张遴，姚晓瑜，王昌钊，王文瑞，付骋宇，乔冠华

（陕西出入境检验检疫局，陕西西安710068）

摘要：采用分光光度法对4类11种蔬菜中亚硝酸盐进行为期30d的连续测定，通过对测定数据进行数理统计，绘制出不同蔬菜中亚硝酸盐含量随存放时间变化的趋势图，结果表明存放时间越长，其亚硝酸盐含量越高。叶菜比包菜含量高，包菜比茎菜含量高。并研究了加工与否对蔬菜中亚硝酸盐的影响、熟的蔬菜要比生蔬菜中亚硝酸盐含量低；腌制的蔬菜要比未腌制蔬菜的亚硝酸盐含量低。从而为有效减少蔬菜中亚硝酸盐的生长，妥善保存蔬菜，提供理论基础。

关键词：亚硝酸盐；蔬菜；存放时间；稳定性

蔬菜作为重要的人体维生素和纤维素的摄入来源，在人们的日常膳食中占有重要的地位。由于农作物对土壤硝酸盐吸收率和植物体硝酸盐还原酶活性的差异，蔬菜中硝酸盐含量显著高于其它作物[1]。蔬菜中亚硝酸盐主要来自化肥，氮肥使用过多，蔬菜吸收氮肥中元素氮的速度大于蔬菜体内硝态氮还原的速度，硝态氮就在蔬菜体内积累，在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐[2]。人类摄入的70%多的硝酸盐都来自于蔬菜，亚硝酸盐是一种有毒物质，过量的可致癌，严格控制饮食中亚硝酸盐的摄入量对保证人体的健康十分必要[3-4]。食品安全国家标准GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》[5]中规定蔬菜及其制品和腌渍蔬菜的亚硝酸盐（以NaNO2计）为20 mg/kg。本文按照GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[6]规定的检测方法，研究了萝卜、白菜等11种不同属性的蔬菜中亚硝酸盐含量随存放时间的不同而变化的趋势，旨在为日常生活中采取不同方法减少亚硝酸盐的危害提供理论参考。

1.1 材料

菜花、莲花白、西红柿、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、西葫芦、菠菜、大白菜、小青菜、土豆：均从陕西省西安市何家村早市上购买。

1.2 仪器与设备

UV-750 2C紫外可见分光光度计：上海欣茂仪器有限公司；ME204E电子天平：梅特勒-托利多集团；HR2864搅拌机：飞利浦公司；HKD-1006S超声波清洗器：深圳市和科达超声设备有限公司；DHG-9240A型电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 试样预处理

将新鲜蔬菜用去离子水洗净，晾干后，取可食部切碎混匀。将切碎的样品用食物粉碎机制成匀浆分装于30个保鲜袋中储存在4℃冰箱中备用。

1.3.2 测定

按照GB 5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》标准中的分光光度法于波长538 nm处测定亚硝酸盐的吸光度。

2.1 放置1 d的影响

从制备好的胡萝卜、白萝卜、菠菜、小青菜、大白菜、菜花、黄瓜、西红柿、土豆等共11个样品中抽取2份样品，分别于2015年12月15日和2015年12月16日上午相同时间按照上述方法进行试验，11种蔬菜中含有的亚硝酸盐和放置24 h后的亚硝酸盐的变化如图1所示。

2.2 加工的影响

图111 种蔬菜亚硝酸盐隔夜及加工的比较Fig.1Comparation the nitrite of 11 kinds of vegetables to pass the night and processed

同样放置24 h测定，一个是将刚买来的11种蔬菜一分为二，一份马上制样，在4℃的冰箱存放24 h后测定；另一份在常温下放置24 h后制样测定，结果见图1。制备时间不同，结果也大不相同，土豆第1天亚硝酸盐为1.51 mg/kg，放到第2天增加到4.01 mg/ kg；特别是对菠菜而言加工后放置，亚硝酸盐含量高达8.95 mg/kg，比第1天的1.80 mg/kg不加工的亚硝酸盐高出5倍。因此建议加工后的叶菜不宜放置过夜。

