2.1现代生物技术

传统生物技术主要包括自然发酵技术和自然杂交育种技术。现代生物技术是以基因工程为核心的新兴学科，它涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等学科，是研究生物学、医学、农业与食品科学的基础工具[5]，随着现代生物技术的不断发展，它在传统调味品产业中的应用也越来越多，将会把传统调味品产业推向一个新的高度。应用现代生物技术不断提升传统调味品产业，促进其快速步入新型工业化道路。利用现代生物技术进行调味品研发将是我国传统调味品产业的一大研究方向。

2.2现代生物技术在酱油产业中的应用

2.2.1 基因工程和细胞工程在酱油产业中的应用

在酱油酿造中起主要作用的是米曲霉和酱油曲霉，利用基因工程对米曲霉的分子生物学进行研究后取得的进展可应用于提高酱油的质量。基因工程技术还用于鉴定不同种类的米曲霉菌株，潘力等从不同来源的酱油曲中分离出6株米曲霉，并与沪酿3.042进行了随机扩增多态性DNA技术分析（RAPD）探讨6株米曲霉系统发育的亲缘关系，利用RAPD扩增图谱可以区分形态上难以分辨的不同米曲霉[6]。原生质体融合技术已在许多工业微生物的菌种改良上得到了广泛应用，选育出了许多性能优异的新菌株。

2.2.2 酶工程在酱油产业中的应用

随着酶制剂工业的发展，酿造复合酶的开发和应用技术的改良，酶制剂在酿造酱油生产中的应用将会更加普遍。酱油的发酵过程离不开各种各样的酶，经过专家学者长期的探索研究和生产实践表明淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等酶制剂在酱油酿造中起着举足轻重的作用。无论是将工业酶制剂添加到酱油发酵过程中来强化补充酱油曲中的酶系不足，还是全部或部分替代酱油曲，都能明显提高原料的利用率[3]。

2.2.3 多菌种协同发酵在酱油产业中的应用

在酱油生产中，姚继承等（2007）采用糖化增香曲及复合制曲技术，发挥多菌种制曲的优势，促进原料中蛋白质与淀粉的分解，使风味物质成分增多，酿造的酱油色香味俱全，质量优于普通酱油，原料全氮利用率和酱油出品率也得到明显提高[7]。通过对传统酱油工艺研究，经创新和优化，采用高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲，天然晒制发酵加入辅剂，低盐混淋压榨等新工艺；在相同制曲和发酵环境条件下，与传统工艺进行对比，蛋白利用率可提高约12%[8]

2.2.4 其他现代食品技术在酱油产业中的应用

刘贤杰等（2004）探讨了利用电渗析法在酱油脱盐中的应用,同时研究了电渗析对酱油脱盐的工艺条件。现行的生产工艺主要包括低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺 2种。改进酱油质量可以采用前期采用低盐发酵，后期采用高盐发酵（约30℃20天），添加酵母培养液（或乳酸菌及酵母培养液）等等。多数低盐固态发酵酱油生产企业采用淋浇工艺改进酱油色泽和风味。

3 调味品的市场现状

3.1 调味品行业存在的问题

3.1.1 生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，科研人才流失比较严重。酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程，我国调味品生产和工艺水平总体上与国际水平存在着差距。

3.1.2 企业规模小，没有形成规模效益，机制改革滞后,国有企业存在调整空间。我国调味品市场集中度非常低，没有行业巨头。企业规模大，可使其总成本大大降低，企业能有更多的资金和人才进行品牌营销和技术开发,提高其在国际市场的竞争力。

3.1.3 市场上产品质量问题比较突出,假冒伪劣情况比较严重。国家质检总局在一次质量抽查中发现酱油、酱产品有1 /4不合格,尤其在城乡结合部的小超市和农贸市场中，调味品质量问题更加严重[9]

3.1.4 滥用食品添加剂，调味品安全性无法保证，企业的无序竞争，造成效益低下等等。

3.2 调味品的新需求

在国外调味品进入国内市场的新形势下，为满足人们对调味品越来越高的要求，当前我国调味品趋向卫生、适口、高档化，新型调味品呈现方便、营养、多品种。随着生活水平的提高和消费方式的多元化，人们迫切需要集多种调味品为一体，既可制成复合型专用拌菜、调面、烧鱼、烹虾、炸鸡调料，也可制成多形态多用途的复合型调味品。同时，鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品调味的开发也应提到议事日程[10]。目前，消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。要提倡生产低盐、浅色及一部分无盐调味品，逐步改变我国酿造调味品用盐率过高的习惯。随着生活水平的提高，人们对礼品的选择面越来越宽，调味品的包装漂亮可以增加对消费者的吸引力。

4 调味品的发展趋势

随着国际化、专业化的并购重组，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。调味品将朝着产品多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

4.1 调味品细分化、多元化、专业化的趋势日益明显

传统的调味品除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长，中式调味品、西式调味品共同发展。突出“健康”、“自然”和个性化等元素，使调味品行业呈多元化方向发展，如多功能调味品、保健调味品等等。

4.2 旅游业、餐饮业发展将成为推动调味品发展的重要因素

经济的发展，人民生活水平的提高，带动了餐饮业、旅游业的发展。在餐饮业和旅游业的互相促进作用中，必然推动调味品工业的迅速发展。

4.3 高新技术的应用将不断提升行业的整体水平

当今调味品生产中越来越多地应用生物工程领域的高新技术，从发酵菌种的基因工程处理、复合多菌种发酵技术、风味物质的分离提取、生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种理化技术指标。新技术为新品种和高档品的开发提供了可能，也为调味品的复合化、保健化提供了强有力的工具[11]。

4.4 外资加速进入调味品行业，企业整合加速

目前国内调味品行业云集了欧美、新加坡、日本等各方资本力量，企业间的并购已经白热化。随着新一轮国际化专业化的兼并重组启幕，中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购，另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露，调味品行业改善不足，以减少大发展道路上的阻碍因素。中国调味品市场经过几年的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，!转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。但是，由于中国调味品市场具有明显的地域性，因此，即使行业整合加剧，中国调味品市场也难以出现像啤酒、奶粉等行业被几大巨头垄断的局面。

参考文献

[1] 卫祥云.中国调味品业发展现状及展望[J].中国调味品，2003，3（3）：3-6.

[2] Richard L. Hall ,Richard A.Ford Comparison of two methods to assess the intake of flavouring sub-stances [J ]. Food Additives and Contaminants,2001,16(11):481 -495.

[3] 李习，姚继承.现代生物技术在传统调味品产业中的应用[J].中国调味品，2014，8（8）：137-140.

[4] 邱保文，苗趁义.立足饮食文化，开发天然调味精品[J].中国调味品,2002(1):21-23.

[5] 袁仲.现代生物技术在食品工业中的应用[J].农产品加工，2005（3）：64-66.

[6] 张艳芳.多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究[D].无锡:江南大学，2009.

[7] 姚继承，陶贵明，屈光伟，等.糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨[J]. 中国酿造，2007（3）：61-65.

[8] 张昌伟. 酱油工艺优化，提高生产收益[J].中国酿造，2013，32（11）：124-125.

[9] 科技引领中原崛起.第十届中国科协年会专题论坛优秀论文集[M].北京:中国科学技术出版社，2008.

[10] 邱冬梅.调味品市场的发展趋势[J].江苏调味副食品,1998(3):19.

[11] 姚继承，陈来胜. 调味品行业现状与发展趋势分析[J].中国调味品,2011(5):24-33.返回搜狐，查看更多