今天，疾控小卫士就带大家来揭秘

泡菜中的“谣盐”！

揭秘真相

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“泡菜致癌”是因为在泡菜发酵初期过程中，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下被转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体在肠胃酸性环境中转化为强致癌物-亚硝胺。但随着发酵的进行氧气会逐渐减少，乳酸菌逐渐占据优势，亚硝酸盐会被自动降解，泡菜就相对安全了[1]。

（1）乳酸菌可以抑制硝酸盐还原菌的活动，可减少亚硝酸盐生成。

（2）乳酸菌可产生亚硝酸盐还原酶，可将亚硝酸盐转化成硝酸盐，从而降低亚硝酸盐的含量。

（3）乳酸菌代谢过程中产生乳酸，降低发酵体系中的酸度，可加快亚硝酸盐的还原速率，起到降低亚硝酸盐含量的作用。

（4）泡菜中加入的辣椒、洋葱、大葱等辅料，也会对硝酸盐还原菌起到抑制作用。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，当人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐时即可引起中毒，3g可导致死亡，毒性的大小与摄入剂量密切相关，只有摄入超量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害。

调查显示，市场上的腌渍发酵产品中亚硝酸盐平均含量为（1.23±0.95）mg/kg[2]，远低于亚硝酸盐在我国卫生标准规定的限量标准20mg/kg。以此为标准，一个体重为60kg的成年人每日摄入量为100g，则亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为0.0005~0.0036mg/kg体重，远低于世界卫生组织的建议ADI=0.06mg/kg体重。

图：不同工艺泡菜亚硝酸盐含量变化

那么，问题来了

泡菜爱好者，还能愉快的享用吗？

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通常情况下，我们在短期内不摄入过量的泡菜，不会对人体健康造成伤害；卫生规范、发酵成熟的泡菜不存在亚硝酸盐含量超标的风险，可不必过于担忧。但不可否认的是，市面上仍有不规范制作及储存的泡菜制作工厂及商家，请广大市民在购买时仔细留意，要选择来源清晰、销售正规的地方，适时适当食用。

参考文献：

[1] 张伟.解读泡菜中的“谣盐”——亚硝酸盐[J].大自然探索,2022(07):44-45.

[2] 郭丽艳,唐垚,黄润秋,汪冬冬,王莎莎,周至均,代作用.市售酱腌菜中亚硝酸盐含量及影响因素分析[J].中国调味品,2022,47(11):164-167.

素材来源：

济南市疾病预防控制中心 理化检验所 郑敏

图片均来自于网络返回搜狐，查看更多