酿造酱油是以大豆或者脱脂大豆、小麦或者麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

按照发酵工艺的不同，酿造酱油又可分为低盐固态酿造酱油和高盐稀态酿造酱油。

①高盐稀态发酵酱油

真正的高盐稀态酱油是引进日本本酿造工艺和设备进行生产，采用数月长周期发酵、原汁榨取以及全封闭管化生产等现代化科技手段，生产的酱油不仅具有酱香、脂香浓郁，滋味鲜美醇厚等特点，而且更安全、更卫生。目前在国内已被广泛使用。

②低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

低盐固态酱油技术是中国特有的酱油酿造技术，投入少、发酵周期短、产品酱香浓等特点，在国内被广泛使用。

从国家标准上来讲，在用途上没有严格的区分标准。但是，在我们的日常烹饪当中，要起到上色的效果，一般会用“老抽”；要起到提鲜的效果，一般会用“生抽”。其实，“老抽”和“生抽”本来是广东地区对酱油的一种区分，后来慢慢被全国的消费者所认知并普及。

生抽和老抽二者最大的区别是，一般老抽中添加了焦糖色以及增稠剂，因此颜色浓且粘稠。而生抽酱油多半添加了增鲜物质，因此显得颜色清淡但鲜味强。

萬字®酱油既不是老抽也不是生抽，是源于日本本酿造工艺、0%添加防腐剂和焦糖色的酿造酱油。既可以用于煮炖，又可以用于烹炒、凉拌、蘸食等。

佐餐酱油可以直接放入凉拌菜或者蘸着食用，烹调酱油必须通过烹调加热才可以食用。

酱油按照等级分为特级、一级、二级和三级。

酱油的等级主要以氨基酸态氮含量为标准进行划分。

每100毫升酱油中氨基酸态氮含量≥0.80克为特级，≥0.70克为一级，≥0.55克为二级，≥0.40克的为三级。（高盐稀态）

但是，很多国产酱油通过添加味精提高氨基酸态氮含量，以满足各等级对氨基酸氮含量的要求。这与纯粹通过酿造产生的氨基酸态氮含量高的酿造酱油口感相差很远。