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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910934379.6 (22)申请日 2019.09.29 (71)申请人 安徽粮悦大吃兄食品科技有限公司 地址 232200 安徽省淮南市寿县新桥国际 产业园寿州大道与兴业大道交口向西 200米 (72)发明人 石磊林二平储维维张翰玲 (74)专利代理机构 合肥中博知信知识产权代理 有限公司 34142 代理人 李金标 (51)Int.Cl. A23L 7/117(2016.01) A23L 23/00(2016.01) A23L 19/00(2016.01) A23L。

2、 27/00(2016.01) A23L 29/30(2016.01) B65D 81/26(2006.01) B01D 53/28(2006.01) (54)发明名称 一种速食锅巴的生产工艺 (57)摘要 本发明公开了一种速食锅巴的生产工艺， 涉 及速食食品加工技术领域， 包括步骤： (1)糯米锅 巴的加工， (2)骨汤的加工， (3)脱水蔬菜的加工， (4)速食锅巴的包装； 本发明通过调味包和蔬菜 包的加入， 极大地丰富了速食锅巴的食用口感， 食用者可以根据自身需求选择使用或者不使用 调味包和蔬菜包； 并且所制速食锅巴食用方便， 将调味包和蔬菜包打开后放入糯米锅巴中， 加入 85以上沸水浸。

3、泡1-2min， 搅拌均匀即可食用。 权利要求书1页 说明书4页 CN 110786456 A 2020.02.14 CN 110786456 A 1.一种速食锅巴的生产工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： (1)糯米锅巴的加工： 将糯米浸泡， 洗米， 控水， 加入玉米淀粉和食盐， 拌料， 油炸， 冷却， 得到糯米锅巴； (2)骨汤的加工： 将酱料、 猪油和水混合， 加入调味料， 加热， 得到骨汤； (3)脱水蔬菜的加工： 将蔬菜水洗、 切断、 烫煮、 沥水， 加入葡萄糖， 拌料， 烘干， 过磁过 筛， 最后经色选、 金属探测， 得到脱水蔬菜； (4)速食锅巴的包装： 将骨汤定量分装成调味包，。

4、 将脱水蔬菜定量分装成蔬菜包， 再将 糯米锅巴、 调味包和蔬菜包封装成袋或者成盒， 得到速食锅巴成品。 2.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 所述酱料包括骨汤酱和排骨酱。 3.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 所述调味料包括蒜粒、 酱油、 味增、 蔬 菜汁、 蘑菇精、 食盐、 鸡粉、 味素、 奶精、 胡椒粉、 无水柠檬酸、 增鲜剂I+G、 水解植物蛋白HVP 粉、 琥珀酸二钠和姜汁。 4.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 所述蔬菜包括青梗菜、 裙带菜、 豌豆和 玉米。 5.根据权利要求1所述的生产工艺， 其特征在于： 所述步骤(1)在糯米拌料时还添加了 赤藓。

5、糖醇。 6.根据权利要求5所述的生产工艺， 其特征在于： 所述赤藓糖醇的用量为玉米淀粉质量 的5-15。 权利要求书 1/1 页 2 CN 110786456 A 2 一种速食锅巴的生产工艺 技术领域： 0001 本发明涉及速食食品加工技术领域， 具体涉及一种速食锅巴的生产工艺。 背景技术： 0002 速食锅巴是一种近年来兴起的速食食品， 食用味道完全区别于方便面， 丰富了现 代人的速食文化。 现有速食锅巴的制备原料主要采用大米或糯米加工而成， 但由于加工方 法不同， 食用方法和食用口感也就完全不同。 0003 专利CN200710051794.4公开了一种速食锅巴粥的制备方法， 由一部分大米。

