龟仙洞酒因为是在溶洞中进行酒的酿造，环境的特殊性使得传统的“12987”酿造工艺在龟仙洞酒上有些水土不服，为了将洞酿与酱香相结合，龟仙洞酒的酿酒人不得不破而后立，在溶洞酿造的基础上进行一场酱香酒酿造技术的革新。

溶洞酿酒不是一件容易的事，首先需要解决的就是酒的发酵问题。传统的酱香酒酿造工艺采用的是高温发酵的方法，但是龟仙洞酒由于酿造环境特殊——所有的酿造过程都是在溶洞中完成，而溶洞内的温度基本是恒定的，在20℃左右，远远达不到传统酱香酒酿造所需的高温发酵要求。

为了解决溶洞发酵的问题，龟仙洞酒业的酿酒师可以说是绞尽脑汁，洞酿不难，难得是如何将酱香酒的工艺用于洞酿中。

经过无数次的实践创新，酿酒师发现，“12987”生产工艺作为历经前人是实践的酿造方法，可以说是将酱香酒的酿造诠释到了极致。如果龟仙洞想将酱香与洞酿完美融合的话，酿造方法的改革必然要从“12987”上汲取经验。于是在“12987”的基础上进行细节的调控而成的“22987”酿造工艺诞生了。

“22987”就是“12987”加1，加的这一点就是酱香酒的生产周期。“12987”酿造工艺的生产周期是一年一产，而龟仙洞酒为了解决溶洞发酵的问题，就将生产周期增加到了两年，酿造增加的一年时间，是源自于每次堆积后需入窖发酵两个月。

酿酒工艺导致的生产周期增加了两倍时间，那么相应的“22987”酿酒所需的酒曲也同样是“12987”酿酒使用的酒曲的两倍。为了提升龟仙洞的营养成分，改良酒的口感，龟仙洞对于酒曲也进行了一定的创新，即在制作酒曲时，加入本地特有的植物。

“22987”的工艺，离不开的是得天独厚的生态环境，离不开的是酿酒人的工艺革新，比传统酱香酒酿造工艺多出来的一年的酿造时间，使得龟仙洞酒的出厂时间也延长了一年，也就是说，用“12987”的工艺酿造的酒5年就可以出厂，但是龟仙洞的酒却至少要6年才能出厂。

龟仙洞酒的酿造，采用了云贵高原的“米红粱”作为酿造原料。“米红粱”就是红缨子高粱，是云贵地区特有的高粱品种，也是贵州酱香酒最好的酿造原料，这小小的高粱看似不起眼，却决定着中国两大酱香白酒的品质。

米红粱对于生长环境可以说是很挑剔了，生长的地方差一点，都不乐意，只有生长在川南黔北，在赤水河流域特有的温湿环境下才能长出优良的品质，要是换一个地方，那它就会闹脾气了，种出来的质量一落千丈。但尽管别的地方高粱各有各的优势，却只有米红粱称得上是酱香酒独一无二的灵魂伴侣。这种特殊的原料在赤水河流域扎下了根，也让中国最好的酱香酒在这里扎下了根。

米红粱虽然是酱香酒酿造人的心肝，但是在食用上却是谁也看不上的“钟无艳”。因为相较于其他的高粱，米红粱实在是太过“磕碜”，颗粒小就不说了、皮还忒厚，并不适合人体吸收，在众多高粱品种中可以说是一个“粱中丑小鸭”了，甚至还得过“中国最难吃的高粱”这样的称呼。终于一朝千里马遇伯乐，在食用上就是一个“学渣”的米红粱，在酿酒人看来，却是顶顶好的“学霸”。米红粱虽然颗粒小，但是却足够坚实、饱满，而且支链淀粉和单宁的含量也高。又说它皮太厚，但是就是因为皮够厚，才能经得住酱香酒长达一年的酿造周期，才能经得住多轮次蒸煮和发酵的工艺。

除了酿酒原料的细致挑选，龟仙洞在酿酒的水源选择上也是有自己的想法。虽然龟仙洞酒位于赤水河流域，赤水河的水源也是公认的酿造酱香酒的优质水源，但是龟仙洞酒在酿酒时却没有直接采用赤水河的水源进行酱酒的酿造，而是采用“深山泉水”作为酿酒的水源支撑。

相比较赤水河的水源，深山泉水有一个特别的优势就是富含多种微量元素，而这正与龟仙洞酿酒的要求相一致。又因为龟仙洞周围的生态环境良好，泉水清澈甘甜，没有受到污染，十分适合作为酿酒的水源了。

天时地利人和，龟仙洞已然占尽，也无愧于“洞中藏一日，开瓮香千里”的夸赞。这句话不仅是说龟仙洞酒的品质良好，更是因为在溶洞独特的环境中，酒储存1年，就相当于是在外面储存至少2年的老熟程度。而龟仙洞酒的出厂要经过六年的沉淀，6年的溶洞窖藏，龟仙洞酒在溶洞中特有的微生物群落、袅绕的地气下完成蜕变，使得酒体醇化生香，这也就当真是无愧于“醇厚丰满、优雅细腻、协调净爽、回味悠长、空杯留香持久”的评价。

龟仙洞这样依赖自然的酿酒工艺，在弘扬中国传统白酒工艺的基础上，又体现了人与自然和谐的理念，酿出的酒可以说是集洞中灵气酿于一酒瓶矣。返回搜狐，查看更多