颜宇鸽1,2,3,段桂媛1,2,3,唐鑫静1,2,3,姚红1,2,3,杜木英1,2,3*

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(中匈食品科学合作研究中心(西南大学),重庆,400715) 3(川渝共建特色食品重庆重点实验室,重庆,400715)

摘 要 以遵义不同品种发酵辣椒酱为研究对象,分析辣椒酱在理化指标、辣椒碱、有机酸、游离氨基酸及挥发性成分的发酵特性,以期为专用型辣椒品种的有效利用和遵义地区辣椒加工产业链的完善提供依据。结果表明,不同品种发酵辣椒酱氨基酸态氮、色泽、类胡萝卜素含量和辣椒碱含量差异显著(PD-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。综合来看,遵辣7号和子弹头辣度较低,可用于低辣度产品开发;朝天椒及二荆条辣度较高,挥发性物质组成丰富,有机酸含量丰富,较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料;牛角椒酱体细腻,色泽鲜艳,游离氨基酸含量[(4 386.65±141.09) mg/kg]及挥发性成分含量[(20 496.95±3 984.51) μg/kg]最高,因此适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。

关键词 品种;品质;辣椒酱;挥发性成分;主成分分析

辣椒(Capsicum annuum L.)是一种全球栽种和消费的调味品作物,据联合国粮食及农业组织报道,2020年全球辣椒产量达到约3 610万t,其中中国产量居世界之最。目前,辣椒已广泛应用于烹饪、佐料等产业,如泡椒[1-2]、剁椒[3]、鲊辣椒[4-6]、辣椒酱[7]、豆瓣酱[8]等发酵制品。遵义是我国辣椒种植主产区之一,种质资源丰富,品种多达120个,种植面积超过了14.007万hm2,然而当地辣椒加工企业原料的选择仅凭经验或感官性质决定,产品开发所用原料不固定,造成辣椒加工产业的规模化进展缓慢。目前对辣椒的研究大多集中于发酵菌种的筛选、辅料的复配、工艺优化等方面,对于不同品种辣椒的加工适应性研究较少。叶子等[9]对云南不同品种小米辣的发酵前后品质进行比较分析,表明发酵前后不同品种辣椒辣椒碱含量、总维生素C及硬度均存在显著性差异。刘方菁[10]对石柱主栽辣椒腌制适应性研究发现,不同品种辣椒适合不同的加工方式。张洪新等[11]对不同品种辣椒所制的辣椒油、油辣椒和干辣椒的品质研究中发现不同加工方式的样品中辣味物质、挥发性成分具有显著性差异。因此研究遵义不同品种辣椒加工适应性,对于更好地利用遵义辣椒资源、完善辣椒产业链有着重要意义。

本研究以遵义常见并且产量较高的5种不同品种辣椒自然发酵辣椒酱,对其理化指标、有机酸、辣椒碱、游离氨基酸及挥发性成分进行对比分析,并采用HS-SPME-GC-MS对遵义地区不同品种发酵辣椒酱进行挥发性成分测定,以期为企业辣椒相关产品开发加工中专用型辣椒品种的选择提供依据,从而改善产品质量,进一步适应市场需求,增加经济效益。

5个不同品种辣椒均采自遵义,分别为遵辣7号(P1)、子弹头(P2)、朝天椒(P3)、牛角椒(P4)和二荆条(P5),辣椒洗净后与20%食盐(质量分数)混合,在发酵罐中常温放置3个月后进行指标的测定。

辣椒碱标准品、有机酸标准品、色谱级甲醇,上海阿拉丁生化股份有限公司;NaCl(食品级),中盐西南盐业有限公司。

L-8800全自动氨基酸分析仪,日本日立公司;固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)装置(100 μm PDMS),美国Supleco公司;GCMS-2010气相色谱质谱联用仪、LC-20高效液相色谱仪,日本岛津公司。

