其他生意来填补，赚了吆喝赔了钱。

　　另一类素食餐饮则是因为投资运营者的理想和情怀，不以餐厅收益最大化为目标，搞各种公益活动，但是未能形成有效的商业运营模式，无法保持餐厅自身造血能力的培养，导致餐厅难以为继。

　　大陆素食餐饮业发展早期的这一系列的试错尝试都对后来者起到了警示效应，市场中越来越多的素食餐饮企业正在回归商业本质，一步步务实地按市场规律运营管理。

　　（三）素食餐饮的宗教化和去宗教化现象会长期并存

　　前文已谈到大陆素食餐饮企业大多在投资动因、运营理念与方式、文化符号选取上与宗教有相当的关联，但是在运营实践中，许多素食餐厅的经营管理者又在调整定位与操作方式，尽量与宗教拉开距离，希望以更世俗化、普世化的文化符号和形象与更广泛化的目标客群对接。而这种素食餐饮的宗教化和去宗教化现象相信会长期并存。一方面，调研显示，食素群体的动因越发多元化，在宗教（占比8.7%）之外，更多的与健康（占比67.9%）、动物保护和环保（占比13.5%）相关联，这样的市场结构必然会影响素食餐厅的文化走向，加上宗教本身容易带来的麻烦，使素食餐饮的去宗教化必成主流。另一方面，随着国人对精神信仰的关注，受佛道教文化影响，在生活中践行斋素或肉边素（锅边素）的群体也日渐壮大，以这类群体为目标顾客的素食餐饮自然在文化上有宗教化呈现。

　　（四）素食餐饮的公益特质与商业运营实践的结合有可能发展出独特的运营管理模式

　　目前，在素食餐饮业的行业实践中，素食背后的宗教、动物保护、环保、健康等文化及价值引导特质，促使素食餐饮企业在运营管理上推陈出新，做出各种新的尝试。最典型的就是一些素食餐饮企业明确地将自身定位为社会企业，从企业发展愿景上将企业商业上的成长与成功和企业的社会价值贡献紧密相连。这类餐厅的尝试包括：将公益与营销相结合，形成正向的循环链；将素食与宗教、动物保护、环保及健康时尚等社群链接，进行基于社群化的营销与众筹融资；采用公益的、免费互助的方式进行品牌推广和加盟扩展；等等。这些基于公益、文化特质的多样化商业实践完全有可能发展出独特的运营管理模式来。

　　（五）素食餐饮对城市旅游形象的正面影响会得到重视和宣传

　　在素食餐饮业发展较成熟、有一定特色的城市，素食餐饮本身一定会主动或被动地与城市旅游形象的宣传相链接，当地的素食文化、特色的素食餐厅、素食社群的线下活动和代表性的素食人物都能够成为“素食者友好城市”相关旅游形象的直观脚注被广泛宣传。素食如果能够成为一个城市旅游形象的代表性标签，意味着所在城市在动物权益、绿色环保、健康养生等方面多维度的人文高度，是一件一举多得的好事，必然会被当地政府、行业、传媒和民众所重视和强化。

　　（参见《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》p217~218，社会科学文献出版社2020年9月）