馒头出锅后回缩，遭遇到的客户投诉，大多面粉企业都经历过。究其原因，一部分是由于面粉本身有质量问题，但大部分可能是由于馒头加工过程中造成的。掌握馒头回缩的原因，才能更好地为客户服务。作者经收集材料，并与行业内一些同行沟通，汇集以下28个原因，供大家参考。

一、面粉原因

1.面粉筋度太低，网络结构无法支撑。

2.面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。

3.面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩情况。

4.面粉过细，破损淀粉过多。

5.使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况，适当进行后处理。

6.面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。

7.刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。

8.使用改良剂不正确：

（1）使用增筋类改良剂要谨慎。

（2）车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。

9.淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。

二、馒头制作过程的原因

1.轧面次数过多（一般情况下，轧面超20次以上视为过度轧面）。

2.和面时间短，面筋未充分形成。

3.面团揉制时间过长或过度和面，面筋遭到破坏。

4.醒发不到位。 我们开通快手了，感谢大家一直关注和支持，搜索 ：粮油世界-红高粱 快手号: liangyoushijie-hgl 感谢关注获取粮油行业更多资讯。

5.冬季室内温度较低（低于5度），没有充分醒发。

6.夏季室内温度过高（38度以上），醒发过快。

7.醒发过度，面团失去弹性，无筋骨。

8.和面加水量过多。

9.冬季和面水温低且醒发时温度过高。

10.和面时水温过高损伤了酵母，降低了酵母活性。

11.老面酵头使用时间过长，酵母菌老化。

12.酵母过期、酵头活性低。

13.和面时添加的老面配比不当，碱添加量少时易出现回缩。

14.锅炉供气不足，或电蒸箱有故障供气不足。

15.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，蒸屉中间位置的馒头易皱缩。

16.蒸制时笼屉之间的密封和气压不稳定。

17.室内蒸完，室外冷却（温差大）。

18.蒸屉馒头摆的过满：馒头在笼内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，上层笼屉气压不足，易导致上层蒸屉中的馒头回缩起皱。

19.馒头蒸好后开笼太急。应在关火后停2分钟左右再开笼。

以上分析的28个原因中，有些原因会导致整批馒头出现回缩，有些原因只导致部分回缩。大家可根据具体情况，进行现场分析，找到真正原因，方能解决问题，更好地服务客户。

来源：粮食加工杂志

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