酸菜在我国历史悠久，早在西周时期人们就开始制作酸菜食用。酸菜咸酸的口感、脆爽的口感以及诱人的香味，使其成为许多人喜爱的下饭菜和开胃菜。特别是在东北地区，家家户户都会储备大量白菜，随时准备着制作成酸菜。

然而，有谣言称食用酸菜会致癌，原因是酸菜中含有大量的亚硝酸盐。

中国营养学会的专家肖本熙解释说，蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中也会产生亚硝酸盐。但腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量与其「成熟度」相关。

一般来说，蔬菜在腌制当天、1-2天以及20天后，其亚硝酸盐含量较低，符合安全使用的标准。但腌制的第2天开始，酸菜中的亚硝酸盐含量会逐渐上升，在第8、9天达到最高峰，随后又会缓慢降低。因此，在腌制的2-20天期间不建议食用腌制的酸菜。

肖本熙建议，只要计算好腌制时间，食用成熟的酸菜就不必过于担心亚硝酸盐的危害。

放心享用酸菜：4个关键要点

第一点：选择腌制成熟的酸菜

酸菜的美味与亚硝酸盐含量有着密切的关系。酸菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会呈现一个先升后降的曲线变化。如果我们食用的是发酵时间过短的酸菜，可能会面临亚硝酸中毒的风险。亚硝酸中毒会导致皮肤和嘴唇发紫、头晕头痛、恶心呕吐、心慌心悸等症状，甚至有时会危及生命。因此，我们应该选择腌制成熟的酸菜，以确保食用的安全性。

第二点：适量食用酸菜

根据世界卫生组织和联合国粮农组织的规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/公斤。以一个体重60公斤的人为例，每天食用0.5公斤以下的腌制成熟酸菜，所摄入的亚硝酸盐就不会超过安全范围。

此外，酸菜的腌制过程中会产生草酸。草酸进入体内后与钙质结合形成草酸钙，容易在肾脏排泄过程中形成结石。因此，长期食用大量酸菜可能增加泌尿系统结石的风险。为了避免这种情况，我们在平时的饮食中应适量食用酸菜，不要吃得过多或过于频繁。

第三点：合理搭配酸菜

酸菜中的亚硝酸盐会在胃的酸性环境中与含氮化合物（如肉类、蛋奶类和豆类）结合，形成致癌物质亚硝胺。然而，维生素C和E可以阻断亚硝酸盐转变为亚硝胺等有害物质。

为了保持健康，我们建议在食用酸菜时搭配一些富含维生素C和E的蔬菜水果，例如橘子、柚子、青椒和菜花等。这样可以增加对抗有害物质的能力，同时享受酸菜的美味。

第四点：切勿食用变质酸菜

在品尝酸菜之前，一定要注意判断其是否已经变质。如果酸菜的色泽暗淡，没有香气，组织变得松软，味道过于酸或过咸，或者呈现出咸而带苦的味道，这可能意味着酸菜已经受到霉菌感染并变质发霉，绝对不能继续食用。返回搜狐，查看更多