原创 温洋 华南城市研究会

发展预制菜产业对实施乡村振兴战略、“双碳”发展目标和保障食品安全，提高人民群众的健康水平有十分重要的意义。今年中央一号文件明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。标准化和规范化，既是当下的工作重点，同时也指明了预制菜产业健康发展的方向。

预制菜也叫料理包，就是将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品，根据需要配以各种辅料，可能会使用食品添加剂，具有保质期长、食用方便等特点。预制菜的兴起主打的是一个方便。不过，随着相关产业的蓬勃发展，越来越多的消费者对预制菜提出品质要求，而不是仅满足于方便。对于预制菜来说，“营养”和“安全”是最引人关注的两个话题。

近年来，全国多地引进中央厨房集中供餐模式，由餐饮公司实现对中小学、幼儿园的餐食集中配送。目前，对于中央厨房集中配餐的担忧正在多地蔓延，家长们纷纷担心学校的统一配餐含有预制菜，长期食用会对学生的健康不利。人们对预制菜的担心，一是保鲜，二是防腐剂的问题。

数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。目前，多地已积极布局预制菜产业发展新模式，个人认为今后发展预制菜产业，不但要制定防腐剂的添加标准，还应重点解决不添加防廊剂而能使食物保持新鲜的问题。因为既使每份预制荣的防腐剂含量都能达标，外出旅游偶尔吃一两餐还可以，但是学生在校园里天天吃，长期吃还是会在体内造成积累和伤害。

防腐剂之所以能够防腐，就在于它具有一定的毒性，能够杀死食物中的各种细葡和微生物，但同时也会杀死人体肠道内的有益微生物种群，破坏人体肠道内微生物群落的生态平衡，从而造成肠道吸收和排泄功能的失常。根据医学专家的研究，长期食用含有防腐剂的食物，会对身体造成一定的伤害，比如会造成肝肾功能受损、造血功能受抑制、胃肠道消化障碍、呼吸系统障碍等。如果重金属超标，还会引起慢性中毒。

为了使预制菜产业能够健康发展，同时又能保障广大人民群众的身体健康，目前，许多加工食品已经采取了零添加防腐剂的技术，如酱油、面包和面条等，无公害蔬菜减少了农药、激素及抗生素的残留，用清水饲养的“吊水鱼”和在饲料中添加青草喂养的“食草猪”等，都十分受到消费者的青睐。

建议今后应重点发展不添加防腐剂的预制菜，以推动预制菜产业的健康发展：

一、加强对预制菜标准的制定、执行和监管。

我们国家目前已经有食品安全的标准和绿色农产品的标准，但是还没有预制菜的标准。预制菜的标准应该重点放在防腐剂的添加数量上，并根据添加的数量进行分级。比如零添加的为一级，只添加传统的盐、糖、酱油及香料等作为防腐刘的为二级，添加化学防腐剂如柠檬酸铀、山梨酸钾等的为三级。还可以对添加数量的多少进行分级分类。加强对预制菜标准的执行和监管，首先要使预制菜信息可以公开和溯源，比如食品商标上的二维码，食品说明书中注明添加剂的种类等等。在各大饭店和酒楼的菜谱中，使用预制菜制作的点心和菜式，应给予注明和标识，以供消费者自行选择。

二、发展可以取代防腐剂的食品保鲜新技术。

例如一是冷冻保鲜。冷冻保鲜是指通过降低食品所处的贮藏温度，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，以保藏食品的方法，二是气调保鲜。即在冷冻贮藏的基础上，通过控制氮气、二氧化碳等气体的比例、温度、湿度和气压，抑制果蔬新陈代谢过程，来达到储存和保鲜的目的。三是真空保鲜。真空保鲜是通过减少包装内氧气含量,防止包装食品的霉腐变质,以延长食物保质期的方法。四是辐射保鲜。是利用放射性元素所产生的辐射能量，对食品进行杀菌、抑制生物活性处理，以保持食品品质的方法。五是传统的保鲜方法，如风干、晒干、用盐、糖及香料进行醃制等等。

三、发展快速冷链物流系统。

打通农村物流”最后一公里”的问题。可以通过物流或快递公司下乡设点，通过快递人员以摩托车、农运车，偏远的山区还可以采用无人机等交通工具，把农产品运到附近的冷藏仓库集中存储，再通过冷链物流送往全国各地。这样可以有效延长农产品的保鲜期，解决过去农产品“丰产不丰收”的问题。可以采用太阳能供电的方式解决冷库的用电问题，以减少电力消耗导致的碳排放量。

广东省人民政府原参事 温洋

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原标题：《【专家观点】温洋：发展预制菜产业要处理好保鲜和安全的矛盾》

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