大约到明清时,饺子在整个中国北方便已成为定俗。明清时,饺子的称谓更加多样化,除“角子”、“扁食”、“饺儿”等前代既有称谓外,还有“水角儿”、“水点心”、“水点儿”、“汤角”等,也是因地域和不同制作方法而名称各异。明刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》曾提到“烙面角儿”和“食是食罗角儿”,前者是一种用烫面做的烙饺子,后者是用烫面做成的油炸饺子。所谓“食是食罗角儿”,即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”,其传承脉络颇为清楚。小说《金瓶梅》曾提到的市井小吃或富人家美食,有“水角儿”、“蒸角儿”、“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”(可能是一种瓠瓜肉馅饺子)。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”、“蜜透角儿”、“酥皮角儿”,“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回曾提到螃蟹馅的油炸饺子。清朝宫内据说在五月要吃一种“椵木铰”,亦即以“木槿”入馅的饺子,据说这可能是来自关外的旧俗。嘉庆辛酉仲春《满洲四礼集》有“九月炸角子祭神仪注”,所谓“炸角子”应该是油炸饺子之类,但它也被认为是“满洲饽饽”。清夏曾传撰《隋园食单补正》提到,广东官镇台有一种叫“颠不棱”的肉饺,京师有叫做“扁食”的水饺(元旦则曰“子孙博博”),苏州有一种以油酥和面的“文饺”(杭俗曰“蛾眉饺”)。清潘荣陛《帝京岁时纪胜·皇都品汇》:“孙胡子,扁食包细馅,马思远,糯米滚元宵”。富察敦崇撰《燕京岁时记》把水饺称为“煮饽饽”。至于“水饺”一名,大概是较早地见于《调鼎集•西人面食》,该书除水饺外,还提到“烫面饺”、“豆腐饺”、“肉馅粉饺”、“蛋饺”、“鸽蛋饺”。《调鼎集》还记录了一种特殊、有趣的“炒烧饺皮”,这是从“饺店”论斤买回饺子皮,然后用肉汤或鸡汤,或煮或烧,加肉片、葱、蒜等物,然后“可以供客”。清人汪日桢《湖雅》曾提到有“粉饺”(亦名肉饺)、“面饺”(一曰水饺,亦呼扁食)、“烫面饺”、和“酥饺”(用面起油酥为之),可知当时的饺子皮主要有两类,亦即米粉皮和面粉皮;面粉皮又有三种,亦即冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。在南方,清人顾禄《桐桥倚棹录》讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”;李斗《扬州画舫录》记载扬州名店,有品陆轩以“淮饺”著名,小方壶以“菜饺”著名,可谓各极其盛。《广东新语》有“粉角”(亦曰“粉果”),而在济南,甚至还有专营饺子生意的“扁食楼”。
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