04.编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部份。

05.参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。

06.抓好开业前培训工作

开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有：

◆ 餐饮的基础理论知识；

◆ 基本功练习；

◆ 餐饮服务规范流程的训练；

◆ 餐厅主菜单培训；

◆ 培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

07.建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。很多酒楼就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐厅定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。

08.参与餐厅验收

餐厅的验收，一般由投资人、副总经理、工程部经理、餐厅总经理等共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。

09.开业前开荒卫生工作

开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

10.餐厅的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

《餐厅开业详细准备计划》

▼ 开业前60天

◆ 确定经营地址，店面环境，准备相关资金。

◆ 签订合同后制定房屋装修计划，落实装修风格方案进行装修开始。

▼ 开业前30天

◆ 厨房设施设备的购买，制定，规划厨房。

◆ 餐厅桌、椅子、汽瓶的数量、价格等了解和预订。

◆ 针对当地市场对原材料的数量、价格等进行了解。对当地不能购买的要记录在册。

◆ 确定职工人数和职工来源。并办理相关证件（营业执照，卫生许可证，消防证，税务证，排烟，排水证，等相关证件）

◆ 店面招牌制作事宜的联系和落实。

◆ 餐厅，厨房，库房等多用单、酒水单、结算单的印发联系落实。

◆ 吧台酒水、饮料、各种设备配料的供货联系落实。

◆ 确定落实前厅、厨房的管理人员（配合工作）。

◆ 了解当地媒体（报纸、电视、电台）或其它形式宣传的费用情况。

▼ 开业前25天

◆ 联系确定前厅管理人员、厨房管理人员到位落实，确定各岗位人员，岗位标准，岗位职责，各岗位人员全部到位，同时执行岗前培训。

◆ 前厅、后厨人员培训工作正式开始进行。

◆ 对环境卫生进行清理，前期酒店环境卫生，餐饮用具的清扫准备。

◆ 确定落实、理清所有供货情况，保证开业货源。各种原料、菜品、肉类供货商的关系。

▼ 开业前10天

◆ 提前十天联系，落实各岗位工号牌数量，各工种服装数量，调味用品，等配料以便总部及时准备货源，确定供货方式。

◆ 确定当地媒体或其它形式的宣传方案，指专人落实(按计划进行)。

◆ 确定宣传方案，印制本店的相关宣传条幅广告。

◆ 确定开业邀请，宣传的相关用品(花篮、名片、气模等)。

◆ 加工制做各岗位人员名片。

◆ 参考当地的价格，结合本地实际情况，按1：2本桌，加工点菜单，制作菜单，点菜单，酒水单及加菜单等相关服务用品。

◆ 购买订做餐巾，茶叶，扫帚，毛巾等低值消耗量品。

◆ 厨房地面、前厅、门店门厅、海鲜鱼池、等大面积的清理卫生工作。

▼ 开业前5天

◆ 进货准备，包括吧台酒水、饮品的摆放到位，并制定酒水，饮品价格，制定酒水单。

◆ 确定开业庆典形式和方式，挂布标，租摆植物，营造开业前的准备。

◆ 全部准备包括桌，椅子，餐饮用品，厨房用品，各种原料等全部到位。

◆ 确定开业企业宣传促销活动，结合总部联系，落实开业庆典流程与开业宣传方式。

▼ 开业前3天

◆ 安排人员到位，厨房出品品尝，服务员学习汤料的打法，点菜单，酒水单、结账单的使用和前期服务程序练习。

◆ 试营业进行实战演习，针对各环节出现的情况整改，调理。

◆ 环境卫生大清扫，包括酒店整体全面清理。

◆ 警示标语上墙，服务标语，各种规章制度全部落实。

◆ 员工按规定着装，并检查仪表仪容。

▼ 开业前2天

◆ 根据邀请朋友的客人计划来客进行估算，充足准备第二天的所需原材料、酒水、饮品、茶水、凉菜、热菜、青菜等。

◆ 召开全体员工动员大会，安排布置第二天来宾的接待人员，就餐安排，车辆指挥和停放，休息和娱乐等情况。

◆ 全面清扫卫生，消除卫生死角。

◆ 检查各环节、各岗位的落实情况，对存在的问题及时整改。

◆ 安排人员岗位，负责地点，工作性质和重点协调的位置。

◆ 吧台人员，收银人员准备零钱，掌握各种酒水，菜品的价格,产品的摆放。

◆ 确定促销活动内容，并通知全店人员（进行培训），做好准备，安排好专人对宴请的安排。

▼ 开业当天

◆ 全体员工提前点名上班，清理检查餐饮用品，卫生，菜单和工作用品，服务用品后各就各位，准备迎接客人。

◆ 在门厅适当位置准备摆放来宾签到台，摆好笔纸。安排好接待人员及来客的位置安排接待工作。

◆ 按服务方式为来宾做好餐中服务，介绍经营产品的特点，提醒客人保管好贵重物品。

◆ 专人指挥车辆、照看好客人的车辆，防止擦挂，丢失。

◆ 提前准备摆好水果，茶水。

◆ 准备好来宾的欢送收尾清理工作。

◆ 指定安排专人接待来宾的就餐服务工作。

▼ 开业当晚或第二天

◆ 对开业当天的工作进行总结汇报，好的提出表扬，不足之处提出改进措施，从而正式掀起开店的营业工作。

◆ 开业一月内，每天一次前厅、厨房的工作总结会议，对工作中及客人反馈的意见进行调整，菜的份量,摆放的款式等进行调理。

素材来源：“石基私享家”微信公众号

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实习编辑：吴天迪返回搜狐，查看更多