1.3.1 基本理化指标测定

pH根据GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》的方法测定;总酸按照GB 12456—2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》的第二法测定;氨基酸态氮含量根据GB 5009.235—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》的第一法测定;还原糖参考尹小庆等[12]的方法进行测定;亚硝酸盐GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的分光光度法测定;类胡萝卜素含量参考LUO等[13]的方法并稍作修改。色度采用色差仪对a*、b*、L*值进行测定。

1.3.2 有机酸测定

有机酸的测定参照尹小庆等[12]的方法进行。

1.3.3 游离氨基酸含量测定

采用氨基酸自动分析仪测定发酵辣椒酱中游离氨基酸的组成及含量。

1.3.4 辣椒碱含量测定

参考叶子等[9]的方法测定。

1.3.5 挥发性成分测定

参考尹小庆等[14]的方法测定。

1.3.6 特征香气成分分析

采用香气活度值(odor activity value,OAV)对辣椒酱挥发性物质的主体风味贡献进行表征,当挥发性物质的OAV>1时,认为该组分是辣椒酱的特征香气成分,OAV越大对辣椒酱总体风味贡献就越大[15-16]。计算如公式(1)所示:

(1)

式中:Ci,挥发性成分的含量,μg/kg;Ti,挥发性成分的阈值,μg/kg。

1.3.7 感官评价

取5种辣椒酱分别编号,请8位专业感官评价人员对辣椒酱的色泽、香气、口感滋味及外观质地进行评定,总分共20分,结果取平均值。

表1 不同品种发酵辣椒酱感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards in different varieties of fermented chili sauce

色泽香气口感滋味外观质地评分颜色鲜红,有光泽香气浓郁,风味协调酸辣适度,滋味浓郁,无异味酱体细腻,组织均匀,黏稠适中5颜色深红,有光泽香味较浓,风味较协调酸辣较和谐,滋味较浓郁,无异味酱体细腻,组织较均匀,黏稠适中4颜色呈红褐色,有光泽香气一般,风味略差酸辣一般,滋味一般,无异味酱体较细腻,组织较均匀,黏稠较差3颜色呈褐色,无光泽香气较淡,风味较差酸辣过度,滋味较差,无异味酱体一般,组织不均匀,黏稠较差2颜色黑褐色,无光泽无特殊香气,有异味酸辣过度,滋味差,有异味酱体差,组织不均匀,黏稠度差1

5种发酵辣椒酱的总酸含量均在0.49%～0.60%且无显著性差异(P>0.05),这与叶子等[9]的研究结果一致。氨基酸态氮含量和还原糖含量是体现辣椒酱鲜味的指标之一,5种辣椒酱的氨基酸态氮含量都在0.14%～0.17%,还原糖含量均在0.91%～1.20%。5种不同辣椒酱的亚硝酸盐含量均在0.21～0.29 mg/kg,符合GB 2762—2022《食品国家安全标准 食品中污染物限量》的腌渍蔬菜的限量。5种辣椒酱的类胡萝卜素具有显著性差异(P[17]的研究结果一致。色泽方面,P3的a*和b*最大,分别达到了46.31和50.81,P4亮度最高,是P3的1.43倍,且5种辣椒酱的a*均有显著性差异(P[18]。综上所述,发酵后的辣椒酱色泽、氨基酸态氮及类胡萝卜素含量具有显著性差异(P

表2 不同品种发酵辣椒酱理化指标Table 2 Physio-chemical indicators in different varieties of fermented chili sauce

理化指标P1P2P3P4P5pH5.53±0.006b5.49±0.006c5.48±0.006c5.55±0.01a5.38±0.006d总酸/%0.49±0.003b0.60±0.05a0.50±0.03b0.53±0.05b0.60±0.03a氨基酸态氮/%0.14±0.004c0.15±0.004b0.17±0.004a0.13±0.005d0.15±0.006b