6、经洗 泡、 蒸煮、 烘烤成锅巴， 并将剩余的大米制成米粉后分成小袋包装， 将锅巴与米粉放在一起， 包装后即得成品。 但该专利所制速食锅巴粥的食用方法是 “食用时只要将小袋包装内的米 粉倒入锅内， 再用冷水调和， 再加热烧开成米汤， 然后将小块锅巴加入到米汤中， 即形成锅 巴粥。 ” 但这种食用方法存在操作不便的问题， 并且冷水调和容易成团， 从而影响食用口感。 0004 专利CN201410353036.8公开了一种速食锅巴粥的制备方法， 将稻谷熟化后经脱壳 得到熟米， 熟米发泡得到熟泡米； 将大米粉碎后煮成米浆， 经过滤得到米浆水和熟米浆， 熟 米浆干燥后磨粉得到米汤粉； 将大米粉碎后与植物。

7、性纤维粉混合经膨化得到膨化米； 将熟 泡米、 膨化米混合， 然后放入米浆水制成块状， 脱水烘干得到锅巴。 该专利所制速食锅巴粥 的食用方法简便， 冲入开水后加入米汤粉即可食用， 但口味单一， 口感清淡， 无法满足多数 人的食用口感要求。 发明内容： 0005 本发明所要解决的技术问题在于提供一种速食锅巴的生产工艺， 工艺操作简单易 行， 所制锅巴的食用口感佳， 能通过嗅觉和味觉来双重刺激食用者的食欲， 食用口感完全区 别于现有速食锅巴。 0006 本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现： 0007 一种速食锅巴的生产工艺， 包括以下步骤： 0008 (1)糯米锅巴的加工： 将糯米浸泡。

8、， 洗米， 控水， 加入玉米淀粉和食盐， 拌料， 油炸， 冷却， 得到糯米锅巴； 0009 (2)骨汤的加工： 将酱料、 猪油和水混合， 加入调味料， 加热， 得到骨汤； 0010 (3)脱水蔬菜的加工： 将蔬菜水洗、 切断、 烫煮、 沥水， 加入葡萄糖， 拌料， 烘干， 过磁 过筛， 最后经色选、 金属探测， 得到脱水蔬菜； 0011 (4)速食锅巴的包装： 将骨汤定量分装成调味包， 将脱水蔬菜定量分装成蔬菜包， 再将糯米锅巴、 调味包和蔬菜包封装成袋或者成盒， 得到速食锅巴成品。 0012 所述酱料包括骨汤酱和排骨酱。 0013 所述调味料包括蒜粒、 酱油、 味增、 蔬菜汁、 蘑菇精、 食。

9、盐、 鸡粉、 味素、 奶精、 胡椒 粉、 无水柠檬酸、 增鲜剂I+G、 水解植物蛋白HVP粉、 琥珀酸二钠和姜汁。 0014 所述蔬菜包括青梗菜、 裙带菜、 豌豆和玉米。 说明书 1/4 页 3 CN 110786456 A 3 0015 选择糯米作为锅巴加工原料， 糯米具有补中益气、 健脾养胃的功效， 对食欲不佳、 腹胀腹泻有一定的缓解作用， 并且糯米的营养丰富， 属于温补强壮食品。 0016 在糯米锅巴加工时加入玉米淀粉的目的一方面是为了锁住水分以确保糯米在油 炸过程中不会松散而无法成型， 另一方面是为了保证锅巴的酥脆口感。 0017 通过骨汤中多种原料的组合赋予所制速食锅巴食用时香味浓郁。

10、、 口感丰富的嗅觉 和味觉双重体验， 刺激食用者的食欲， 同时保证食用营养价值。 0018 通过蔬菜包的添加使速食锅巴引入蔬菜成分， 通过加工工艺的控制使蔬菜食用时 味美、 色鲜， 并能保留蔬菜原有的营养价值。 0019 为了保证锅巴在食用时的酥脆口感， 本发明在糯米拌料时还添加了赤藓糖醇， 赤 藓糖醇通常作为食品甜味剂使用， 但发明人在试验过程中意外地发现当赤藓糖醇作为添加 剂用于制备糯米锅巴后能明显改善锅巴的酥脆口感， 即步骤(1)的技术方案替换为 “将糯米 浸泡， 洗米， 控水， 加入玉米淀粉、 赤藓糖醇和食盐， 拌料， 油炸， 冷却， 得到糯米锅巴” 。 0020 所述赤藓糖醇的用量为。

