藏族是中国少数民族之一，在历史上很长一段时间过着游牧生活，至今羊、牛、马仍然是农牧民的主要财富。所生产出来的牛、羊奶除少量供自己饮用外，大部份是加工成乳制品出售或换取其他日用品。在多种多样的乳制品中，尤以酥油最为常见。

    酥油是从牛奶或羊奶中提取出来的脂肪，即我们通常所说的奶油。在奶油分离机尚未出现之前，藏民们将鲜奶加热以后，倒入打酥油的木桶里。这种桶当地人叫“雪栋”，高约1.3米，直径在0.3米左右，用“甲捋”（木制搅拌器）在桶内用力上下抽打奶汁，来回数百次，搅得奶和油分离，取出浮在上面的一层淡黄色脂肪质，捞出滤干水分，装入皮口袋内自然凝固后，即为酥油。唐代文成公主远嫁西藏体察民情时，曾写过一首《琵琶歌》，其中有一句道：“乳正变为酪，酪正取酥兮，酸酪变膏兮。”这里的“酥”即为酥油，“酪”“酸酪”“膏”便是提取酥油后加工出来的奶酪、奶渣、酸奶等食品。

    酥油有着广泛的用途，几乎一切使用油脂的地方都可以用上它。如用酥油炒菜、制作糌粑、炸果子、点灯、做润滑剂等等。但酥油体现在藏族居民的饮食上，主要还是打酥油茶。制作酥油茶的方法，大体上是将茶叶用水煮成汁液，滤去茶渣后，将汁液倒入预先放有酥油和食盐的酥油茶桶内（当地人叫“栋模”），然后用“甲捋”不停地抽搅，使酥油充分而均匀地溶入茶汁中，最后装进壶内，放在微火上供随时趁热取饮，也有的加热以后灌进保温瓶内存放。如在制作过程中，加进炒熟碾碎的花生米、核桃仁、芝麻仁以及鸡蛋、糖、牛奶等，则被视为比较高级的酥油茶。

    “一方水土养一方人。”藏族居民喜欢喝酥油茶，除了这种茶油润红亮、味道甘美、气味醇香之外，更主要的原因就是与他们长期生活在高寒地区有关。酥油茶能为他们提供抵御风寒所需的热量，其营养价值相当高，有提神醒脑、生津止渴、去腻顺肠、强身健体等功效。再加上藏族居民以羊肉、糌粑为主食，“以其腥肉之食，非茶不消；其青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此”（顾炎武：《天下郡国利病书》）。因此，藏族居民几乎一日三餐都离不开酥油茶，待客、探亲、交友，乃至看望病人都以酥油茶相献。

    在青藏高原上，无论你到哪一位藏族居民家里做客，热情好客的主人都要先端来一碗酥油茶欢迎你。但喝酥油茶是有礼节的，当酥油茶递到你手上时，你不能马上喝，要放在桌子上，先和主人闲聊；待主人提着酥油茶壶站到你跟前时，你才可端起碗来慢慢地喝几口，再放在桌子上；就这样边喝边斟，茶碗里始终是满满的。如果你不想喝了，就不要碰茶碗；告别时，得和主人说几句客气话，要拿起碗来再次喝几口，切不可一饮而尽，碗里要留点漂油花的茶底。不然主人会理解为瞧不起她（他）。有趣的是，藏族人在男婚女嫁时，要将酥油茶的茶汁煮得红红的，以象征美满幸福的婚姻；在办丧事时要将酥油茶的茶汁煮得暗淡一些，以表示悲痛和哀思。

    （作者系中国科普作家协会会员）