续表2

理化指标P1P2P3P4P5还原糖/%0.91±0.05a0.99±0.08a1.12±0.38a1.02±0.10a1.20±0.24a亚硝酸盐/(mg·kg-1)0.24±0.08a0.21±0.03a0.28±0.06a0.29±0.00a0.27±0.08a类胡萝卜素/(mg·g-1)0.15±0.01d0.30±0.00a0.23±0.01b0.10±0.01e0.21±0.003cb∗38.83±0.86b40.50±2.9b50.81±3.08a42.23±2.93b40.04±0.46ba∗24.94±1.92c23.71±1.56c46.31±4.54a16.2±3.69d35.75±2.08bL∗20.41±1.21b20.22±1.82b16.91±0.77b24.11±3.25a18.82±0.27b

注：同行不同小写字母表示差异显著(P

发酵产生的有机酸不仅能改变原料的微生态环境,还赋予发酵食品独特风味,提高其营养价值和安全性。由表3可知,从样品中共检测出8种有机酸,其中,P3的有机酸含量最高[(17.075±4.06) g/kg],P4含量最低[(11.649±0.93) g/kg]。苹果酸是发酵辣椒酱的主要有机酸(40.2%～48.9%),而乳酸含量较低,其原因可能是在环境胁迫下,乳酸菌为保证生长和活性会转录运输大量苹果酸[19],进而影响乳酸菌糖酵解途径,使乳酸含量降低,并且乳酸含量也会因为发酵时间的延长而下降,这与WANG等[20]的研究相符。乙酸在5种辣椒酱中的含量都较低,这可能是由于酯化反应形成酯类的缘故。

表3 不同品种发酵辣椒酱有机酸含量Table 3 Organic acids content in different varieties of fermented chili sauce

物质名称含量/(g·kg-1)P1P2P3P4P5草酸0.767±0.03b1.13±0.03a1.111±0.13a1.084±0.23a0.919±0.15ab酒石酸2.022±0.17b2.114±0.10b2.753±0.08a1.217±0.05c1.221±0.01c甲酸1.709±0.06ab1.634±0.01bc1.927±0.00a1.381±0.09c1.515±0.29bc苹果酸6.172±0.17b6.189±0.13b7.207±0.16a5.689±0.37c5.601±0.23c乳酸0.825±0.08ab0.847±0.19ab1.076±0.13a0.731±0.08b0.706±0.13b乙酸0.402±0.13ab0.627±0.15a0.352±0.03b0.378±0.09b0.270±0.00b柠檬酸1.42±0.03b2.271±0.51a1.994±0.61b1.169±0.02b1.616±0.18ab琥珀酸NDb0.558±0.00b0.655±0.00aNDbNDb合计13.318±0.67c15.371±1.12d17.075±4.06e11.649±0.93a11.847±0.98b

注：ND表示未检测到数值(下同)。

由表4可知,5种辣椒酱中检测到17种游离氨基酸。不同品种发酵辣椒酱游离氨基酸含量由高到低为:P4、P2、P3、P5、P1,并且必需氨基酸含量均超过总量的30%。P2中苦味氨基酸含量最高[(1 878.59±46.30) mg/kg],但在其他氨基酸的作用下,部分苦味氨基酸可以品尝出其他味道,例如在某些条件下甲硫氨酸和亮氨酸分别与海味和甜味有关[18]。P4中鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量最高,分别达到了(1 336.21±32.97) mg/kg和(1 033.75±29.66) mg/kg,P1中甜味和鲜味氨基酸含量最低。天冬氨酸和谷氨酸不仅自身具有鲜味,在发酵食品中与钠结合后可以使得鲜味更加突出[4]。P2中芳香族氨基酸含量最高,也是酚类物质的前体物质。

表4 不同品种发酵辣椒酱游离氨基酸含量Table 4 Content of free amino acids in different varieties of fermented chili sauce