11、玉米淀粉质量的5-15。 0021 为了保证速食锅巴的储存质量， 防止因包装密封性问题和包装内残留空气而使锅 巴吸潮后影响食用口感， 本发明还在速食锅巴的包装时放入了干燥包， 即步骤(4)的技术方 案替换为 “将骨汤定量分装成调味包， 将脱水蔬菜定量分装成蔬菜包， 再将糯米锅巴、 调味 包、 蔬菜包和干燥包封装成袋或者成盒， 得到速食锅巴成品。 ” 0022 所述干燥包由物理干燥剂和无妨布包装袋组成。 0023 所述物理干燥剂选用细孔硅胶， 平均孔径在2.0-3.0nm， 比表面积在650-800m2/g， 孔容在0.35-0.45mL/g。 硅胶属于本领域常用的物理干燥剂， 具有价格适宜和干。

12、燥性能良好 的双重优点。 0024 为了在降低干燥剂成本的基础上进一步提高干燥剂的干燥性能， 本发明还自制了 干燥剂， 具体技术方案如下： 0025 所述物理干燥剂选用N-乙烯基己内酰胺-烯丙基缩水甘油醚共聚物， 其具体制备 方法为： 将0.1mol N-乙烯基己内酰胺、 0.1mol烯丙基缩水甘油醚、 200mL甲醇和0.001mol引 发剂加热至70保温反应3h， 反应结束后反应液自然冷却至25， 然后加入100mL乙醚， 搅 拌15min， 过滤得到白色固体， 50鼓风干燥， 最后经粉碎制成100目的白色粉体。 0026 以N-乙烯基己内酰胺和烯丙基缩水甘油醚作为聚合单体， 经聚合反应制。

13、得物理干 燥剂， 所制物理干燥剂的吸水性能远优于细孔硅胶。 0027 本发明的有益效果是： 本发明通过调味包和蔬菜包的加入， 极大地丰富了速食锅 巴的食用口感， 食用者可以根据自身需求选择使用或者不使用调味包和蔬菜包； 并且所制 速食锅巴食用方便， 将调味包和蔬菜包打开后放入糯米锅巴中， 加入85以上沸水浸泡1- 2min， 搅拌均匀即可食用。 具体实施方式： 0028 为了使本发明实现的技术手段、 创作特征、 达成目的与功效易于明白了解， 下面结 合具体实施例， 进一步阐述本发明。 0029 实施例1 0030 速食锅巴的生产： 说明书 2/4 页 4 CN 110786456 A 4 00。

14、31 (1)糯米锅巴的加工： 将10kg糯米25浸泡8h， 洗米， 控水， 加入0.8kg玉米淀粉和 0.1kg食盐， 拌料， 230油炸1min， 冷却， 得到糯米锅巴； 0032 (2)骨汤的加工： 将1kg骨汤酱、 0.5kg排骨酱、 0.1kg猪油和25kg水混合， 加入0.5kg 蒜粒、 0.25kg酱油、 0.25kg味增、 0.5kg蔬菜汁、 0.05kg蘑菇精、 0.5kg食盐、 0.05kg鸡粉、 0.05kg味素、 0.05kg奶精、 0.05kg胡椒粉、 0.05kg无水柠檬酸、 0.05kg增鲜剂I+G、 0.05kg水 解植物蛋白HVP粉、 0.05kg琥珀酸二钠和0。

15、.5kg姜汁， 沸腾加热30min， 得到骨汤； 0033 骨汤酱是由5kg猪腿骨加50kg水沸腾熬煮8h后去骨得到， 排骨酱是由5kg猪排骨加 50kg水沸腾熬煮8h后去骨得到， 蔬菜汁是由0.5kg胡萝卜、 0.5kg西蓝花和0.5kg菠菜打浆 15min后过滤得到， 姜汁是由0.5kg生姜加0.1kg水打浆15min后过滤得到； 0034 (3)脱水蔬菜的加工： 将1kg青梗菜、 1kg裙带菜、 1kg豌豆和1kg玉米水洗、 切断、 烫 煮、 沥水， 加入0.2kg葡萄糖， 拌料， 80烘干， 过磁过筛， 最后经色选、 金属探测， 得到脱水蔬 菜； 0035 (4)速食锅巴的包装： 将骨。

