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作者：

陈杰，赵莹，何一龙，刘晓艳，白卫东，钱敏，赵文红

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摘要：

酱油作为一种传统调味品,主要由高蛋白原料经微生物发酵而来,其营养丰富,滋味鲜美.从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发,介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类,特点,贡献及其检测方法.强调了酱油中风味物质的来源及形成机理,并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响,为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础.

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关键词：

酱油 挥发性风味物质 氨基酸 有机酸 微生物

DOI：

10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.05.022

年份：

2021