物质名称含量/(mg·kg-1)P1P2P3P4P5缬氨酸(Val)163.51±2.22d230.54±7.19a202.89±3.50b232.24±5.47a191.89±4.81c甲硫氨酸(Met)50.58±0.59c68.91±1.70b73.27±0.06a69.28±2.34b49.83±0.87c异亮氨酸(Ile)115.97±1.50d155.87±4.78a143.82±1.99b135.97±3.48c114.38±2.68d亮氨酸(Leu)211.07±0.70c271.75±6.90a239.92±0.44b246.45±7.99b208.44±3.63c酪氨酸(Tyr)161.30±3.86d200.82±1.67a188.47±7.12ab173.42±23.43cd127.66±10.22e苯丙氨酸(Phe)209.90±0.67c281.53±5.27a276.37±3.7a242.70±9.67b206.53±3.34c组氨酸(His)104.83±0.59c132.81±3.80a121.83±1.17b119.86±3.21b86.63±1.66c精氨酸(Arg)323.53±2.21d536.35±15.71a476.34±3.95b371.44±10.39c339.71±7.50d苦味1 340.70±12.25d1 878.59±46.30a1 722.89±21.92b1 591.36±66.24c1 325.06±34.71d苏氨酸(Thr)115.90±5.02c177.00±4.50a141.72±8.49b169.09±6.78a171.09±2.09a

续表4

物质名称含量/(mg·kg-1)P1P2P3P4P5丝氨酸(Ser)238.68±3.37d381.17±11.51b329.28±2.84c536.34±15.72c363.10±6.23b甘氨酸(Gly)67.22±0.46d94.45±3.34a88.51±1.77b84.32±1.72c68.22±1.40d丙氨酸(Ala)183.83±2.55c281.75±9.63a253.38±5.39b243.99±5.43b181.61±2.87c甜味605.63±11.41c934.38±29.06a812.89±18.50b1 033.75±29.66c784.01±12.58b天冬氨酸(Asp)218.95±2.02e386.46±14.59b297.65±6.40c524.03±11.39a269.48±10.33d谷氨酸(Glu)302.33±3.90d511.56±18.68b452.71±8.91c812.18±21.58a290.68±7.66d鲜味521.29±5.92d898.02±33.27b750.35±15.31c1 336.21±32.97a560.15±17.99d半胱氨酸(Cys)9.10±0.19c12.36±0.55a9.46±0.16c9.39±0.40c10.45±0.24b赖氨酸(Lys)175.38±2.22c231.46±6.77a220.49±4.01b220.01±4.98b166.43±4.30c脯氨酸(Pro)149.69±3.40d251.58±7.83b295.61±3.68a195.93±6.85c189.64±4.34c无味334.17±5.81e495.41±15.16b525.57±7.85a425.33±12.22c366.52±8.88d必需氨基酸1 042.30±12.91d1 417.07±37.12a1 298.45±22.19b1 315.74±40.99b1 108.58±21.71c总计2 801.78±35.39c4 206.39±123.78a3 811.70±63.58b4 386.65±141.09a3 035.75±74.16c

通过对辣椒酱游离氨基酸的含量和气味活度值(taste activity value,TAV)表征可以对其各游离氨基酸的贡献进行综合评价。由表5可知,P5中游离氨基酸较为均衡,其TAV均1,其呈味作用显著,这意味着鲜味是4种辣椒酱的显著特征之一。苦味氨基酸中精氨酸对P2、P3的作用较大,但精氨酸可以在味觉抑制效应作用下,降低其余苦味氨基酸的感知作用。在P4中鲜味氨基酸和甜味氨基酸、丝氨酸的风味贡献较大,并且鲜味氨基酸TAV大于甜味氨基酸,所以P4呈现出更显著的鲜味特点。综上,辣椒酱中鲜味氨基酸风味更为突出,而鲜味可以有效抑制苦味的呈味效果,因此在一定程度上使得辣椒酱的风味更加协调。

表5 不同品种发酵辣椒酱游离氨基酸味觉活度值Table 5 TAVs of free amino acids in different varieties of fermented chili sauce

