虽然辣火酱失传了，不过大浪淘沙，这道老上海名菜——上海辣酱，还是顽强地活了下来。

让外地人摸不着头脑的是：全中国人说起辣酱，都是指辣椒做的调味料，偏偏在上海，辣酱是一道土菜。它原本是用肉丁（鸡丁）、豆干、水发香菇为主料，加上辣火酱、酱油，半炒半煮出来，看上去糊成一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。因为卖相不佳，上不得台面。除了下饭，只能充当面条的浇头，哪里当不得起年菜之名？

八宝辣酱的由来

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不过，这道菜的命运和逼格，在上世纪40年代初被彻底改变了。当时九江路上曾有一家叫同龢的江西菜馆，在上海辣酱上，加了一个漂亮的虾仁盖子，顿时麻雀变凤凰，蓬荜生辉高大上起来。在形色上下完功夫，同龢的大厨继续努力，他们深知江南人士在晚清之后，偏爱“八”这个数字，特意将原来上海辣酱的简单配料，改成了八种，起了个吉祥如意的名字——八宝辣酱。于是，这道本来没什么品的下饭菜兼面浇头，就和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一起，成为上海人春节必烧的年菜之一。

味道接地气，名字高大上，卖相更是——深红酱紫一点梅，油腻之上虾如雪。从此，这道八宝辣酱，就成了雅俗共赏，经久不衰的上海名菜。

最早同龢馆的八宝是指：虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、干香菇和笋丁，在炒制时，要用到上海的酱油和辣火酱。不过随着这道菜的普及和演变，如今这八宝辣酱到底要用哪八宝，其实并没有定数。但各种配方里往往少不了猪肉、豆干、花生米、干香菇、虾仁与青豆。至于用什么辣酱来烧这道名菜，当年的辣火酱肯定是没有了，更重口味的川湘辣酱和各地的豆瓣酱成了替代品。

口味的微妙变化，八宝的变通组合，让这道老上海菜，总能历久弥新！

八宝辣酱

特色：口味丰富，鲜香微辣

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主料：梅花里脊肉3两，香干4块，虾仁2两，水发香菇5朵，嫩竹笋一根，去皮花生1两，胡萝卜半根，青豆两把

辅料：辣椒酱、豆瓣酱、糖、盐、料酒、酱油

TIPS：

● 八宝的选择，各家各有不同，不过猪肉（或者鸡肉）+香干+虾仁+笋+花生，这五样最经典。我本人不吃内脏，所以没用肚子和鸭胗，喜欢的可以在基础5样食材上添加。猪肉全瘦的也行，我个人更喜欢微微带肥的梅花里脊肉。

● 辣酱的选择，这是个问题，老上海的辣火酱是腌制时间很短的辣酱，色泽火红（但不是很辣），有种鲜活的味道，做八宝辣酱是绝配，但现在基本买不到了。川湘等各地的豆瓣酱是长时间发酵制成的，味道浓郁，但鲜活味不足。所以我个人的选择是，将发酵时间很短、鲜咸的火红鲜辣椒酱与长时间发酵的深沉豆瓣酱组合使用。

● 料理的要点，八宝辣酱是上海浓油赤酱的经典菜式，在烹饪时，要注意炒煮结合，文武火并用。

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开始 烹饪

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01 食材预处理：将里脊肉切丁，和解冻的虾仁，分别放在黄油中浸泡，大约15~30分钟，捞出，沥干。将水发干香菇浸在冷水中，半小时取出，切小丁。将豆干、去皮笋、胡萝卜都切成丁，备用。

竹笋丁下沸水煮一下，捞出，沥干备用。

将去皮花生在加热的不沾锅上，中火烘5~6分钟，让花生变香变脆，但注意不要烤焦了，烘时，要不断地翻动花生，烤好后盛出，备用。

取小碗，加入两勺生粉，少量清水，搅动，让生粉溶解成勾芡汁，备用。

02 炒虾仁：热锅下油，先将青豆，煸炒一下，再将从黄酒中挖出沥干的虾仁，放入锅中，加微量盐，一起翻炒，炒到虾仁变红卷起，盛出，备用。

03 炒辣酱：热锅下油，油稍多点，七成热时，将捞出沥干的肉丁下锅，快速翻炒到肉丁变色发白

按顺序加入胡萝卜丁、水发香菇丁、豆干，翻炒均匀。

加入1大勺鲜辣椒，3大勺豆瓣酱，3大勺酱油，一大勺糖，微量盐、半杯料酒。翻炒上色入味，直到锅中汁液收干。

TIPS : 鲜辣椒、豆瓣酱的量，放不放盐，放多少糖，要根据你自己口味增减，酱料本身就是咸的，其实不放盐也味道浓郁。糖最少是半勺，即使不喜甜，也是好放，因为糖本身可以增加鲜味。

04 煮辣酱：加入，一杯清水（约200ml），煮沸后，改中小火，加盖闷煮5-8分钟。

然后开盖，加入烘脆的花生米，改大火，一边翻炒，一边收汁，收去大部分汤汁。

在起锅前，均匀倒入事先准备好的勾芡汁（倒之前，把勾芡汁重新打打均匀），快速翻炒勾芡，让菜色油亮。

05 装盘加帽：勾芡好要马上关火、装盘，否则勾芡汁会凝结。装好盘后，在菜的中间顶部轻压一下，将事先炒好的青豆虾仁，浇在菜的顶上，这个就叫——给菜加帽。

不加帽，那就是家常的上海辣酱，加了帽才是色彩缤纷、八味融和的上海经典年菜——八宝辣酱喔！

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