2.3 贮存30 d的变化趋势

将制备好的胡萝卜、白萝卜、菠菜、小青菜、大白菜、菜花、黄瓜、西红柿、土豆等分装于30个自封袋中存放在4℃冰箱中，每天上午相同时间按照上述方法进行试验，胡萝卜、白萝卜、土豆3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐在30 d内的变化如图2所示。

图2 胡萝卜、白萝卜和土豆3种蔬菜中亚硝酸盐30 d的变化趋势Fig.2Nitrites of carrots，white radish and potatoes change trend in 30 days

从图中可以看出：胡萝卜、白萝卜和土豆在放置的第1周内，其亚硝酸盐变化不大，但从第2周开始到第3周亚硝酸盐增长迅速，甚至可以超过GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定20 mg/kg最高限量的10多倍。所以对于茎类蔬菜安全的食用时间最好在7 d之内获放置20 d之后，亚硝酸盐的含量比较低。

同样选择菠菜和小青菜两种叶菜样品，按同样方法进行试验，菠菜和小青菜中亚硝酸盐在30 d内的变化如图3所示。

从图中可以看出小青菜中的亚硝酸盐相对菠菜较低，而且随着贮存时间的延长，亚硝酸盐增加的幅度不大，一直在一个比较合理的范围内波动。但是菠菜就大不相同，菠菜在存放1周后，其亚硝酸盐直线上涨，在第17天达到最高值696 mg/kg，超出最高限量的30多倍，即使存放30 d，仍超出限量的20多倍。因此菠菜等叶类时令蔬菜建议即买即食，不要存放超过1周，加工后的菠菜存放时间更短[7-8]。

图3 菠菜和小青菜中亚硝酸盐在30 d内的变化Fig.3Spinach and small green vegetables by nitrite changes within 30 days

同样选择大白菜、莲花白、菜花3种包菜样品，每天上午相同时间按照上述方法进行试验，大白菜、莲花白、菜花蔬菜中亚硝酸盐在30 d内的变化如图4所示。

图4 大白菜、莲花白、菜花中亚硝酸盐随时间变化Fig.4Chinese cabbage，cabbage and cauliflower nitrite change over time

从图中可以看出莲花白和菜花中的亚硝酸盐相对其他蔬菜含量较低，而且随着贮存时间的延长，亚硝酸盐增加的幅度不大，在贮存2周之后有小幅增加，但都没有超出允许限量的最高值，是相对比较耐储藏的蔬菜，即使加工后储存一段时间，也是比较安全的。但大白菜中的亚硝酸盐在储存2周之后有较大的增幅，在21 d达到最大值63 mg/kg，超出允许限量的3倍多，在26 d之后回落到安全值。因此大白菜的安全食用周期为前2周，第3周、第4周风险较大，之后也比较安全了。

同样选择西葫芦和西红柿样品，按同样的方法进行试验，西葫芦和西红柿中亚硝酸盐在30 d内的变化如图5所示。

从图中可以看出西红柿中的亚硝酸盐含量变化较小，一直都在允许限量内小幅波动。而西葫芦的亚硝酸含量则从第4天起突然增加，在第13天达到最大值103 mg/kg，超出允许限量的5倍多。

2.4 生熟菠菜亚硝酸盐的变化

在夏季选用不是很新鲜的菠菜，用料理机将其打碎，分成2份，一份为生菠菜，另一份用水浴加热，即将生菠菜煮熟，研究其亚硝酸盐的变化，连续进行3d的试验，试验结果见图6。

从图中可以看出生菠菜中的亚硝酸盐明显比熟菠菜的要高，而且放置时间越长，增加越快；而熟菠菜中的亚硝酸盐在3 d存放过程中几乎没有变化[9]。

2.5 盐对菠菜中亚硝酸盐的影响

盐能有效降低蔬菜在储存期间亚硝酸盐的增加[10-11]。选用菠菜进行试验，每100克菠菜中加入5 g食盐，连续测定3 d，测定结果见图7。从图中可以看出加盐能有效抑制菠菜中亚硝酸盐的增长。