氨基酸阈值/(mg·kg-1)TAVP1P2P3P4P5缬氨酸(Val) 4000.41±0.01d0.58±0.02a0.51±0.01b0.58±0.01a0.48±0.01c甲硫氨酸(Met) 3000.17c0.17b0.18a0.17±0.01b0.12c异亮氨酸(Ile) 9000.13d0.39±0.01a0.36b0.34±0.01c0.29±0.01d亮氨酸(Leu)1 9000.11c0.68±0.02a0.60b0.62±0.02b0.52±0.01c酪氨酸(Tyr)2 6000.06±0.01d0.50a0.47±0.02ab0.43±0.06cd0.32±0.03e苯丙氨酸(Phe) 9000.23c0.70±0.01a0.69±0.01a0.61±0.02b0.52±0.01c组氨酸(His) 2000.52c0.33±0.01a0.30b0.30±0.02b0.22c精氨酸(Arg) 5000.65±0.01d1.34±0.04a1.19±0.01b0.93±0.03c0.85±0.02d苏氨酸(Thr)2 6000.04±0.01c0.44±0.01a0.35±0.02b0.42±0.02a0.43±0.01a丝氨酸(Ser)1 5000.16±0.01d0.95±0.03b0.82±0.01c1.34±0.04c0.91±0.02b甘氨酸(Gly)1 3000.05b0.24±0.01a0.22d0.21c0.17b丙氨酸(Ala) 6000.31±0.01c0.70±0.04a0.63±0.01b0.61±0.01b0.45±0.01c天冬氨酸(Asp)1 0000.22±0.01c0.97±0.04b0.74±0.02c1.31±0.03a0.67±0.03d谷氨酸(Glu) 3001.01±0.01d1.28±0.05b1.13±0.02c2.03±0.05a0.73±0.02b赖氨酸(Lys) 5000.35±0.01c0.58±0.02a0.55±0.01b0.55±0.01b0.42±0.01c脯氨酸(Pro)3 0000.05±0.01d0.63±0.02b0.74±0.01a0.49±0.02c0.47±0.01c

注：未标注偏差代表偏差为0。

辣椒碱不仅能给辣椒酱带来辛辣的口感还是辣椒中生物活性成分之一。如表6所示,辣椒碱含量最高是P3,含量最低的为P2,发酵降低了辣椒碱的含量,柔和了辣椒酱辛辣的口感[9],让人更易接受。P3、P4、P5和P1、P2具有显著性差异(P[21]。

表6 不同品种发酵辣椒酱辣椒碱含量Table 6 Content of capsaicin in different varieties of fermented chili sauce

物质名称辣椒碱含量/(mg·g-1)P1P2P3P4P5天然辣椒碱0.11±0.01d0.10±0.01d0.38±0.02a0.19±0.01c0.24±0.01b二氢辣椒碱0.05±0.00c0.05±0.00c0.11±0.01a0.08±0.00b0.08±0.00b合计0.16±0.01d0.15±0.01d0.49±0.01a0.27±0.01c0.32±0.18b

如图1-a所示,从5种辣椒酱共检出152种香气成分,包括36种酯类、34种醇类、18种烯类、13种醛类、14种酸类、14种酮类、2种酚类以及18种其他物质。5种辣椒酱的挥发性物质有很大的差异,P4的挥发性物质种类最多(73),其次是P3(65)、P2(63)、P4(59)、P1(55),其中,共有的挥发性成分只有20种。

a-挥发性成分种类及数量;b-挥发性成分含量图1 不同品种辣椒酱挥发性成分种类、数量及含量变化Fig.1 Chang in species, amount and content of volatile compounds in different varieties of fermented chili sauce

由图1-b可知,P5的酯类含量最高,其次是P2。甲酸己酯是辣椒酱中含量最多的酯类物质,既是食用香料,也是维生素B1的中间体物质。其次在酯类物质中含量较高的是棕榈酸甲酯、水杨酸甲酯及乙酸十五酯,水杨酸甲酯具有独特冬青叶味,常用于食品、医药方面。P3检测到乙酸己酯是酸菜发酵的最终风味物质[22]。

