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#爱上美好湖南#

一、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐历史渊源

长沙臭豆腐是长沙最传统的特色小吃之一，据《长沙饮食志》载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家湖南湘阴县。姜二爹本名姜永贵，湖南湘阴人、清光绪10年出生, 12岁时父母双亡、孤苦无依、独自一人流浪到长沙，后被一位在长沙城落棚桥傲油炸豆腐的湘阴老乡收留。姜永贵整日跟着老乡帮忙、学会了这门谋生的手艺。师傅年迈时便把小摊交给了姜永贵经营。

姜二爹制作的油炸豆腐，从选料到制作无不精益求精，不作要求黄豆粒粒新鲜饱满、无杂豆、无霉变、无虫咬鼠伤；残缺的豆子也要挑出。豆子磨成浆烹煮时掌握火假,点卤时点得浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方、码好后再夹上木板将水分榨干倾用，这样做出来的豆腐原胚,叫“包子豆腐”，四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形、油炸出来周边同样焦腕爽口。臭卤水制作用的原料如香菇、冬笋等均采用上好质量的,坚持使用正宗浏阳豆豉,需要吊酒时也总是选用上好白酒,有时甚至是茅台酒。所以,精心制作出来的臭豆腐,外表呈豆青色,质地细腻。炸过后,外焦内软,鲜香可口,既有白豆腐的新鲜细嫩、又有油炸豆腐的芳香松脆、令人食欲大开、深受食客青睐,逐渐成为同业中的佼佼者。

姜二爹去世后,由其内人姜二嫉驰继续经营至成为火宫殿正式职工止，姜二爹去世后,姜二嫉馳继续在火宫殿门口炸臭豆腐，改革开放后伴随着国有餐饮企业改制,火宫殿臭豆腐的生产工艺或多或少地流传出来,形成了今天长沙大街小巷门店遍布、餐饮酒店必备、并远销各地湘菜餐饮企业的生产局面，但以长沙火宫殿和省政府九所的臭豆腐最为正宗著名。如今,长沙臭豆腐早已闻名遐迩,成为古城长沙的一张响当当名片。

二、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐营养价值

臭豆腐以优质黄豆为原料，不仅有很高的营养价值，蛋白质含量达15%—20%，同时含有丰富的钙质。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，它的营养价值甚至比奶酪还高。而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。除此之外长沙臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称。

三、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐美食特色

长沙臭豆腐，外焦里嫩，鲜而香辣；焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，新鲜爽口、风味独特。

四、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐食材原料

1）以白豆腐为主料，经臭卤液浸流着色半发酵或烫漂着色再浸液半发酵

2）臭卤液以将鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料按如30%、浏阳豆装10%熬汁,再加入到占比10%的冷开水中,另加0.05%次白豆腐。

3）白豆腐制作：大豆漂洗去杂、加清水浸没大豆6~12小时,取出E器中加热煮开,趁热加凝固液(熟石青浆比例为0.6%-0.9%)搅匀榨压制,至含水率小于85%6即可,切成白豆腐坯长宽3.5~5厘米、厚度

1·0—1·5厘米的块。

五、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐制作方法与步骤。

1）将白豆腐切块、香葱洗净切花、香菜洗净切碎、蒜瓣切米待用。

2）漂烫着色：将配制好长沙臭豆腐的卤水配料加热至沸，加白豆腐漂烫时间15分钟以上至着色，取出冷却至室温。

3）浸渍发酵：将着色的豆腐坯与臭卤水按1:2的比例倒入臭卤水中发酵时间1小时以上(气温25℃以上)或2小时以上(气温15℃~25℃)或4小时(气温15℃以下),至豆腐表面发酵浸染深度大于2毫米。重复使用的臭卤水, 1千克实卤水卤100片臭豆腐坯后添加20%臭卤水膠液。

4）取出臭豆腐坯,沥干明水,于0℃~4℃低温贮藏待用。

5）油炸，锅内加茶油加热至七成热,加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心,捞出沥油。

6）调味装盘或包装：将剁辣椒、酱油、食盐、蒜米、葱花、香菜、清汤调匀，制得调味碟；炸好的臭豆腐可与调味碟起装盘上桌，也可与调味碟混匀打包或真空包装。

六、经典小吃湘菜——长沙臭豆腐制作关键

1）主料:湖南夏季黄豆为原料磨制的白豆腐

2）长沙臭豆腐的卤水配制很关键

3）长沙臭豆腐油炸关键是将臭豆腐坯油炸至鼓泡空心

4）调味配制也很关键

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