图5 西葫芦和西红柿中亚硝酸盐随时间变化Fig.5Squash and tomatoes by nitrite change over time

图6 生熟菠菜亚硝酸盐的变化Fig.6The change of raw and cooked spinach nitrite

图7 盐对菠菜中亚硝酸盐的影响Fig.7The influence of salt of spinach by nitrite

通过对4类11种蔬菜中亚硝酸盐进行为期30 d的测定，结果表明存放时间越长，其亚硝酸盐含量越高。叶菜比包菜含量高，包菜比茎菜含量高。蔬菜的存放时间以1周为宜，超过1周其亚硝酸盐的含量会迅速增加，远超限量的允许值；同种蔬菜中亚硝酸盐的含量冬季要比夏季低，加工要比不加工的低，用盐腌制的要比不加盐的低。因此，建议绿色的叶菜应尽快食用，不宜存放；包菜类和茎菜类蔬菜可以适当存放，如果需要存放较长时间还是建议进行适当的加工，如冷藏、加热或盐渍，使贮藏的蔬菜在一定的环境下处于“休眠”状态，降低植物的呼吸强度，抑制植物体内酶的活性和微生物的繁衍，能有效减少蔬菜中亚硝酸盐的生成，从而降低对人体的危害。

参考文献：

[1]周泽义,胡长敏,王敏健.中国蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染因素及控制研究[J].环境科学进展,1998,7(5)：1-12

[2]李殿波,郑禾,李海东.不同施肥处理对菠菜硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响[J].土壤与肥料,2014,1(3)：166-168

[3]李雪梅,罗冬梅,杨春文.高校蔬菜供应点蔬菜中亚硝酸盐含量的测定和分析[J].兰州文理学院学报,2015,29(4)：50-53

[4]宋爽,万敏娜,樊龙,等.不同提取方法提取果蔬汁对亚硝酸盐清除效果的研究[J].食品科技,2015,40(10)：70-74

[5]中华人民共和国卫生部.GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社,2012

[6]中华人民共和国卫生部.GB 5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京：中国标准出版社, 2010

[7]谭帼馨,罗宗铭,崔英德.新鲜蔬菜贮藏时亚硝酸盐的含量变化[J].食品工业科技,2003,24(4)：74-75,87

[8]燕平梅,薛文通,张慧.等,不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究[J].食品科学,2006,27(6)：242-246

[9]魏颖,孙雅文,厉玉婷.等,不同加工方式与存放条件对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品与药品,2015,17(6)：422-426

[10]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015,303(3)：7-9

[11]梁基萍.腌制酸菜中亚硝酸盐含量的测定[J].化工管理,2015,4(5)：128

Study on Stability of the Nitrite Content in 11 Kinds of Vegetables

ZHANG Lin，YAO Xiao-yu，WANG Chang-zhao，WANG Wen-rui，FU Cheng-yu，QIAO Guan-hua（Shaanxi Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Xi'an 710068，Shaanxi，China）

Abstract：The nitrite contents of 11 different kinds of vegetables in four species were continuously measured for 30 days by a method of spectrophotometry.The measured data were statistically analyzed and then the nitrite contents of all the tested vegetables against storing time were plotted.The results showed that the longer the storage time was，the higher the nitrite content had.The nitrite content in the 11 kinds of vegetables followed the order：leaf vegetables＞cabbage＞stem vegetables.Moreover，the vegetable processing methods also influenced the nitrite content.Compared to fresh vegetables，both cooked vegetables and salted vegetables possessed lower nitrite content.This study might provide fundamental guidance for the control of nitrite content in vegetables as well as the storage of vegetables.

Key words：nitrite；vegetable；storage time；stability

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.043

收稿日期：2016-08-09

基金项目：国家质检总局科研（2016K214）

作者简介：张遴（1963—），女（汉），研究员，本科，研究方向：食品检验技术。