醇类物质的产生主要依赖于微生物活动以及氨基酸降解作用[23],也是芳香类化合物的前体物质。5种辣椒酱中醇类化合物占挥发性物质总量的28.12%～44.92%。P2是醇类物质种类数量及含量最高的样品。芳樟醇是P1、P3中含量最高的醇类物质,赋予辣椒酱浓青带甜的木青气息,4-甲基-1-戊醇是其他辣椒酱中含量最高的醇类物质,含量分别达到总挥发性物质的4.7%、1.5%和8.5%。

烯烃类是发酵辣椒挥发性物质中数量较多含量较高的化合物,因其阈值较低,给发酵辣椒酱带来特殊的香气。5种辣椒酱均含有D-柠檬烯,其含量在烯类物质中含量最高,具有柑橘柠檬的清香。

醛、酸类物质也是构成辣椒酱风味的重要物质。醛类具有浓烈的花香、果香[24],其中,P4醛类物质含量最高。己醛是共有的醛类物质,具有青草味道。在5种辣椒酱中,P5的酸类物质种类含量最高,占总挥发性物质的11.59%。乙酸是辣椒酱中含量最高的酸类物质[25]。

发酵辣椒酱还包括酚类、酮类及其他挥发性物质,但其含量都相对较少。5种样品中均含有橙香、花香的α-紫罗酮及香辛料、丁香和发酵似香气的对乙烯基愈创木酚。

通过对辣椒酱挥发性物质的含量和感官阈值OAV表征可以对其各香气成分的贡献进行综合评价,并且认为OAV>1的香气成分对其影响显著。根据上述公式计算,5种辣椒酱中共检出23种OAV>1的香气化合物,如表7所示。水杨酸甲酯、香叶醇、D-柠檬烯及α-紫罗酮是共有香气成分。发酵辣椒主要风味物质是萜类物质和少量醛酮类物质,其一般来源于植物的代谢合成及类胡萝卜素的分解作用。对风味影响较大的物质主要有芳樟醇、D-柠檬烯、反-2-辛烯醛及反,反-2,4-壬二烯醛,不同品种辣椒酱检出的物质有所不同,因此辣椒酱呈现出花香和果香。

表7 不同品种辣椒酱中主要成分的OAV Table 7 The OAVs of major aroma compounds in different varieties of fermented chili sauce

化合物名称阈值[26]/(μg·kg-1)香气活度值(OAV)P1P2P3P4P5香气特征乙酸己酯2NDND11.11NDND梨香,果香水杨酸甲酯402.572.390.941.294.06薄荷香,冬青味异戊醇4ND88.86ND30.7158.29水果香,花香

续表7

化合物名称阈值[26]/(μg·kg-1)香气活度值(OAV)P1P2P3P4P5香气特征(E)-3-己烯-1-醇4000.920.470.921.86ND清香,果香芳樟醇6289259.6198.44NDND胡椒,八角,果香苯乙醇564.251.020.291.02NDND玫瑰花香庚醇3ND35.83ND45.72ND蘑菇香,脂粉香香叶醇400.420.960.410.981.19玫瑰香月桂烯99NDND1.783.03ND麝香,丁香花味D-柠檬烯15117.06160.05270.61295.64175.07柑橘,柠檬香罗勒烯600.142.25ND3.10ND草香,花香金合欢烯50.810.72NDNDND花香,果香反,反-2,4-壬二烯醛0.09ND2 320.14NDNDND花香,油脂香苯乙醛4ND0.4824.6021.11风信子,果香正辛醛0.7NDND23.97128.52ND果香,甜橙香气肉豆蔻醛14NDND0.821.11ND脂肪香,奶香,果香反式-2-壬烯醛13NDNDND0.88ND纸板味反-2-辛烯醛0.3485.06NDND328.0354.56茉莉香,清甜2-庚酮1401.2NDND1.550果香,梨香仲辛酮60ND3.61ND3.353.027奶香,蘑菇香2,3-戊二酮0.3NDND59.11NDND焦糖香,坚果香,奶香α-紫罗酮10.61.020.782.181.472.44雪松香气2-戊基呋喃6ND32.13NDNDND豆香,果香,蔬菜香