16、汤定量分装成35g的调味包， 将脱水蔬菜定量分装成10g 的蔬菜包， 再将66g糯米锅巴、 调味包和蔬菜包封装成袋或者成盒， 得到速食锅巴成品。 0036 实施例2 0037 将实施例1中的步骤(1)替换为 “将10kg糯米25浸泡8h， 洗米， 控水， 加入0.8kg玉 米淀粉、 0.08kg赤藓糖醇和0.1kg食盐， 拌料， 230油炸1min， 冷却， 得到糯米锅巴” ， 其余同 实施例1。 0038 实施例3 0039 将实施例1中的步骤(4)替换为 “将骨汤定量分装成35g的调味包， 将脱水蔬菜定量 分装成10g的蔬菜包， 再将66g糯米锅巴、 调味包、 蔬菜包和干燥包封装成袋或者成。

17、盒， 得到 速食锅巴成品” ， 干燥包由5g物理干燥剂细孔硅胶经无妨布包装袋保证而成， 细孔硅胶购自 上海昌全硅胶干燥剂有限公司， 其余同实施例1。 0040 实施例4 0041 将实施例3中的细孔硅胶替换为等量的N-乙烯基己内酰胺-烯丙基缩水甘油醚共 聚物， 其余同实施例3。 0042 N-乙烯基己内酰胺-烯丙基缩水甘油醚共聚物的制备： 将0.1mol N-乙烯基己内酰 胺、 0.1mol烯丙基缩水甘油醚、 200mL甲醇和0.001mol引发剂加热至70保温反应3h， 反应 结束后反应液自然冷却至25， 然后加入100mL乙醚， 搅拌15min， 过滤得到白色固体， 50 鼓风干燥8h， 。

18、最后经粉碎制成100目的白色粉体。 0043 分别利用上述实施例制备速食锅巴， 对实施例1所制锅巴的营养成分进行测定， 结 果如表1所示。 0044 表1 0045 项目每100g营养素参考值 能量1677kJ20 蛋白质7.0g12 脂肪20.0g33 碳水化合物48.1g16 钠1760mg88 说明书 3/4 页 5 CN 110786456 A 5 0046 并对实施例1和实施例2所制锅巴的酥脆度进行测定， 对实施例3和实施例4所用物 理干燥剂的吸水率进行测定， 结果如表2所示。 0047 酥脆度的测定方法： 利用QTS型质构仪采用不锈钢方块型探头， 下行速度、 测试速 度和返回速度分。

19、别为3.0、 1.0、 8.0mm/s， 脆度值用曲线中应力达到峰值时横坐标取值， 即样 品断裂所需要的时间， 单位为s， 数值越小， 表明越脆。 平行测试三次， 取平均值。 0048 吸水率的测定方法： 依照GB/T 6284-2006在25下测定不同相对湿度下的吸水 率， 吸水率计算公式W(mb-mg)/mg100， mb-材料吸水饱和状态下的质量， mg-材料在干 燥状态下的质量。 0049 表2 0050 0051 0052 “/” 表示： 未测定。 0053 由表2可知， 本发明通过赤藓糖醇的添加取得了显著改善锅巴酥脆口感的技术效 果， 并通过以自制N-乙烯基己内酰胺-烯丙基缩水甘油醚共聚物替代硅胶取得了显著增强 干燥包吸湿性能的技术效果。 0054 以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。 本行业的技术 人员应该了解， 本发明不受上述实施例的限制， 上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理， 在不脱离本发明精神和范围的前提下， 本发明还会有各种变化和改进， 这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。 本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。 说明书 4/4 页 6 CN 110786456 A 6 。