主成分分析(principal component analysis,PCA)用于更简单直观地比较辣椒酱的气味活性物质(OAV>1)与辣椒品种的相关性。由图2可知,5种辣椒酱所在区间区分较为明显,说明不同品种发酵辣椒酱所富含风味物质存在显著差异。P4的挥发性成分较为丰富且与其他样品距离较远,反式-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛等与其有着紧密联系。水杨酸甲酯、芳樟醇等对P1、P2影响较大,乙酸己酯、苯乙醇等对P3的影响较大,因此辣椒酱表现出不同的风味特征。

图2 不同品种辣椒酱挥发性成分主成分分析Fig.2 Principal component analysis of different varieties of fermented chili sauce

由图3可知,P4感官评分总体较高,其色泽鲜亮,质地细腻,香气浓郁最受欢迎。P3因其辣度较高,口感滋味评分较低。色泽方面,P2评分最低,褐变严重,可能是由于发酵过程中辣椒色素分解导致的。香味方面,P4及P5评分较高,这与挥发性成分组成及含量关系密切。

图3 不同品种辣椒酱感官评分雷达图Fig.3 Sensory Score radar chart of different varieties of fermented chili sauce

通过对遵义栽种的5个品种辣椒制作的辣椒酱的品质特性分析发现,5种发酵辣椒酱的pH、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量差异并不显著,原因可能是高盐发酵,产酸低,糖含量变化不显著;氨基酸态氮、类胡萝卜素含量以及P4色泽相对于其他4种辣椒酱具有显著性差异(P1),萜类、醛、酮类化合物因其较低的阈值成为发酵辣椒酱的主体风味物质,芳樟醇、D-柠檬烯是构成辣椒酱香气的主要成分;主成分分析显示不同气味活性物质(OAV>1)与辣椒品种的相关性不同。综上所述,P1、P2辣度和风味物质含量较低,可用于低辣度产品开发;P3及P5辣度较高,挥发性物质组成丰富,有机酸含量丰富,较适宜做泡椒、剁辣椒类产品的加工原料;P4辣度适中,游离氨基酸含量及挥发性成分含量最高,同时感官评价总体表现较高,因此较适宜传统发酵辣椒酱的开发及利用。根据辣椒的不同发酵特性,选择适合的加工方式,对辣椒产业发展和产品品质提升有着重要作用。

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YAN Yuge1,2,3, DUAN Guiyuan1,2,3, TANG Xinjing1,2,3, YAO Hong1,2,3, DU Muying1,2,3*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)2(Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)3(Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, Chongqing 400715, China)

ABSTRACT In this research, chili sauce with different varieties of pepper in Zunyi were investigated for their fermentation characteristics in physio-chemical indicators, organic acids, amino acids, and volatile components, in order to provide a basis for the effective utilization of special pepper varieties and the improvement of the pepper processing industry chain in Zunyi. The results showed that the amino acid nitrogen, color, carotenoids, and capsaicin content in five kinds of chili sauce with different varieties of pepper were significantly different (P1, among them, methyl salicylate, D-limonene, geraniol, and α-ionone were the common volatile components. Overall, the Zunla-7 and Zidantou with low spiciness were suitable for development and compounding of low spiciness products. Chaotian pepper and Erjingtiao had high spiciness, rich composition of volatile substances, and organic acid content, which is more suitable for the raw materials for processing pickled peppers and chopped peppers. Niujiao pepper has moderate spiciness, bright color, the highest free amino acid content, (4 386.65±141.09) mg/kg, and volatile components, (20 496.95±3 984.51) μg/kg, so it is more suitable for the development and utilization of traditional fermented chili sauce.

Key words variety; quality; chili sauce; volatile components; principal component analysis

第一作者：硕士研究生(杜木英副教授为通信作者,E-mail:[email protected],cn)

基金项目：科技部产业创新技术项目(G20190022022)

收稿日期：2022-08-16,改回日期：2022-09-15

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033344

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